Pendant au moins 3 semaines, je vais vous proposer 3 recettes de bûches que j'ai fait l'année dernière pour les fêtes.
On commence cette semaine avec une bûche à la fève de tonka et aux fruits rouges.
Alors oui je vous vois venir avec vos : "oui les fruits rouges c'est pas de saison blablabla".
Je sais je sais, mais pour le coup j'ai utilisé des purées de fruits qui sont disponibles toute l'année donc bon (et puis je fais ce que je veux d'abord mdr).
J'ai décidé d'associer aux fruits rouges de la fève de tonka.
Pourquoi la tonka ? Tout simplement parce que j'adore ça, ce goût est si particulier et totalement addictif (bon il faut la doser avec parcimonie) et puis ça reste assez original pour une bûche je trouve.
J'ai quand même ajouté de l'extrait de vanille pour arrondir un peu le goût puissant de la tonka (je n'avais pas de gousse de vanille l'année dernière à la même période, j'attendais ma commande mdr).
Les fruits rouges sont là pour apporter ce côté acide et fruité, qui vient contre-balancer la douceur de la tonka.
Rien de compliqué dans cette bûche mais elle vous demandera quand même un peu de temps et d'organisation.
Pour la décoration, j'ai utilisé du chocolat blanc plastique, qui est bien meilleur que la pâte à sucre. Après libre à vous de décorer votre bûche comme vous le souhaitez.
Aller sur ce, mettez-vous vite à bûcher.
Ingrédients
Pour un moule à bûche de chez Silikomart (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Croustillant duja
- 70g d'amandes blanches
- 10g de sucre glace
- 8g de beurre
- 45g de chocolat blanc
- 1g de fleur de sel
- 50g de crêpes dentelles émiettées
Biscuit madeleine
- 50g de beurre
- 100g d'œufs entiers
- 120g de sucre
- Zestes d'1 citron jaune
- 5g de jus de citron
- 25g de lait entier
- 75g d'huile d'olive
- 125g de farine T45
- 4g de levure chimique
- QS d'amande concassées
Insert fruits rouges
- 100g de purée de cassis
- 100g de purée de griotte
- 100g de purée de framboise
- 60g de sucre
- 4g de pectine NH
Mousse suprême vanille tonka
- 4g de gélatine en poudre 200 Blooms (2 feuilles) + 24g d'eau
- 30g de jaunes d'œufs
- 30g de sucre
- 100g de lait entier
- 15g de crème double
- ½ fève de tonka
- 5g de vanille liquide
- 300g de crème liquide entière 35% de M.G
Glaçage miroir rouge
- 75g d’eau
- 150g de sucre semoule
- 150g de sirop de glucose
- 100g de lait concentré non sucré
- 150g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 9g de gélatine en poudre 200 Blooms (4,5 feuilles) + 54g d’eau
- QS de colorant rouge
Autres
- QS de décors en chocolat
- QS de chocolat blanc plastique
Etapes de la recette
Croustillant duja
Faites torréfier les amandes 15 minutes à 150°C.
Au robot coupe, mixez ensemble les amandes torréfiées et le sucre glace.
Au bain-marie, faites fondre le mélange, ajoutez le beurre, le chocolat préalablement fondu, les crêpes dentelles émiettées et la fleur de sel.
Etalez finement entre deux feuilles de papier sulfurisés et placez au réfrigérateur au moins 1 heure.
Sortez le croustillant et découpez un rectangle de 24x8cm.
Biscuit madeleine
Mélangez ensemble le sucre et les zestes de citron, laissez reposer 10 minutes.
Préchauffez le four à 170°C.
Faites fondre le beurre au micro-ondes et laissez-le refroidir.
Fouettez ensemble les œufs et le sucre pendant 5 minutes.
Ajoutez le beurre fondu refroidi, puis le lait, le jus de citron et l'huile d'olive.
Terminez en ajoutant la levure et la farine tamisée.
Coulez la préparation sur un tapis en silicone.
Ajoutez des amandes concassées sur toute la surface et faites cuire pendant 30 minutes environ.
A la sortie du four laissez complètement refroidir.
Coupez 2 bandes de biscuits, une de 24x8cm et une autre de 22x6cm.
Insert fruits rouges
Mélangez ensemble le sucre et la pectine.
Faites bouillir les purées de fruits ensemble.
Lorsque c'est à ébullition, verser le mélange sucre-pectine en pluie et faites cuire le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Ajoutez par-dessus le plus petit biscuit madeleine.
Coulez le mélange dans un moule à insert et placez au congélateur au moins 2 heures.
Mousse suprême vanille tonka
Râpez la fève de tonka dans le mélange lait et crème double, ajoutez également la vanille liquide.
Portez le tout à ébullition et couvrez la casserole afin que le mélange infuse.
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Portez de nouveau à ébullition le lait et la crème double.
Hors du feu versez sur le mélange œufs-sucre puis remettez le tout à cuire.
Faites cuire comme une crème anglaise jusqu'à 83°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Mixez le tout si nécessaire à l'aide d'un mixeur plongeant.
Laissez retomber la température jusqu'à 25°C.
Pendant ce temps, montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme.
Dès que la température est suffisamment redescendue, mélangez délicatement la chantilly avec la crème anglaise.
Réservez jusqu'au montage.
Glaçage miroir rouge (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer le mélange eau, sucre et glucose à 103°C.
Versez alors sur le lait concentré non sucré.
Ajoutez la gélatine hydratée.
Hachez grossièrement le chocolat blanc et versez-y le sirop bouillant en trois fois tout en mélangeant énergiquement afin de créer une émulsion.
Ajoutez enfin le colorant rouge.
Mixez le tout au mixeur plongeant et laissez refroidir.
Réservez au frais pendant 1 nuit.
Le jour de la dégustation, faites chauffer le glaçage au bain marie jusqu'à 40°C.
Mixez un coup si nécessaire et laissez redescendre la température à 30-35°C.
Dès que cette température est atteinte, glacez l'entremet congelé.
Montage
Dans votre moule à bûche, pochez une partie de la mousse vanille tonka.
A l'aide d'une spatule faites bien remonter la crème sur les bords.
Ajoutez l'insert au centre.
Remettez une couche de mousse.
Ajoutez le deuxième biscuit madeleine plus grand.
Ajoutez de nouveau une fine couche de mousse.
Terminez en déposant le croustillant duja, appuyez bien pour faire ressortir un peu la mousse sur les côtés.
Lissez à la spatule et placez le tout au congélateur au moins 1 nuit.
Le lendemain, glacez la bûche congelée.
Terminez la décoration en ajoutant des embouts de bûches en chocolat blanc et des décors en chocolat.
Laissez décongeler au moins 4 heures au réfrigérateur avant dégustation.
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| Qu'est-ce que vous pensez de cette découpe ? Gourmande non ? |
- Cette bûche est tout simplement un entremet et comme pour tous les entremets, vous pouvez vous y prendre à l'avance. L'insert peut être réalisé 4-5 jours avant et restera au congélateur. L'entremet une fois monté dans le moule, peut attendre quelques jours au congélateur. Seul le glaçage doit être réalisé la veille.
- Le chocolat plastique peut se réaliser maison mais par gain de temps et surtout pour éviter d'utiliser du très bon chocolat pour le faire, j'ai décidé de l'acheter sur internet. Le chocolat plastique est en réalité un mélange de chocolat et de glucose. Il se travaille comme de la pâte à modeler.
- Les décors en chocolat plastique doivent être mis quelques heures avant la dégustation car ils supportent mal l'humidité du réfrigérateur.
- Vous pourriez très bien remplacer les purées de fruits rouges par d'autres purées de fruits, en quantités égales, ça fonctionnera très bien également.
- La crème double dans la mousse est en fait une appellation de crème fraîche épaisse. Essayez d'en trouver en supermarchés à au moins 35% de M.G.
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