Après une Galette des Rois en trompe l'œil (amande et caramel) qui a eu son petit succès je dois dire, cette semaine je vous propose une recette de Brioche des Rois pralines roses et insert vanille.
J'adore les pralines roses, ce goût particulier et cette superbe couleur me donne souvent des idées.
Cette année je voulais encore une fois changer un peu et m'éloigner de la traditionnelle Brioche des Rois aux fruits confits.
Je suis donc parti sur une recette de pâte à brioche à l'ancienne avec des pralines roses concassées et pour apporter encore plus de gourmandise un insert de crème pâtissière bien vanillée. Le tout recouvert de sucre en grains et de nouveau de pralines roses concassées.
En bouche, vous avez le côté moelleux de la brioche, l'onctueux et le côté rond avec cette crème pâtissière à la vanille, détendue avec un peu de mascarpone et du craquant/croquant avec ces pralines roses et ce sucre en grains.
Bref, encore une fois vous allez vous régalez si vous refaites cette recette.
C'est parti les amis.
Ingrédients
Pour un moule de 24cm de diamètre (8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Pâte à brioche à l'ancienne
- 500g farine de Gruau T45
- 22,5g de fleur d'oranger
- 25g eau
- 200g d'œufs entiers
- 46,5g de crème fraîche épaisse à 35% de M.G
- 16,5g de miel
- 27,5g de levure fraîche
- 12,5g de sel
- 62,5g de sucre
- 225g de beurre
- 100g de pralines roses concassées
Crème pâtissière vanille
- 250g de lait entier
- 50g de sucre
- 12,5g de farine T55
- 12,5g de poudre à crème
- 60g de jaunes d'œufs
- 1 gousse de vanille
- 60g de mascarpone
Dorure
- 50g de jaunes d'œufs
- 37,5g de lait entier
- 37,5g de crème liquide entière à 35% de M.G
Autres
- QS de nappage neutre
- QS de pralines roses entières et concassées
- QS de sucre en grains
- QS de sucre glace
Etapes de la recette
Pâte à brioche à l'ancienne
Dans la cuve de votre robot, muni du crochet, placez la farine tamisée, la fleur d'oranger, l'eau, les œufs, la crème et le miel.
Ajoutez la levure fraîche d'un côté et le sel d'un autre côté.
Mélangez le tout à 1ère vitesse pendant 5 minutes.
Pétrissez pendant 10 minutes à 2ème vitesse.
Ajoutez le beurre en 3 fois en 1ère vitesse.
Pétrissez de nouveau en 2ème vitesse pendant 30-40 minutes.
Ajoutez les pralines roses concassées environ 5 minutes avant la fin du pétrissage.
Au bout du temps, filmez la pâte au contact et laissez pointer pendant 1 heure à température ambiante.
Rabattez la pâte sur elle-même, filmez de nouveau au contact et placez au réfrigérateur 1 nuit.
Crème pâtissière vanille
Faites chauffer le lait avec les graines d'une gousse de vanille. Filmez la casserole et laissez infuser pendant 15 minutes.
Dans un cul de poule, fouettez ensemble les jaunes d'œufs, avec le sucre.
Ajoutez la farine et la poudre à crème tamisées.
Hors du feu, versez une partie du lait chaud sur le mélange précédent.
Remettez le tout sur le feu.
Faites cuire jusqu'à ce que ça épaississe.
Dès la première ébullition, continuer de faire cuire au moins 2 minutes sans cesser de remuer.
Une fois la crème cuite, retirez la gousse de vanille.
Débarrassez la crème, filmez au contact et laissez complètement refroidir.
Une fois la crème refroidie, détendez-la avec le mascarpone.
Placez-la dans une poche à douille.
Dorure
Mélangez tous les ingrédients ensemble.
Montage
Dégazer la pâte à brioche.
Détaillez des pâtons de 50g et boulez le tout.
Disposez les pâtons dans un moule de 24cm de diamètre et ajoutez un cercle de 10cm au centre.
Laissez pousser 1h30 à 26°C.
Préchauffez le four à 175°C.
Laissez reposer 10 minutes à température ambiante, puis dorer les pâtons.
Faites cuire pendant 18 minutes environ.
A la sortie du four laissez complètement refroidir.
Retournez la brioche et à l'aide d'une poche à douille, garnissez chaque boule de crème pâtissière vanille.
Retournez de nouveau la brioche.
Faites chauffer un peu de nappage neutre et badigeonnez sur l'ensemble de la brioche.
Déposez des pralines roses concassées et du sucre en grains.
Saupoudrez le tout de sucre glace et ajoutez des pralines roses entières.
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| Bel insert et mie filante, un combo parfait. |
Remarques utiles et conseils
- Vous pouvez vous-y prendre à l'avance pour réaliser la recette. La crème pâtissière peut se réaliser la veille. La pâte à brioche peut se faire la veille également, il faudra alors mettre votre pâte au réfrigérateur bien filmée, avant la première pousse. Comme ça la pousse se fera tranquillement toute la nuit, le lendemain vous n'aurez plus qu'à bouler et respecter le deuxième temps de pousse. Seul le montage final devra se faire le jour de la dégustation pour avoir une fraîcheur optimale.
- Le secret d’une bonne brioche avec une mie filante réside dans le temps de pétrissage. Je vous conseille de bien respecter tous les temps de pétrissage.
- L’autre secret pour une mie moelleuse c’est le respect des temps de pousses, prenez donc du temps avant de vous mettre à faire cette brioche.
- En général, je fais pousser mes brioches à l’intérieur de mon four éteint. Idéalement, il ne faut pas que la température ambiante dépasse les 26°C pour ne pas que la levure s’active trop vite.
- Veillez à avoir une farine « fraiche » pour réaliser votre brioche. Une farine qui aura trainé trop longtemps dans votre placard ne donnera pas un super résultat. J’utilise de la farine de Gruau de la marque Gruau d’Or, je vous conseille vraiment cette farine qui est top pour les pâtes levées.
- La crème pâtissière apporte de la gourmandise à l'ensemble mais vous pouvez ne pas en mettre à l'intérieur de la brioche. Votre brioche sera quand même très bonne.
- Veillez à utiliser de bonnes pralines roses. Les miennes viennent de la Maison Pralus.
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