On va pouvoir laissez un peu nos estomacs au repos avant d'attaquer la Chandeleur et Pâques (oui je sais y'a encore un peu de temps mais ça va vite arriver).
Pour cette dernière recette je vous propose une Galette des Rois revisitée à la noisette.
Alors là, on va être encore une fois dans de la revisité pure et dure.
J'ai décidé d'appeler ça "Galette revisitée", ça n'engage que moi mais je respecte un peu les code de la galette avec une pâte feuilletée et une crème frangipane à la noisette. Après je reconnais qu'on s'éloigne du truc avec un croustillant dans lequel est incorporé du feuilletage, mais également un namelaka noisette et une chantilly chocolat au lait et noisette.
Du coup, si vous avez du mal avec l'appellation, donnez-lui le nom que vous voulez mais je vous invite quand même à tester cette recette hors du contexte "Epiphanie", vous m'en direz des nouvelles.
On oublie pas d'ajouter une petite fève avant la cuisson de la frangipane, comme c'est la dernière fois qu'on tire les rois cette année.
Et j'en profite pour vous souhaiter encore une belle année 2026.
Ingrédients
Pour un moule de 22cm de diamètre (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Poudre de caramel
- QS de sucre
Pâte feuilletée
- 1 pâte feuilletée
Croustillant millefeuille
- 50g de chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona
- 160g de feuilletage caramélisé
- 65g de crêpes dentelles émiettées
- 65g de praliné noisette
- 65g de pâte de noisettes
- 1g de fleur de sel
Crème pâtissière
- 25g de jaunes d'œufs
- 20g de sucre muscovado
- 10g de Maïzena
- 125g de lait entier
- ½ gousse de vanille
Appareil à crème frangipane noisette
- 75g de sucre glace
- 75g de poudre de noisettes
- 7g de Maïzena
- 1g de sel fin
- 75g de beurre pommade
- 45g d'œufs entiers
- La crème pâtissière précédemment réalisée
Namelaka noisette
- 1g de gélatine en poudre 200 Blooms (1/2 feuille) + 6g d'eau froide
- 20g de lait entier
- 130g de praliné noisettes
- 70g de crème liquide entière à 35% de M.G
Chantilly chocolat au lait-noisette
- 2g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 feuille) + 12g d'eau froide
- 270g de crème liquide entière à 35%de M.G
- 35g de pâte de noisettes
- 100g de chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona
Autres
- QS de codineige
- QS de noisettes torréfiées et coupées en deux
Etapes de la recette
Poudre de caramel
Réalisez un caramel à sec.
Coulez le caramel sur une toile Silpat.
Après refroidissement complet, mixez finement le caramel.
Passez le au tamis afin de ne récupérer que de la poudre de caramel.
Croustillant millefeuille
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Dans un cul de poule, mélangez ensemble le feuilletage émietté, les crêpes dentelles émiettées, le praliné noisette, la pâte de noisettes et la fleur de sel.
Ajoutez le chocolat au lait fondu et mélangez bien.
Versez dans un cercle de 22cm de diamètre, tassez le tout, puis retirez le disque et placez au congélateur jusqu'au montage.
Crème pâtissière
Blanchissez ensemble les jaunes d'œufs et le sucre.
Ajoutez la Maïzena tamisée et mélangez.
Faites bouillir le lait avec les graines d'une ½ gousse de vanille.
Hors du feu, versez le lait sur le mélange précédent.
Remettez sur feu vif et portez la crème pâtissière à ébullition sans cesser de remuer.
Versez la crème pâtissière dans un récipient, filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Appareil à crème frangipane noisette
Préchauffez le four à 170°C.
Tamisez ensemble le sucre glace et la Maïzena.
Ajoutez la poudre de noisettes et terminez par le sel fin.
Ajoutez le beurre pommade et les œufs entiers.
Mélangez sans trop émulsionner l'appareil.
Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, fouettez-la pour l'assouplir un peu.
Mélangez les deux crèmes ensemble.
Répartissez dans un moule de 22cm de diamètre et lissez à l'aide d'une spatule coudée.
Enfournez pendant 30 minutes.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de détailler un disque de 18cm.
Namelaka noisette (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer le lait.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Versez le lait sur le praliné et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Ajoutez la crème liquide froide et mixez de nouveau.
Filmez au contact et placez au réfrigérateur au moins 1 nuit.
Chantilly chocolat au lait-noisette
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer la crème liquide.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et versez sur le chocolat au lait préalablement haché et la pâte de noisettes.
Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant, filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant 12h.
Le lendemain, montez la crème en chantilly et placez dans une poche à douille munie d'une douille unie.
Montage
Etalez votre pâte feuilletée et découpez un disque de 22cm de diamètre.
Replacez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Préchauffez le four à 170°C.
Faites cuire la pâte pendant 20-30 minutes en surveillant la cuisson.
A la sortie du four, saupoudrez la pâte cuite de caramel en poudre et remettez au four quelques minutes en surveillant.
La poudre de caramel va vite fondre et former une croûte de caramel sur votre pâte feuilletée.
Renouvelez l'opération 2-3 fois encore afin d'avoir une belle couche caramélisée.
A la sortie du four, laissez refroidir complètement.
Saupoudrez de sucre glace le disque de pâte feuilletée.
Sur le croustillant millefeuille, étalez une fine couche de namelaka noisette.
Déposez le disque de crème de noisettes et étalez dessus du namelaka.
Pochez une couche de chantilly sur le dessus et tout autour de frangipane.
Déposez par-dessus le disque de pâte feuilletée, saupoudrez de codineige et ajoutez des noisettes coupées en deux.
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| Gourmand non ? |
Remarques utiles et conseils
- Pour cette recette vous pouvez très bien utiliser de la pâte feuilletée inversée ou une pâte feuilletée classique, ça apportera forcément un côté plus friable et beurré à votre galette.
- La poudre de caramel n'est pas indispensable mais apportera une belle coloration au disque de pâte. Pour réaliser la poudre, il faut simplement faire un caramel à sec avec la quantité de sucre que vous souhaitez. Une fois le caramel réalisé, vous le coulez sur une toile Silpat. Puis une fois bien refroidi, vous le passez au mixeur et enfin vous récupérer la poudre que vous pouvez passer au chinois. Elle se conserve dans une boîte hermétique à l'abri de la lumière et surtout de l'humidité.
- Je vous conseille d'étaler un peu les préparations sur quelques jours pour vous faciliter la chose. Le croustillant peut se faire plusieurs jours avant et rester au congélateur bien filmée. La frangipane peut être cuite à l'avance et conservée au congélateur bien filmée également. La crème namelaka doit se faire la veille. Seule la pâte feuilletée doit être cuite le jour même afin de garantir une fraîcheur optimale.
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