Cakissime Tropézienne de Nicolas Bernardé

On approche tout doucement de la fin de l'été et on ressent déjà les baisses de températures (bon on a encore quelques semaines devant nous hein).

Oui mais officiellement on est encore en été et donc qui dit été dit forcément Tropézienne (oui bon Tarte Tropézienne est une marque déposée donc on peut pas trop le dire).

C'est en feuilletant le magazine Fou de Pâtisserie numéro 43 que je suis tombé sur la recette du Cakissime Tropézienne de Nicolas Bernardé.

Je vous avez déjà parlé de Nicolas Bernardé dans l'article sur le Cake Citron Pavot (je vous invite fortement à tester cette recette qui est top du top).

En tant que MOF, on peut faire confiance les yeux fermés au chef, surtout si ça touche les gâteaux de voyages.

Ça change donc de la Tropézienne classique, le cake très moelleux de la recette vient remplacer la brioche traditionnelle et la crème (dont la vraie recette est tenue secrète) est remplacée par une ganache montée à la fleur d'oranger.

Au passage, si vous voulez une recette de Tropézienne classique, vous pouvez cliquer sur le lien.

Aller je vous laisse vous mettre aux fourneaux.

Ingrédients
Pour un moule à cake de 20x8x8cm.
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Ganache chocolat blanc et fleur d'oranger
- 100g de crème liquide entière à 35%de M.G
- 100g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 20g d'eau de fleur d'oranger
- Zestes d'1 orange

Cake Tropézien
- 50g de beurre pommade
- 1g de sel fin
- 80g + 16g de sucre
- 100g d'œufs entiers
- 80g de poudre d'amandes
- 80g de blancs d'œufs
- Zestes d'1 orange
- 40g de farine T55
- QS de sucre d'érable

Autres
- QS de sucre glace

Etapes de la recette

Ganache chocolat blanc et fleur d'oranger
Dans une casserole, faites chauffer ensemble la crème liquide, l'eau de fleur d'oranger et les zestes d'orange.

Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat blanc préalablement haché et réalisez une émulsion.

Filmez le tout au contact et réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Cake Tropézien
Préchauffez le four à 160°C.

Dans le bol d votre robot, muni du fouet, mélangez ensemble le beurre pommade, le sel, les zestes d'orange et 160g de sucre.

Ajoutez la moitié des œufs entiers et la moitié de la poudre d'amandes. Fouettez bien.

Ajoutez le restant des œufs, la farine tamisée et le reste de poudre d'amandes.

En parallèle, montez les blancs d'œufs pas trop ferme avec le restant de sucre.

Ajoutez délicatement les blancs montés au premier mélange à l'aide d'une maryse.

Versez l'appareil dans un moule préalablement beurré et fariné.

Parsemez de sucre d'érable le dessus du cake.

Enfournez pendant 15 min à 160°C, puis baissez à 145°C et continuez la cuisson pendant 45 min.

A la sortie du four, démoulez et laissez complètement refroidir sur une grille.

Montage

Découpez le sommet du cake à l'aide d'un couteau à dents.

Montez la ganache bien froide à l'aide d'un batteur électrique.

Mettez la ganache dans une poche à douille munie d'une douille PF16 et pochez des boules de ganache sur le cake.

Posez le sommet du cake sur la ganache.

Terminez en saupoudrant de sucre glace.

Regardez moi ce moelleux.

Remarques utiles et conseils

- Pour gagner du temps, je vous conseille de réaliser la ganache la veille et de la monter le lendemain, ce sera plus simple.

- Pour la ganache justement, j'ai suivi la recette à la lettre. Cependant, selon mes goûts personnels, j'aurai mis la moitié de fleur d'oranger, je trouve qu'on la sent trop lors de la dégustation, à vous de voir si vous adorez ce parfum n'hésitez pas à mettre la quantité indiquée.

- Toujours pour la ganache, si je devais la refaire, j'ajouterais 2g de gélatine en poudre ou 1 feuille pour qu'elle ait une meilleure tenue, je la trouve un peu trop souple, mais là encore libre à vous de faire comme vous le souhaitez.

- Je ne sais pas quel moule utilise le chef pour réaliser ses cakes, ils semblent plus arrondis sur les côtés et moins haut. Mais peu importe, mon moule à cake classique à fait l'affaire. Après je pense que vous pouvez réaliser ce cake dans n'importe quel autre moule.

- L'appareil à cake est assez particulier, il ne contient pas de levure, veillez donc bien à ne pas casser les blancs montés lorsque vous les incorporez sinon vous aurez un cake tout raplapla.

- D'habitude j'aime bien me procurer tous les ingrédients qu'utilisent les chefs lorsqu'ils publient leur recette. Cependant, je n'ai pas réussi à trouver du sucre d'érable en gros grains comme précisé dans la recette. Du coup, j'ai mis simplement du sucre en grains qui fait l'affaire, mais si vous trouvez du sucre d'érable en grains n'hésitez pas.

- Comme on utilise des zestes d'oranges pour la recette, veillez à utiliser des oranges bio, elles auront un peu moins de produits chimiques dessus.