Mousse au chocolat de Christophe Michalak

Attention recette de la mort qui tue (oui ça fait beaucoup je sais).

On continue dans le mois "chocolat" avec cette semaine THE recette de mousse au chocolat de Christophe Michalak.

Laissez tomber tout ce que vous connaissez de la mousse au chocolat parce que cette recette est à tomber par terre.

Un bon goût de chocolat bien prononcé souligné par un très léger goût de noisette.

Une texture ultra fondante, aérienne et très soyeuse en bouche.

Avec une sauce chocolat sur le dessus, des noisettes torréfiées pour encore plus de gourmandise, des morceaux de chocolat craquant et des copeaux de Gianduja (encore meilleur quand il est fait maison, suivez le lien pour retrouver la recette).

Bref, une mousse au choKolat de compétition (avec le K de Michalak hein).

Elle reste légèrement plus élaborée qu'une simple mousse au chocolat basique que tout le monde sait faire mais le goût est vraiment terrible (je sais je sais j'en fais un peu trop depuis tout à l'heure).

En soit la recette est très simple et ne demande pas énormément de temps de préparation donc laissez-vous tenter.

Aller c'est parti pour un doux moment chocolaté.

Ingrédients
Pour 4-6 personnes (plus ou moins selon votre appétit).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Mousse au chocolat
- 450g de crème liquide à 35% de M.G
- 50g de beurre
- 180g de chocolat noir "Le Noir" 61% de Valrhona
- 2g de fleur de sel
- 60g de jaunes d'œuf
- 15g de lait entier
- 50g d'eau
- 50g de sucre

Sauce chocolat
- 25g de chocolat noir "Le Noir" 61% de Valrhona
- 15g de lait entier
- 15g de crème liquide à 35% de M.G

Autres
- QS de noisettes torréfiées.
- QS de morceaux de chocolat noir "Le Noir" 61% de Valrhona
- QS de copeaux de Gianduja

Etapes de la recette

Mousse au chocolat
Montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Faites chauffer le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit noisette.

Pendant que le beurre fond, hachez finement le chocolat.

Une fois que le beurre est noisette, versez-le sur le chocolat.

Mélangez bien et ajoutez la fleur de sel. Réservez jusqu'à utilisation.

Mélangez ensemble les jaunes d'œuf et le lait, réservez jusqu'à utilisation.

Faites bouillir le sucre et l'eau afin d'avoir un sirop.

Préparez un bain-marie.

Versez le sirop sur le mélange lait-jaunes d'œufs.

Puis mettez à cuire l'ensemble au bain-marie jusqu'à atteindre 83°C.

Versez ce mélange dans un cul de poule et fouettez-le à l'aide d'un batteur électrique 5 minutes afin de le rendre bien mousseux.

Pendant que le mélange monte, mélangez délicatement 1/3 de la crème montée avec le mélange de chocolat-beurre.

Ajoutez les 2/3 restant toujours en mélangeant délicatement.

Une fois que le mélange lait-jaunes-sirop de sucre est suffisamment monté, incorporez-le à la crème montée au chocolat jusqu'à obtenir une texture homogène.

Coulez la mousse au chocolat dans un récipient et placez-le au réfrigérateur pendant 1 heure.

Sauce chocolat
Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème.

Versez le mélange lait-crème sur le chocolat fondu et émulsionnez le tout.

Montage
Déposez sur la mousse au chocolat, prise au réfrigérateur, la sauce chocolat.

Ajoutez des copeaux de gianduja, des morceaux de chocolat et des noisettes torréfiées.

Remettez au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

Remarques utiles et conseils

- Vous pouvez préparer cette mousse au chocolat la veille si vous le souhaitez, il faudra juste bien la filmer au contact avant de la placer au réfrigérateur pour éviter qu'une croute se forme sur le dessus.

- Je vous conseille d'ajouter les éléments sur le dessus au dernier moment pour ne pas que la sauce chocolat durcisse trop. Ces éléments apportent plus de textures et de mâche en bouche mais ne sont pas indispensable pour la dégustation.

- Vous l'aurez compris en lisant la recette mais le goût noisette de cette mousse au chocolat vient du fait que le beurre a été cuit "noisette". Faites vraiment attention à ne pas trop pousser la cuisson du beurre pour ne pas avoir un goût de brûler en bouche.

- Vous pouvez très bien réaliser cette mousse avec d'autres types de chocolat noirs. Par contre je ne garantis pas que vous puissiez la faire avec du chocolat au lait/blanc/Dulcey, je pense que ce sera trop sucré en bouche, mais à tester (surtout avec le chocolat au lait).