Ça va de soi mais traditionnellement on mange du chocolat pour Pâques (bon pas depuis toujours mais depuis que je suis petit c'est le cas).
Et comme on est toujours dans le mois "tout chocolat" (que j'ai inventé hein), cette semaine je vous propose un entremet chocolats et noix de pécan très gourmand.
Pourquoi gourmand ?
Tout simplement parce qu'il est composé entre autres d'un brownie aux noix de pécan, d'un croustillant praliné noix de pécan, d'un crémeux chocolat noir et Dulcey, d'une chantilly pécan et d'un glaçage gourmand.
Bref une véritable petite bombe gustative. Tout ce petit monde se marie à merveille.
C'est doux mais trop sucré et puis tout le monde sait que noix pécan et chocolat font bon ménage.
Une recette idéale pour Pâques mais pas que (vous avez compris le jeu de mot ? Lol), cet entremet conviendra parfaitement en toutes occasions.
Aller avant d'attaquer la chasse aux œufs, mettez-vous aux fourneaux pour préparer cet entremet.
Ingrédients
Pour un cercle de 20cm de diamètre (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Brownie aux noix de pécan
- 70g de chocolat 70% Guanaja de Valrhona
- 115g de beurre
- 2 œufs
- 100g de sucre
- 60g de farine
- 100g de noix de pécan
Croustillant praliné pécan
- 28g de chocolat noir 70% Guanaja de Valrhona
- 65g de praliné noix de pécan
- 40g de crêpes dentelle
- 1 pincée de fleur de sel
Crémeux chocolat noir
- 160g de lait entier
- 160g de crème liquide
- 2 jaunes d’œufs
- 50g de sucre semoule
- 125g de chocolat noir 70% Guanaja de Valrhona
- 2g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 feuille) + 12g d'eau
Crémeux chocolat Dulcey
- 125g de lait entier
- 125g de crème liquide à 30% de M.G
- 50g de jaunes d’œufs
- 25g de sucre
- 95g de chocolat Dulcey 32% de Valrhona
- 2,5g de gélatine en poudre 200 blooms (1 + 1/4 de feuille) + 15g d'eau
Chantilly praliné noix de pécan
- 155g de crème liquide à 35% de M.G
- 100g de mascarpone
- 125g de praliné noix de pécan
Glaçage gourmand
- 150g de chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona
- 100g de chocolat noir 70% Guanaja de Valrhona
- 50g d'huile de pépins de raisin
- 70g de noix de pécan concassées
Autres
- QS de praliné noix de pécan
- QS de cerneaux de noix de pécan torréfiées
Etapes de la recette
Brownie aux noix de pécan
Préchauffez le four à 170°C.
Faites fondre le chocolat au micro-onde.
Fouettez ensemble les œufs et le sucre. Ajoutez le chocolat fondu et mélangez.
Faites fondre le beurre et ajoutez-le à l'appareil précédent.
Hachez grossièrement les noix de pécan et mélangez-les à la farine tamisée.
Ajoutez la farine et les noix de pécan à l'appareil précédemment réalisé.
Dans un cercle de 22cm de diamètre préalablement graissé, coulez l'appareil à brownie.
Enfournez pendant 8 à 10 minutes en surveillant la cuisson.
A la sortie du four, laissez refroidir complètement avant de démouler. Détaillez un cercle de 18cm dans le brownie.
Réservez jusqu'au montage.
Croustillant praliné pécan
Faites fondre le chocolat au micro-onde.
Concassez les crêpes dentelles.
Ajoutez le praliné pécan au chocolat fondu puis les crêpes dentelles, le grué de cacao et la fleur de sel.
Etalez le mélange sur le brownie refroidi et mettez le tout au réfrigérateur.
Crémeux chocolat noir
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Portez le lait et la crème à ébullition.
Fouettez ensemble le sucre et les jaunes d’œuf.
Hors du feu, versez le mélange lait-crème sur les œufs, mélangez bien.
Remettez sur le feu et faites cuire le tout à 83°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Versez la crème anglaise en 3 fois sur le chocolat préalablement fondu.
Dans un cercle de 20cm de diamètre, déposez le brownie précédemment réalisé et coulez la crème au chocolat par-dessus.
Mettez le tout au congélateur au moins 1 nuit.
Crémeux chocolat Dulcey
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Portez le lait et la crème à ébullition.
Fouettez ensemble le sucre et les jaunes d’œuf.
Hors du feu, versez le mélange lait-crème sur les œufs, mélangez bien.
Remettez sur le feu et faites cuire le tout à 83°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Versez la crème anglaise en 3 fois sur le chocolat préalablement fondu.
Homogénéisez et mixez au mixeur plongeant.
Réservez au réfrigérateur au moins 1 nuit.
Chantilly praliné noix de pécan
Mélangez ensemble la crème liquide et le mascarpone.
Ajoutez le praliné et montez le tout en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.
Mettez dans une poche munie d'une douille unie et réservez au frais jusqu'au montage.
Glaçage gourmand
Faites fondre au bain-marie le chocolat au lait.
Hors du feu, ajoutez l'huile de pépins de raisin et les noix de pécan concassées.
Faites redescendre la température à 30°C avant de glacer l'entremet.
Montage
Une fois que le glaçage gourmand est à bonne température, versez-le à l'aide d'un pichet sur tout le pourtour de du palet congelé de brownie et crémeux chocolat noix.
Etalez une couche de praliné noix de pécan sur le dessus de l'entremet congelé en vous arrêtant à 3cm du bord.
Versez le crémeux chocolat Dulcey dans une poche à douille munie d'une douille PF16.
Pochez harmonieusement sur le dessus de l'entremet du crémeux chocolat Dulcey et de la chantilly praliné noix de pécan.
Terminez en disposant des cerneaux de noix de pécan torréfiés et du praliné pécan pur.
Laissez décongeler au moins 4 heures au réfrigérateur avant dégustation.
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| On voit bien les différentes couches. |
- Comme pour tous les entremets, vous pouvez vous y prendre à l'avance. Le brownie surmonté de crémeux chocolat noir peut être fait une semaine avant et attendre au congélateur. Le crémeux Dulcey peut être réalisé 1-2 jour avant et rester au réfrigérateur. Seule la chantilly et le glaçage gourmand devront être réalisés le jour de la dégustation.
- Il devrait vous restez un peu de crémeux Dulcey et de chantilly praliné, mais il est difficile d'en faire moins. Vous pourrez les déguster avec les chutes de brownies.
- Sur ma photo, vous pouvez remarquer que mon crémeux Dulcey manque un peu de tenue. D'une il faisait assez chaud dans ma cuisine, donc le temps que je prenne la photo, le crémeux est légèrement retombé et de deux il manquait surement un peu de gélatine. Mais je vous ai rectifié la quantité dans la recette.
- Le glaçage gourmand apporte vraiment un plus à la dégustation. Vous pouvez cependant opter pour un glaçage miroir classique mais qui apportera forcément du sucre ou alors à un flocage velours qui devrait être sympa également.
- Je n'ai pas mis la recette du praliné noix de pécan, mais ça reste le même principe qu'un praliné classique, en remplaçant tout simplement les noisettes et amandes par des noix de pécan. Vous pouvez d'ailleurs retrouver la recette en suivant ce lien : Praliné maison.
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