Tarte figue, cassis et violette

Après les fruits d'été stars que sont les abricots et les pêches (oui bon y'a les nectarines aussi je sais), je me devais de vous proposer une recette à base de figues.

Le dernier fruit d'été est déjà présent sur les étals depuis quelques semaines mais je n'avais pas encore eu l'occasion d'en acheter cette année.

Cette semaine je vous propose donc une tarte figue, cassis et violette.

Oui oui vous avez bien lu, sur le papier ce n'est pas la première association qu'on ferait mais dans les faits ces parfums se marient à merveille, à condition de tout bien doser.

Le cassis est juste présent pour souligner le goût délicat de la figue dans un confit très soyeux. La violette, en ganache montée, vient apporter son côté floral sans que ça emporte sur le reste (et sans que ça sente la bombe pour les WC). Le tout repose sur un sablé reconstitué tout simple mais qui apporte de la mâche.

Une recette assez simple dans la réalisation mais qui va vous surprendre par ses goûts qu'on a pas l'habitude de manger tous les jours.

Aller je vous laisse avec la recette.

Ingrédients
Pour une tarte de 26x7,5cm (6 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Sablé breton
- 30g de jaunes d'œufs
- 65g de sucre
- 75g de beurre mou
- 1,5g de sel fin
- 100g de farine T45
- 7,5g de levure chimique

Sablé reconstitué
- 240g de sablé breton
- 72g de beurre de cacao

Confit de figues-cassis
- 220g de de figues fraîches
- 60g de purée de cassis
- 3g de pectine NH
- 15g de sucre
- 10g de sucre inverti

Gel de cassis
- 100g de purée de cassis
- 1,5g de gomme de xanthane

Ganache montée violette (à faire la veille)
- 2,5g de gélatine en poudre 200 blooms (1 + 1/4 de feuille) + 15g d'eau froide
- 150g + 150g de crème liquide à 35% de M.G
- QS d'extrait de violette
- 70g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona

Autres
- QS de figues fraîches
- QS de fleur de bourrache

Etapes de la recette

Sablé breton
Dans la cuve de votre robot, fouettez ensemble les jaunes d'œufs et le sucre.

Ajoutez le beurre mou et le sel.

Ajoutez la farine et la levure tamisée jusqu'à avoir une pâte homogène.

Etalez la pâte entre deux feuilles de papier guitare sur 2mm d'épaisseur.

Laissez reposer au frais pendant 2 heures.

Préchauffez le four à 160°C.

Faites cuire le sablé breton pendant 12 minutes.

A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant utilisation.

Sablé reconstitué
Concassez finement le sablé breton.

Faites fondre le beurre de cacao au micro-onde.

Versez le beurre de cacao fondu sur le sablé breton.

Mélangez le tout puis tassez le sablé dans un moule rectangulaire en silicone.

Placez au congélateur jusqu'à utilisation.

Confit de figues-cassis
Mélangez la pectine et le sucre ensemble.

Portez à ébullition la purée de cassis, les figues coupées en petits morceaux et le sucre inverti.

Lors de l'ébullition, ajoutez en pluie le mélange sucre-pectine, faites cuire pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Sortez du feu et réservez jusqu'au montage.

Gel de cassis
Mélangez ensemble à froid la purée de cassis et la gomme de xanthane.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant et réservez jusqu'au montage.

Réservez jusqu'à utilisation.

Ganache montée violette
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Mettez à bouillir la moitié de la crème avec l'extrait de violette.

Pendant ce temps, hachez le chocolat blanc.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratez sur la crème bouillante.

Puis versez-la en trois fois sur le chocolat, tout en mélangeant bien afin d'avoir une belle émulsion.

Ajoutez enfin l'autre moitié de crème liquide froide.

Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion.

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur 1 nuit.

Le lendemain, montez la ganache à l'aide d'un batteur électrique.

Montage

Etalez du confit figue-cassis sur votre fond de sablé reconstitué sorti du congélateur.

Ajoutez du gel de cassis par-dessus.

Mettez la ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Pochez des boules de ganache tout autour.

Coupez des figues fraiches et disposez-les au centre de la tarte.

Terminez en ajoutant quelques pointes de gel

de cassis et des fleurs de bourrache.

C'est blindé de confit en tout cas.

Remarques utiles et conseils

- Pour gagner du temps vous pouvez acheter vos sablés bretons ou d'autre biscuits secs directement dans le commerce. Il vous faudra simplement les mixer finement et ajouter le beurre de cacao comme dans la recette.

- Il vous restera un peu de confit figue-cassis et de gel cassis. N'hésitez pas à mélanger les deux et l'utiliser sur vos tartines du matin.

- Il vous restera également un peu de ganache montée violette, là encore n'hésitez pas à faire rôtir quelques figues fraîches qu'il vous reste et de pocher de la ganache pour les accompagner.

- Pour la ganache j'utilise de l'extrait naturel de violette, il est très difficile de faire autrement, vous pouvez en trouver facilement sur internet ou en magasin bio. J'utilise personnellement 2-3 gouttes, pas plus, ça suffit largement à donner du goût à la ganache.

- Si vous n'avez pas d'extrait de violette, vous pouvez mettre simplement de la vanille ou de la cannelle dans votre ganache, ça fonctionnera aussi très bien avec cette tarte.

- J'ai utilisé un moule en silicone pour tasser le sablé reconstitué, mais vous pouvez utiliser un cercle à pâtisserie basique ou tout autre moule.

- La gomme de xanthane est un gélifiant naturel qui s'utilise à froid. Vous pouvez en trouver sur internet chez Meilleur du Chef, Cuisine Shop, Cook-Shop ou Labo&Gato ou en magasin spécialisé comme Zôdio.