Entremets "Camion de pompier" (fromage blanc, framboise et piment d'Espelette)

La fin du mois approche, mais on a encore quelques belles semaines devant nous pour profiter des fruits d'été.

Aujourd'hui, occasion spéciale puisque je publie le gâteau que j'ai réalisé pour les 3 ans de mon fils (le temps passe tellement vite).

Il y a quelques temps, je lui ai demandé quel thème de gâteau il voudrait pour son anniversaire.

Je ne vous cache pas qu'on est en pleine période des "pompiers" à la maison donc il m'a tout naturellement dit qu'il voulait un camion de pompier en gâteau (fastoche, papa il sait faire mdr).

Alors vous me connaissez, je ne suis pas fan (et pas doué surtout) de tout ce qui est "cake design".

Il a donc fallu que je m'adapte. Je suis donc parti sur un entremets "classique" sur lequel j'ai apposé un décors sur le thème des "pompiers".

Je vous propose donc un Entremets "Camion de pompier" (fromage blanc, framboise et piment d'Espelette).

Pourquoi un tel entremets ?

Alors la framboise, tout simplement parce que mon fils adore ça.

Je ne voulais pas une association trop basique comme la vanille ou la pistache, donc le fromage blanc s'est imposé et puis ça allège pas mal le tout.

Par contre pour apporter plus de relief à la dégustation et pour coller un peu au thème des pompiers et du feu, j'ai ajouté une touche de véritable piment d'Espelette.

Voila une association tout en fraîcheur (alors non ce n'est pas le feu en bouche, vous allez avoir les papilles gustatives qui sont juste titillées) et en légèreté, parfait pour un gâteau d'été.

Je vous laisse avec la recette.

Ingrédients
Pour un moule Canto della sirena de Silikomart (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Biscuit madeleine framboise
- 125g de farine T55
- 4g de levure chimique
-125g d'huile de pépins de raisin
- 135g de sucre
- 125g d'œufs entiers
- 75g de praliné noisettes
- 1 pincée de fleur de sel
- QS de framboises lyophilisées

Confit framboise - piment d'Espelette
- 300g de purée de framboise
- 3g de pectine NH
- 3g de iota carraghénane
- 15g de sucre
- 15g de sucre inverti
- QS de framboises fraîches
- QS de piment d'Espelette

Mousse au fromage blanc
- 7g de gélatine en poudre 200 Blooms (3,5 feuilles) + 42g d'eau froide
- 250g de fromage blanc entier
- 110g de sucre
- 35g de lait entier
- 250g de crème liquide entière à 35% de M.G

Autres
- QS de décors en pâte à sucre

Etapes de la recette

Biscuit madeleine framboise
Préchauffez le four chaleur à 170°.

Tamisez ensemble la farine avec la levure.

Fouettez ensemble le sucre avec les œufs pendant 5 min puis incorporez la farine et la levure en pluie.

Versez l'huile, puis ajoutez le praliné et la fleur de sel. Continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Versez la pâte sur un tapis Silpat, ajoutez les framboises lyophilisées en les enfonçant un peu dans la pâte.

Enfournez pour 20 min en surveillant la cuisson avec la lame d’un couteau.

A la sortie du four, placez le biscuit sur une grille jusqu'à ce qu'il refroidisse.

Découpez le biscuit en un rectangle de 28x8cm.

Confit framboise - piment d'Espelette
Mélangez ensemble la pectine, le iota et le sucre.

Mélangez le tout avec la purée de framboises.

Portez à ébullition la purée de framboises et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajoutez le piment d'Espelette et mixez le tout avec un mixeur plongeant.

Filmez au contact et laissez figer le confit.

Une fois le confit pris, étalez une bonne couche sur le biscuit madeleine et ajoutez des framboises fraîches.

Placez au congélateur pendant au moins 2 heures.

Mousse au fromage blanc
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.

Fouettez ensemble le fromage blanc et le sucre.

Montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme.

Faites chauffer le lait dans une casserole et ajoutez la gélatine hydratée.

Ajoutez le mélange lait-gélatine au fromage blanc, mélangez bien.

Incorporez ensuite la crème montée au fromage blanc à l'aide d'une maryse.

Montage

Dans votre moule Canto della Sirena, procédez à un montage à l'envers.

Coulez la mousse fromage blanc. A l'aide d'une spatule coudée, étalez la mousse sur les bords.

Placez au centre le rectangle congelé de biscuit madeleine et confit.

Appuyez pour bien faire remonter la mousse sur les bords. Lissez le tout à l'aide d'une spatule coudée.

Placez au congélateur pendant 1 nuit (au moins 12h).

Le lendemain, sortez l'entremets congelé et floquez-le avec la bombe velours blanche.

Terminez la décoration en ajoutant les décors en pâte à sucre.

Laissez décongeler au moins 6 heures au réfrigérateur avant dégustation.

La découpe bien gourmande.

Le même entremets sous une autre forme.

Remarques utiles et conseils

- Comme pour tous les entremets, vous pouvez vous y prendre à l'avance. Le biscuit peut se réaliser à l'avance et se conserver au congélateur bien filmé. Le confit peut également se préparer à l'avance et une fois coulé sur le biscuit, il peut aussi rester au congélateur plusieurs jours. Une fois l'entremets monté dans son moule vous pouvez le conserver au congélateur plusieurs jours. Seul le flocage et les différents décors en pâte à sucre devront être fait le jour de la dégustation.

- Cet entremets peut se réaliser dans n'importe quel autre moule, je vous laisse adapter les quantités en conséquence.

- Pour le confit, j'utilise un ingrédient spécifique, le iota carraghénane. C'est une gélifiant naturel, comme la pectine NH mais qui va permettre d'apporter une texture plus fondante en bouche. Vous pouvez remplacer la quantité par 1 ou 2g de pectine NH supplémentaire. Sinon le iota carraghénane se trouve sur internet sur des sites de pâtisserie spécialisés comme Meilleur du chef par exemple.

- Pour la mousse fromage blanc, j'ai utilisé un fromage blanc entier, mais je pense que ça fonctionnerait également avec un produit avec moins de matière grasse. Je me pose même la question de retester la recette en enlevant une partie du sucre. Je vous posterai une nouvelle création d'ici quelques temps avec ces modifications. N'hésitez pas à me faire un retour si vous testez ça avant moi.

- J'utilise des framboises lyophilisées pour le biscuit madeleine, vous pouvez les remplacer par des framboises fraîches ou surgelées insérées dans le biscuit avant cuisson.