On est au printemps mais le beau temps n'est pas encore au rendez-vous malheureusement.
Les fraises pointent tout doucement le bout de leur nez mais je préfère attendre encore pour vous proposer une bonne recette de saison.
Comme il fait gris et qu'il ne fait pas encore super chaud, j'ai encore envie de vous proposer des recettes sans fruit de saison (comprenez par la que je veux encore du chocolat, du café, du marron…).
C'est en feuilletant le numéro 27 du magazine Fou de Pâtisserie que je suis tombé sur une recette de Christophe Michalak.
Je vous propose aujourd'hui une version familiale de ce qu'il a appelé un "Fantastik Kappuccino" (alors perso je pense que c'est plus un Klassik mais bon qui suis-je pour donner mon avis ?).
Il me semble qu'à la base c'est une recette que son chef de Recherche et Développement, Enzo Roussel (le très talentueux fils de Christophe Roussel) avait proposé lors d'un rendez-vous au Club des Sucrés sur le thème du café, j'ai pu retrouver la photo suivante sur Instagram :
Ce qui m'a plu avec cet entremet c'est l'association originale entre le café et l'anis.
Alors perso, je me méfie toujours des recettes du magazine, il y a souvent des erreurs mais là je n'en ai pas trouvé et la recette s'est déroulée sans accro.
Le café est fort et puissant et l'anis est doux, subtil et arrive vraiment en fin de bouche.
Pour accentuer encore le côté "café", j'y ai ajouté un insert gélifié café.
Cette recette est parfaite pour tous les amoureux de café, j'ai rarement autant apprécié une recette à base de café donc je vous invite à vite la réaliser.
Pour réaliser les dômes sur le dessus de l'entremet, j'ai inauguré mon nouveau moule Puffy de chez Pavoni Italia (c'est le principal concurrent de Silikomart et je dois avouer que leurs moules sont vraiment tops du tops).
Allez on fait chauffer la cafetière est c'est parti pour la pâtisserie.
Ingrédients
Pour un cercle de 20cm de diamètre, un moule Puffy de chez Pavoni Italia, un moule en silicone demi-sphères de 3cm de diamètre (pour 6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Masse gélatine
- 42g d'eau
- 7g de gélatine en poudre 200 Blooms (ou 3,5 feuilles)
Mousse de lait cappuccino
- 10g de lait demi-écrémé
- 6g de lait concentré sucré
- 6g de lait en poudre
- 1g d’extrait de vanille liquide
- 4g de masse gélatine
- 74g de crème liquide à 35% de M.G
Insert café
- 75g de café espresso
- 15g de sucre
- 2g de fécule de pomme de terre
- 5g de crème liquide à 35% de M.G
Crème chantilly gélifiée au café
- 330g de crème liquide à 35% de M.G
- 32g de café en grains
- 14g de sucre
- 12g de masse gélatine
Biscuit cuillère
- 15g de farine T55
- 15g de fécule de pomme de terre
- 40g de blancs d’œufs
- 30g de sucre
- 20g de jaunes d’œufs
Croustillant café praliné
- 60g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 3g de café soluble
- 60g de praliné
- 60g de crêpes dentelles
- 60g de pâte de noisettes
- 1g de fleur de sel
Crémeux café pastis
- 27g de masse gélatine
- 210g de lait demi-écrémé
- 42g de café en grains
- 75g d’œufs entiers
- 65g de jaunes d’œufs
- 75g de sucre
- 150g de beurre
- 15g de pastis
Imbibage café
- 75g de café espresso
Glaçage praliné
- 48g de praliné
- 24g de crème liquide à 35% de M.G
- 74g de nappage neutre
- 8g d’eau
- 8g de masse gélatine
Autre
- QS d’amandes hachées torréfiées
- QS de grué de cacao
- 2 pistoles de chocolat noir
- Bombe velours blanc
Etapes de la recette
Masse gélatine
Hydratez la gélatine dans l'eau froide et laissez gonflez au réfrigérateur une quinzaine de minutes.
Réservez jusqu'à utilisation.
Mousse de lait cappuccino
Dans une casserole, portez à ébullition la poudre de lait, le lait concentré et l’extrait de vanille liquide.
Hors du feu, ajoutez la gélatine et laissez refroidir jusqu’à 35°C.
Lorsque le mélange est à température, montez la crème en chantilly bien ferme et ajoutez-la au mélange précédent délicatement sans faire retomber la crème.
Versez le tout dans un moule en silicone demi-sphère et mettez au congélateur pendant 1h30.
Insert café
Délayez la fécule dans un peu de café.
Portez à ébullition le reste de café avec le sucre.
Dès l'ébullition, ajoutez la fécule et laissez épaissir jusqu'à avoir une consistance ni trop liquide ni trop épaisse.
Coulez dans des moules en silicone demi-sphères et bloquez au congélateur 1h30.
Crème chantilly gélifiée au café
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, ajoutez la crème, le sucre et les grains de café et mixez légèrement.
Portez à ébullition et couvrez d’un film. Laissez infuser une dizaine de minutes.
Passez le tout au chinois et ajoutez la gélatine.
Réservez au frais jusqu’à utilisation.
Biscuit cuillère
Préchauffez le four à 170°C.
Montez les blancs en neige avec le sucre.
Ajoutez les jaunes d’œufs.
Tamisez les poudres et mélangez délicatement sans faire retomber les blancs.
Pochez un disque de biscuit cuillère sur un tapis Silpat.
Enfournez pendant 7 minutes.
A la sortie du four, laissez refroidir avant de découper un cercle de 18cm de diamètre.
Croustillant café praliné
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Hors du feu, ajoutez le café soluble, le praliné, les crêpes dentelles, la fleur de sel et la pâte de noisettes.
Mélangez et étalez la préparation dans un disque de 20cm de diamètre.
Bloquez au congélateur jusqu'à utilisation.
Crémeux café pastis
Dans une casserole, ajoutez le lait, les œufs entiers, les jaunes, le sucre et les grains de café.
Mixez grossièrement et cuisez le tout comme une crème anglaise jusqu’à 83°C.
Passez le tout au chinois et ajoutez la gélatine hydratée.
Laissez redescendre la température à 40°C.
A ce moment ajoutez le pastis et le beurre froid et mixez le tout au mixeur plongeant.
Réservez au frais jusqu’à utilisation.
Glaçage praliné
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.
Faites chauffer la crème liquide et hors du feu ajoutez la gélatine.
Ajoutez ensuite l’eau, le praliné et le nappage neutre.
Mixez au mixeur plongeant sans incorporer d’air.
Réservez jusqu’à utilisation.
Montage
Procédez à un montage à l’envers. Dans un cercle de 20 cm de diamètre, préalablement chemisé de rhodoïde et de papier film, coulez la moitié du crémeux café pastis.
Imbibez le biscuit cuillère des deux côtés avec le café et déposez-le sur le crémeux café pastis.
Ajoutez le restant de crémeux.
Déposez le disque de croustillant.
Placez le tout au congélateur une nuit idéalement.
Montez la crème chantilly gélifiée au café pas trop ferme, coulez-la dans un moule Puffy de chez Pavoni Italia.
Ajoutez les demi-sphères congelées de mousse de lait et insert coulant café.
Bloquez le tout au congélateur 3 heures.
Le jour de la dégustation, glacez le palet de crémeux café pastis à l'aide du glaçage praliné.
Floquez avec une bombe velours la crème chantilly sortie du moule et venez la déposer sur le palet de crémeux café pastis.
Déposez des amandes hachées torréfiées sur le pourtour du palet de crémeux.
Venez déposez sur le dessus de l'entremet du grué de cacao et du chocolat râpé.
Laissez décongeler au moins 4 heures avant dégustation.
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| Pas trop mal la qualité pour une fois lol |
Remarques utiles et conseils
- Comme pour tous les entremets vous pouvez le préparer quelques jours avant et le garder au congélateur. Seul le glaçage et le flocage velours devront être fait le jour de la dégustation.
- Vous l'avez remarqué au tout début de la liste des ingrédients, il y a un poids de "masse gélatine". J'ai respecté la recette donnée dans Fou de Pâtisserie. Il est important que vous utilisiez ce grammage de masse gélatine. J'ai voulu enlever ce grammage et vous donner directement le grammage en gélatine en poudre ou en feuilles mais ça devenait trop compliqué avec des chiffres à virgules etc.
- Concernant mon ajout personnel d'insert café, vous pouvez le retirer de la préparation finale si vous le souhaitez. A la base je voulais que celui-ci coule lorsque l'on découpe l'entremet mais ça n'a pas été le cas. Je vous suggère donc de ne pas cuire trop longtemps la préparation pour garder une texture plus liquide. Après ça n'enlève en rien le goût en bouche.
- Dans sa recette, Christophe Michalak utilise du café "Bob O Link Bourbon jaune", c'est un café du Brésil que vous pouvez trouver facilement sur internet. Perso je n'en ai pas acheté et je me suis donc tourné vers un café noir également du Brésil pour respecter le truc. Vous pouvez bien entendu utiliser le café que vous voulez, le goût sera quand même très bien.
- Pour la mousse de lait cappuccino et l'insert café, on travaille ici sur de très petites quantités mais elles sont suffisantes pour les moules que je vous donne. A vous d'adapter en fonction de ce que vous faites.
- Le pastis (à consommer avec modération) que j'utilise est un pastis Janot fabriqué dans la ville où j'habite, c’est-à-dire à Aubagne (la ville de Marcel Pagnol vous voyez ?). Mais un 51 ou un Ricard fera aussi l'affaire, c'est une question de goût.
- Cette recette ne nécessite pas vraiment d'ingrédient particulier. Le nappage neutre pour le glaçage se trouve facilement en grande surface, dans les magasins spécialisés ou sur internet. L'utilisation de gélatine en poudre est fortement recommandée pour la réalisation optimale de cette recette. En effet, il sera plus simple d'utiliser des grammages précis de masse gélatine.
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