Galette des Rois en trompe l'œil (amande et caramel)

Après les traditionnelles fêtes de Noël place à la période de l'Epiphanie.

Tout comme pour Noël, j'adore cette période.

Niveau sucré on peut faire pleins de choses différentes, y'en a pour tous les goûts.

Les puristes ne vont jurer que par la sacro-sainte Galettes des Rois à la frangipane ou bien à la traditionnelle Brioche/Gâteau des Rois aux fruits confits (vous pouvez retrouver ces recettes traditionnelles sur le blog hein).

Je ne renie pas les traditions mais le changement ça fait du bien quand même.

Pour la première recette sur le thème de l'Epiphanie, je vous propose une Galette des Rois en trompe l'œil (amande et caramel).

J'ai eu l'occasion d'acquérir un super moule créé en collaboration entre la société PastryEvo et le chef MOF 2023 Pierre Henri Roullard.

Grâce à ce moule en silicone, vous pouvez réaliser un entremets qui ressemblera à une galette traditionnelle. Seul reproche que je peux faire à ce moule c'est qu'il est vraiment petit. C'est pourquoi je vous donne la recette pour deux entremets. 

Pour ce premier test, je voulais quand même garder un peu les codes d'une galette à la frangipane, c'est pourquoi à l'intérieur de cet entremets vous allez retrouver une base de feuilletage inversé caramélisé, une fine couche de caramel aux deux chocolats et par-dessus une crème d'amandes type frangipane. Le tout pris en insert dans une mousse à l'orgeat.

Le plus difficile a été de reproduire la coloration d'une vraie galette, pour ça j'ai utilisé des sprays velours et un passage de sèche-cheveux pour faire fondre le beurre de cacao et créer ainsi l'effet.

Je suis plutôt satisfait du visuel, on peut toujours faire mieux mais avec le manque de temps et de matériel adéquat il faut savoir se contenter de ça.

Pour celles et ceux qui trouvent ça trop revisité, je vous proposerai dans les semaines qui viennent une recette de brioche et probablement encore une revisite (enfin on verra en fonction de mon humeur).

Place à la recette.

Ingrédients
Pour un moule de 18cm de diamètre (4-6 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Poudre de caramel
- QS de sucre

Pâte feuilletée inversée
- 1 pâte feuilletée inversée

Crème pâtissière
- 25g de jaunes d'œufs
- 20g de sucre muscovado
- 10g de Maïzena
- 125g de lait entier
- ½ gousse de vanille

Appareil à crème frangipane
- 75g de sucre glace
- 75g de poudre d'amandes brutes
- 7g de Maïzena
- 1g de sel fin
- 75g de beurre pommade
- 45g d'œufs entiers
- La crème pâtissière précédemment réalisée

Caramel aux deux chocolats
- 100g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 10g de glucose
- 50g de sucre
- 20g de beurre
- 60g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 35g de chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona
- 1 pincée de fleur de sel

Mousse à l'orgeat
- 4g de gélatine en poudre 200 Blooms (2 feuilles) + 24g d'eau froide
- 100g de lait entier
- 20g + 340g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 30g de jaunes d'œufs
- 20g de sirop d'orgeat
- QS d'extrait d'amande amère

Autres
- Bombse velours jaune et marron clair

Etapes de la recette

Poudre de caramel
Réalisez un caramel à sec.

Coulez le caramel sur une toile Silpat.

Après refroidissement complet, mixez finement le caramel.

Passez-le au tamis afin de ne récupérer que de la poudre de caramel.

Caramel aux deux chocolats
Faites chauffer ensemble la crème liquide et le glucose.

En parallèle, faites cuire le sucre jusqu'à obtenir un caramel bien ambré.

Ajoutez le beurre pommade au caramel.

Puis décuire le caramel avec la crème liquide chaude.

Versez le tout sur les chocolats.

Ajoutez la fleur de sel et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Versez sur une plaque, filmez au contact et placez au réfrigérateur jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.

Placez le caramel dans une poche à douille.

Crème pâtissière
Blanchissez ensemble les jaunes d'œufs et le sucre.

Ajoutez la Maïzena tamisée et mélangez.

Faites bouillir le lait avec les graines d'une ½ gousse de vanille.

Hors du feu, versez le lait sur le mélange précédent.

Remettez sur feu vif et portez la crème pâtissière à ébullition sans cesser de remuer.

Versez la crème pâtissière dans un récipient, filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Appareil à crème frangipane
Préchauffez le four à 170°C.

Tamisez ensemble le sucre glace et la Maïzena.

Ajoutez la poudre d'amandes et terminez par le sel fin.

Ajoutez le beurre pommade et les œufs entiers.

Mélangez sans trop émulsionner l'appareil.

Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, fouettez-la pour l'assouplir un peu.

Mélangez les deux crèmes ensembles.

Coulez sur un tapis Silpat, lissez à l'aide d'une spatule coudée.

Enfournez pendant 20 minutes.

A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de détailler deux disques de 14cm de diamètre.

Mousse à l'orgeat
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition le lait, les 20g de crème et les jaunes d'œufs.

Faites cuire le tout comme une crème anglaise à 83°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.

Laissez redescendre à 30°C.

Pendant ce temps, montez le restant de crème liquide en chantilly pas trop ferme.

Ajoutez le sirop d'orgeat et l'extrait d'amande amère à la crème anglaise.

Puis mélangez délicatement à la maryse les deux préparations.

Montage

Etalez votre pâte feuilletée et replacez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préchauffez le four à 170°C.

Faites cuire la pâte pendant 20-30 minutes en surveillant la cuisson.

A la sortie du four, saupoudrez la pâte cuite de caramel en poudre et remettez au four quelques minutes en surveillant.

La poudre de caramel va vite fondre et former une croûte de caramel sur votre pâte feuilletée.

Renouvelez l'opération 2-3 fois encore afin d'avoir une belle couche caramélisée.

A la sortie du four, laissez refroidir complètement avant de découper 2 disques de 14cm de diamètre.

Pochez du caramel sur les disques de pâte feuilletée caramélisée et déposez par-dessus les disques de crème d'amandes.

Coulez la mousse à l'orgeat dans les moules, répartissez bien la mousse sur les parois.

Ajoutez les disques de feuilletage-caramel-crème d'amandes, appuyez pour faire remonter la mousse sur les bords.

Placez le tout au congélateur pendant au moins 12h.

Une fois congelés, démoulez les entremets et floquez-les à l'aide des bombe velours en pulvérisant en alternance des couches de jaune et de marron clair.

Passez un coup rapide de sèche-cheveux en position "chaud" pour faire fondre le beurre de cacao et donner un effet de "galette cuite".

Laissez décongeler au moins 6h avant dégustation.

Plutôt sympa cette découpe non ?

Remarques utiles et conseils

- Pour cette recette vous pouvez très bien utiliser de la pâte feuilletée inversée ou une pâte feuilletée classique, ça apportera forcément un côté plus friable et beurré à votre galette.

- La frangipane est cuite dans un cercle à l'extérieur de la pâte feuilletée. Veillez à bien graissez votre cercle car sinon le démoulage sera compliqué.

- Je vous conseille d'étaler un peu les préparations sur quelques jours pour vous faciliter la chose. La frangipane peut être cuite à l'avance et conservée au congélateur bien filmée. Le caramel peut se préparer quelques jours et rester au réfrigérateur dans une boîte hermétique, il faudra l'assouplir avant pochage. Le montage de l'insert peut se faire plusieurs jours avant également et rester au congélateur bien filmé. La ganache montée doit se faire la veille. Une fois l'entremets monté dans son moule, il peut se conserver plusieurs jours au congélateur. Seul le flocage doit se faire le jour de la dégustation.

- La poudre de caramel n'est pas indispensable mais permet d'imperméabiliser un peu le feuilletage.

- Pour ne pas trop vous compliquer la vie, n'hésitez pas à floquer l'entremets avec un seul spray velours et ne pas utiliser le sèche-cheveux pour avoir l'effet escompté. Tout ça ne sert qu'au côté visuel de la chose.

- Je ne l'ai pas précisé plus haut mais comme le veut la tradition, j'avais ajouté une fève en l'enfonçant dans le caramel après pochage, juste avant d'apposer le disque de frangipane.