Fraisier de Cyril Lignac et Benoît Couvrand

Comme je vous l'avez dit dans un post précédent, cette année j'ai décidé de vous proposer quelques recettes à base de fraises.

Et quoi de mieux qu'un fraisier pour mettre en valeur la fraise ? (ben quoi c'est vrai, après la tarte aux fraises, on pense de suite au fraisier non ?).

Aujourd'hui, c'est la recette du fraisier de Cyril Lignac et Benoît Couvrand (oui il ne faut pas l'oublier quand même) que j'ai décidé de vous proposer.

La recette est tirée du dernier livre de Cyril Lignac :

Ce livre est vraiment très bien, même si certaines recettes sont parfois tronquées par des quantités farfelues (comme souvent dans les livres de pâtisseries).

Pour cette recette de fraisier, je n'ai rien trouvé de particulier à redire, Cyril Lignac et Benoît Couvrand vont à l'essentiel.

 De toute façon qu'est-ce qu'on demande à un bon fraisier ? De la crème et des fraises et puis c'est tout, le reste vient en second plan.

Pour renforcer le goût des fraises j'ai ajouté un crémeux Inspiration Fraise de Valrhona (il me restait un fond de cette couverture donc pourquoi ne pas l'utiliser ici ?).

La recette en soit n'est pas compliqué du tout, il vous suffit simplement d'avoir de bonnes fraises et un peu de temps devant vous et le tour sera joué.

Allez sur ce, on met son tablier et c'est parti pour un petit tour de pâtisserie.

Ingrédients
Pour un cercle de 20cm de diamètre (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Génoise citron
- 100g d'œufs entiers
- 50g de sucre
- 37,5g de jaunes d'œufs
- Zestes d'un citron jaune
- 15g de beurre
- 40g de farine T45
- QS de chocolat blanc

Ganache montée vanille
- 750g de crème liquide à 35% de M.G
- 2 gousses de vanille
- 8g de gélatine en poudre 200 Blooms (4 feuilles) + 48g d'eau
- 200g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona

Compotée de fraises
- 140g de purée de fraises
- 20g de jus de citron vert
- 10g + 15g de sucre
- 3g de pectine NH

Crémeux Inspiration Fraise
- 100g de purée de fraises
- 5g de glucose
- 3g de gélatine en poudre 200 Blooms (1,5 feuilles) + 18g d'eau
- 135g de couverture Inspiration Fraise de Valrhona
- 200g de crème liquide à 35% de M.G

Sponge cake
- 1 œuf entier
- 6g de levure chimique
- 50g de sucre
- 50g de farine
-  50g de beurre fondu
- 2 cuillère à soupe de lait
- QS de colorant vert

Autre
- QS de fraises fraiches
- Bombe velours rouge

Etapes de la recette

Génoise citron
Préchauffez le four à 200°C.

Au bain-marie, fouettez ensemble les œufs entiers, le sucre, les jaunes d'œufs et les zestes de citron jaune.

Quand la température atteint 40°C, fouettez à vitesse moyenne pendant 5 minutes.

Faites fondre le beurre au micro-onde et incorporez-le au mélange.

Ajoutez enfin la farine tamisée.

Etalez la pâte sur un Silpat et enfournez pendant 8 minutes.

A la sortie du four, détaillez un cercle de 18cm de diamètre et laissez refroidir.

Quand la génoise est froide, faites fondre le chocolat blanc et chablonnez la génoise.

Ganache montée vanille (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, faites bouillir la moitié de la crème avec les graines des gousses de vanilles.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.

Faites fondre le chocolat, puis versez la crème en 4 fois sur le chocolat pour créer une émulsion.

Ajoutez ensuite le restant de crème liquide.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Filmez le tout au contact et réservez au réfrigérateur.

Compotée de fraises
Mélangez ensemble les 10g de sucre et la pectine NH.

Dans une casserole, portée à ébullition la purée de fraise et les 15g de sucre restant.

Ajoutez le mélange sucre/pectine en pluie et laissez cuire pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajoutez le jus de citron vert.

Réservez au frais jusqu'à utilisation.

Crémeux Inspiration Fraise
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffez la purée de fraises avec le glucose.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.

Faites fondre la couverture Inspiration Fraise et versez dessus la purée de fraises en 4 fois pour créer une émulsion.

Ajoutez la crème froide et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

Coulez le tout dans un cercle de18cm de diamètre et placez au congélateur pendant 3 heures.

Sponge cake
Dans le bol de votre robot, ajoutez tous les ingrédients et fouettez à vitesse maximum pendant 5 minutes.

Versez la préparation dans un mug.

Faites cuire au micro-onde pendant 30-40 secondes.

Démoulez et laissez refroidir jusqu'à utilisation.

Montage
Montée en chantilly pas trop ferme la ganache montée vanille.

Procédez à un montage à l’envers. Dans un cercle de 20 cm de diamètre, préalablement chemisé de rhodoïde et de papier film coulez la moitié de la ganache montée vanille en tapissant bien l'intérieur du cercle.

Ajoutez l'insert crémeux Inspiration Fraise, puis coulez par-dessus un peu de ganache montée vanille.

Coupez des fraises fraiches en deux et répartissez-les dans tout l'entremet.

Ajoutez de la compotée de fraises entre chaque fraise fraîche.

Ajoutez le restant de ganache montée vanille.

Terminez en posant le disque de génoise citron, pressez bien pour faire remontez le surplus de ganache.

Placez le tout au congélateur 1 nuit idéalement.

Le jour de la dégustation, floquez l'entremet à l'aide d'une bombe velours rouge et décorez de pointes de ganaches, de morceaux de sponge cake et de fraises fraiches.

Laissez décongeler au moins 6 heures avant dégustation.

Sympa la découpe non ?

Remarques utiles et conseils
- Vous pouvez très bien préparez ce fraisier plusieurs jour à l'avance, puisqu'il peut attendre sagement au congélateur. Après je vous conseille quand même de réaliser le fraisier 2 jours maximum avant car les fraises n'aiment pas tellement le passage au congélateur. Vous pouvez également préparer l'insert de crémeux Inspiration Fraise bien à l'avance.

- Vous pouvez zapper l'étape du crémeux Inspiration Fraise puisque c'est un ajout personnel. Cette couverture coûte assez cher donc bon libre à vous de faire ce que vous voulez.

- Sur la photo de la découpe, on dirait qu'il n'y a pas beaucoup de fraises fraiches à l'intérieur mais ce n'est pas du tout le cas, donc n'hésitez pas à mettre beaucoup de fraise à l'intérieur.

- Pour la déco j'ai opté pour un velours rouge mais vous pouvez le remplacer par un glaçage miroir, ça conviendra parfaitement.

- Toujours pour la déco, le sponge cake vert n'est vraiment pas indispensable puisqu'il n'apporte rien en terme de goût. Il ramène juste un peu de couleur. Et puis ce n'est pas un vrai sponge cake, car il n'est pas réalisé au siphon. J'avais la flemme d'utiliser mon siphon pour une si petite quantité.