Cake marbré pistache de Nicolas Paciello

A quelques jours de la fin de l'été et donc du début de l'automne, il est temps de repasser sur des recettes où le chocolat, le praliné, les fruits secs, le caramel et j'en passe vont faire leur retour.

Actuellement je suis pas mal dans ma période "cake", y'a pas de raison particulière à ça mais bon ça reste facile à réaliser et très gourmand.

Cette semaine, c'est également le retour d'une recette de chef, et pas n'importe quel chef.

Je vous propose donc la recette du cake marbré pistache de Nicolas Paciello.

Si vous ne le connaissait pas encore, c'est un des chefs les plus talentueux de ces dernières années.

Après être passé chez Fauchon, puis avoir officié en tant que chef dans le palace parisien Le Prince de Galles, il travaille actuellement dans la mythique maison du Fouquet's.

Il a un talent fou, et j'aime particulièrement ce genre de chef sans prise de tête, abordable etc.

Durant la période de confinement (ah que de bons souvenirs mdr), le chef proposait régulièrement des lives Instagram, et c'est durant un de ces lives qu'il a donné la recette de son cake marbré pistache.

Je n'avais pas encore eu l'occasion de tester ce cake marbré mais c'est chose faites aujourd'hui.

La recette en soit n'est pas compliquée, ça reste un marbré avec une pâte vanille et une pâte pistache.

Le plus compliqué dans la recette réside dans le fameux glaçage sur le dessus façon millefeuille.

Alors vous avez la possibilité de laisser le cake sans glaçage, il sera tout aussi bon, mais le glaçage apporte quand même un petit plus à la dégustation donc vous avez le libre choix de faire comme vous voulez.

Sur ce je vous laisse avec la recette.

Ingrédients
Pour un moule à cake de 20x8x8cm.
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision

Pâte à cake vanille
- 65g de beurre pommade
- 110g de sucre semoule
- 80g d’œufs entiers
- 110g de farine T45
- 4g de levure chimique
- 30g de lait entier
- 1 gousse de vanille

Pâte à cake pistache
- 75g d’œufs entiers
- 90g de sucre semoule
- 1 pincée de sel fin
- 70g de farine T45
- 3g de levure chimique
- 10g de poudre de pistaches
- 40g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 80g de pâte de pistache
- 30g de beurre noisette (prévoir 50g de beurre de base)

Glaçage marbré
- 150g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 200g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 4g de gélatine en poudre 200 bloom (2 feuilles) + 24g d'eau
- QS de pâte de pistache (1 cuillère à café)

Autres
- QS de beurre pommade
- QS de pistaches hachées

Etapes de la recette

Pâte à cake vanille
Crémez ensemble le beurre pommade, le sucre et les graines d'une gousse de vanille.

Ajoutez les œufs entiers puis la farine et la levure préalablement tamisées.

Terminez en ajoutant le lait entier.

Mettez la pâte dans une poche à douille sans douille et réservez jusqu’au montage.

Pâte à cake pistache
Préparez le beurre noisette en faisant chauffer les 50g de beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il ait une couleur noisette.

Débarrassez-le dans un récipient et laissez-le complètement refroidir.

Mélangez ensemble les œufs entiers avec le sucre.

Ajoutez la farine et la levure préalablement tamisées. Ajoutez le sel.

Incorporez ensuite la poudre de pistaches, puis la crème liquide et la pâte de pistache.

Terminez en ajoutant le beurre noisette refroidi.

Mettez la pâte dans une autre poche à douille sans douille et réservez jusqu’au montage.

Cuisson

Préchauffez le four à 200°C.

Beurrez et farinez votre moule à cake.

Pochez en alternance la pâte vanille et la pâte pistache jusqu'à ce que vous n'en ayez plus.

Pochez ensuite un trait de beurre pommade de 2mm d’épaisseur sur toute la longueur du cake.

Baissez la température à 150°C, puis enfournez pendant 45-50 minutes en surveillant la cuisson avec la pointe d'un couteau. Si celle-ci ressort sèche c'est que votre cake est cuit, sinon prolongez la cuisson de quelques minutes.

A la sortie du four, démoulez le cake et laissez-le refroidir sur une grille.

Glaçage marbré
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffer la crème liquide, puis hors du feu ajoutez la gélatine hydratée.

Versez la crème chaude sur le chocolat blanc préalablement fondu.

Prélevez une petite partie de la ganache, et mélangez-la avec de la pâte de pistache.

Filmez les ganaches au contact et mettez-les au frais pour au moins 2 heures.

Montage

Découpez le haut du cake afin qu’il soit bien plat.

Retournez-le puis mettez-le sur une grille.

Faites chauffer légèrement les ganaches pour les assouplir entre 25-30°C.

Mettez la ganache pistache dans une poche à douille munie d'une douille unie de petit diamètre.

Versez l'autre ganache sur le dessus du cake.

Avec la ganache pistache, faites des traits perpendiculaires au cake en les espaçant de 1cm environ.

Réalisez le marbrage en utilisant la lame d'un couteau, en mettant un coup de couteau au centre du cake, puis 2 traits de chaque côté dans l’autre sens.

Ajoutez de la ganache tout autour du cake s'il en manque et lissez à l'aide d'une spatule.

Terminez en ajoutant des pistaches hachées tout autour du cake.

Regardez-moi ce marbrage gourmand.

Remarques utiles et conseils

- Pour gagner du temps, je vous conseille de réaliser le glaçage la veille et de le réchauffer juste avant le montage.

- Avant de glacer le cake, attendez qu'il ait bien refroidi, sinon le glaçage fondra et ne restera pas sur le dessus du cake.

- La température de glaçage est donnée à titre indicatif, tout dépendra de la température extérieure, de la température de votre cake etc. Il faut simplement qu'il soit assez fluide mais pas trop afin qu'il adhère bien au cake et qu'il ne coule pas.

- Je vous conseille d'utiliser de bonnes pistaches et de la bonne pâte de pistaches pour réaliser ce cake marbré, ça permettra d'avoir un goût plus prononcé. Comme souvent, j'utilise des pistaches de Sicile mais libre à vous de faire comme vous voulez.