Tarte-entremet façon parfait glacé à la cerise et aux dragées

Toutes les années j'attends avec impatience le début de la saison des cerises.

Dans un précédent post, je vous disais que les fraises faisaient parties de mes 5 fruits préférés. Et je pense que je peux aussi affirmer que la cerise rentre dans ce top 5.

La cerise est un fruit que l'on ne voit pas très souvent en pâtisserie.

Enfin, pas souvent en tant que fruit en lui-même, plutôt en tant que purée de fruit que l'on travaille ensuite en confit, gelée, mousse etc.

Mais quoi de mieux dans un dessert que d'avoir du fruit frais en bouche ?

Aujourd'hui, je vais donc vous proposer une tarte-entremet (faites votre choix, perso je le défini comme ça) façon parfait glacé à la cerise et aux dragées.

Pourquoi cette association ?

Mes parents possèdent un cerisier dans leur jardin, qui produit des cerises extraordinairement bonnes (je me souviens encore des kilos de cerises que je mangeais sous l'arbre étant enfant, que du bonheur).

Ensuite, il me reste des dragées de mon mariage il y a bientôt 2 ans et comme ce n'est pas une friandise que l'on mange par poignées (enfin ça dépend des gens hein), je les écoule petit à petit.

La recette est fortement inspirée d'une vieille recette de Fantastik que Christophe Michalak avait proposé sur son site.

Bref vous verrez que ce parfait glacé est idéal en ces débuts de beaux temps.

Allez c'est parti, rien de compliqué dans la recette donc on se met vite aux fourneaux.

Ingrédients
Pour une base de 22cm de diamètre et un parfait glacé de 18cm de diamètre (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Dacquoise amande-dragée
- 85g poudre d’amande brute
- 40g sucre glace
- 15g farine
- 108g blancs d’œufs
- 85g sucre semoule
- 25g de dragées concassées

Confit de griottes
- 200g purée de griotte
- 10g sirop de glucose
- 2g pectine NH
- 5g de sucre semoule

Mousse parfait amande-dragée
- 110g pâte d’amande
- 30g d'Amaretto
- 110g de sucre
- 40g d'eau
- 55g jaunes d’œufs
- 350g crème montée
- 2 gouttes d'extrait d'amande amère
- 25g de dragées concassées

Glaçage blanc
- 11g de gélatine en poudre 200 Blooms (5,5 feuilles) + 66g d'eau
- 75g d’eau
- 150g de sucre
- 150g de glucose
- 150g de chocolat blanc
- 100g de lait concentré sucré
- 3g d’oxyde de titane (colorant blanc)

Autres
- QS de colorant rouge
- QS de cerises fraiches
- QS de dragées concassées

Etapes de la recette

Dacquoise amande-dragée
Préchauffez le four à 170°C.

Tamisez le sucre glace et la farine, puis mélangez avec la poudre d’amande.

Ajoutez ensuite les dragées concassées.

Montez les blancs d’œufs tempérés avec le sucre semoule.

Ajoutez le mélange des poudres dans les blancs d’œufs délicatement à l’aide d’une maryse, sans faire retomber les blancs.

Coulez le tout dans un cercle de 22cm de diamètre et faites cuire pendant 20 minutes.

Confit de griottes
Mélangez ensemble le sucre et la pectine NH.

Dans une casserole, portez la purée de griotte et le sirop de glucose à ébullition.

Ajoutez le mélange sucre-pectine en pluie et faites cuire pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Laissez refroidir et réservez au frais.

Mousse parfait amande-dragée
Au robot coupe détendez la pâte d’amande avec l’Amaretto.

Faites cuire ensemble l'eau et le sucre jusqu'à 121°C.

Dès que la température est atteinte, coulez le mélange sur les jaunes d'œufs tout en fouettant à l'aide de votre robot.

Fouettez jusqu’à refroidissement complet, l'appareil aura doublé de volume et sera devenu blanc.

Incorporez ensuite cet appareil au premier mélange de pâte d’amande et Amaretto, ajoutez l'amande amère et mélangez bien.

Ajoutez la crème montée, mélangez délicatement pour ne pas faire retomber la crème.

Enfin, ajoutez les dragées concassées et mélangez de nouveau.

Coulez le mélange dans un cercle de 18cm de diamètre.

Bloquez au congélateur une nuit idéalement.

Glaçage blanc (à faire la veille)
Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition le mélange eau, sucre et glucose.

Hachez grossièrement le chocolat blanc et versez-y le sirop bouillant en trois fois tout en mélangeant énergiquement afin de créer une émulsion.

Ajoutez la gélatine ramollie et égouttée puis le lait concentré et le colorant.

Passez le tout au mixeur plongeant et laissez refroidir.

Quand le glaçage atteint 30-35°C, coulez-le sur la mousse sortant du congélateur.

Procédez au dressage et réservez au frais pendant 4 heures pour la décongélation.

Montage
Etalez le confit de griottes sur la dacquoise en vous arrêtant à 1-2cm du bord.

Glacez l'entremet avec le glaçage blanc et déposez le palet glacé sur le confit de griottes.

Disposez les cerises coupées en deux tout autour du palet glacé.

Ajoutez une pointe de colorant rouge dans l'excédent de glaçage blanc et faites quelques traits de glaçage rouge sur le dessus du parfait glacé.

Parsemez l'entremet de dragées concassées .

Terminez en venant déposer la cerise sur le gâteau.

Dégustez sans attendre, sinon le parfait glacé risque de fondre.

La cerise est bizarre à gauche vous trouvez pas ? Mdr

Remarques utiles et conseils
- Vous pouvez très bien réaliser la mousse parfait amande-dragée quelques jours avant, puisqu'elle attendra au congélateur le jour de la dégustation.

- Avant d'attaquer le montage du parfait, je vous conseille de couper un certain nombre de cerise en deux. Afin d'aller au plus vite, histoire que la mousse glacée ne fonde pas trop vite.

- Il est préférable de réaliser le montage au dernier moment, afin de pas congeler la dacquoise et les cerises fraîches.

- Le trait de décoration en rouge n'est pas du tout indispensable donc vous pouvez zapper cette étape.

- La réalisation de la mousse nécessite l'utilisation d'Amaretto, on ne le sens pas ensuite lors de la dégustation, cet alcool vient juste là pour réveiller le goût de l'amande. Cependant, si vous ne voulez pas utilisez de l'alcool, vous pouvez le remplacer par du sirop d'orgeat dans de l'eau. Après libre à vous de doser le sirop, mais si vous faites ça, le goût sera forcément plus sucré.

- Il devrait vous restez du glaçage, donc mettez-le dans une boite hermétique et stockez-le au congélateur pour une prochaine utilisation.

- Il vous restera également du confit de griottes, mais pas de panique, vous pourrez l'utilisez sur vos tartines du matin ou dans un yaourt nature par exemple.