Comme je vous l'ai annoncé la semaine dernière avec la recette de la Bûche fève de tonka et fruits rouges, je vous propose cette année 3 recettes de bûches qui vont vous régaler.
Cette semaine place au chocolat avec une bûche mûre et chocolat.
Pour la petite histoire, l'été dernier (pas cet été mais l'été 2019), j'avais ramassé des mûres sauvages, puis j'en avais profité pour faire ma propre purée de mûres que j'ai ensuite congelé pour pouvoir l'utiliser quelques mois après.
Donc s'il vous plait, ne m'envoyez pas des messages pour me dire que c'est pas de saison. Les purées de fruits on peut les utiliser toute l'année donc autant en profiter pour certaine période de l'année.
Bref, revenons à notre bûche…
L'association mûre et chocolat est une association connue mais pas commune et croyez-moi ça fonctionne hyper bien.
La mûre vient apporter ce côté acidulé et fruité et surtout casser la lourdeur du chocolat.
Parce que oui, manger de la bûche au chocolat après le gros repas de Noël c'est compliqué, on ne l'apprécie pas comme il faut (ce n'est que mon avis hein). Mais l'ajout de la mûre apporte un peu de légèreté.
Pour cette bûche, j'ai utilisé le moule Atomic, qui est un des meilleurs moules à bûche sorti ces dernières années (encore une fois ce n'est que mon avis), et pour une fois ce n'est pas chez Silikomart que je me suis tourné mais vers Pavoni Italia.
Le moule en lui-même sert de déco donc pas de chichi supplémentaire, seulement un peu de feuille d'or pour l'occasion.
Le côté noir du velours est là pour faire un rappel à la mûre (et puis je trouvais ça assez class).
Bref, je vous laisse avec la recette les amis.
Ingrédients
Pour le moule Atomic de Pavoni Italia (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Streusel cacao
- 40g de beurre
- 40g de cassonade
- 32g de farine T55
- 8g de cacao en poudre non sucré de Valrhona
- 50g de poudre d'amande
- 1 pincée de fleur de sel
Biscuit moelleux chocolat
- 30g de jaune d'œuf
- 17g + 17g de sucre
- 45g de blancs d'œufs
- 23g de chocolat noir 66% Caraïbes de Valrhona
- QS de mûres fraiches
Confit mûres
- 300g de purée de mûres
- 60g de sucre
- 4g de pectine NH
Crémeux chocolat noir (à faire la veille)
- 1,5g de gélatine en poudre 200 Blooms (3/4 de feuilles) + 9g d'eau froide
- 62,5g de lait entier
- 62,5g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 25g de jaune d'œufs
- 25g de sucre
- 47,5g de chocolat noir Caraïbes 66% de Valrhona
Mousse chocolat noir
- 130g de lait entier
- 150g + 390g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 150g de glucose
- 300g de chocolat noir Caraïbes 66% de Valrhona
Autres
- Bombe velours noir
- QS de feuilles d'or
Etapes de la recette
Streusel cacao
Préchauffez le four à 160°C.
Mélanger ensemble le beurre, la cassonade, la farine tamisée, le cacao en poudre, la poudre d’amande et la fleur de sel.
Etalez la pâte finement et découpez un rectangle de la taille souhaitée.
Laissez l'emporte-pièce autour du streusel pour la cuisson.
Enfournez pour 15 minutes.
Biscuit moelleux chocolat
Pendant que le streusel cuit, fouettez ensemble les d'œufs avec la première moitié du sucre.
Montez les blancs en neige pas trop ferme avec la deuxième moitié du sucre.
Mélangez les deux préparations délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, prélevez 1/3 du mélange précédent et mélangez-le au chocolat fondu.
Transvasez dans le reste de la préparation.
Versez l'appareil à biscuit sur le streusel précuit et ajoutez des mûres fraiches.
Remettez au four pour 15-20 minutes.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de découpez le biscuit de la taille souhaitée.
Confit mûres
Mélangez ensemble le sucre et la pectine.
Faites bouillir la purée de mûres.
Lorsque c'est à ébullition, verser le mélange sucre-pectine en pluie et faites cuire le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Coulez le mélange dans un moule à insert et placez au congélateur au moins 2 heures.
Crémeux chocolat noir
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Réalisez une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre.
Faites cuire le tout jusqu'à atteindre 83°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Verser toute la crème sur le chocolat noir préalablement fondu.
Homogénéisez et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filmez au contact et réservez au frais tout une nuit.
Le lendemain, coulez le crémeux sur l'insert de mûres congelée et replacez au congélateur pendant 2 heures.
Mousse chocolat noir
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Pendant ce temps, portez à ébullition le lait, les 150g de crème liquide et le glucose.
Hors du feu, versez le mélange en 4 fois sur le chocolat fondu.
Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant et laissez refroidir.
Pendant ce temps, montez les 390g de crème liquide en chantilly pas trop ferme.
Dès que le mélange est à 35°C, incorporez la crème montée délicatement sans la faire retomber.
Réservez jusqu’au montage.
Montage
Dans un moule en silicone, coulez une partie de la mousse au chocolat noir. A l'aide d'une spatule coudée, étalez la mousse sur tous les bords du moule.
Ajoutez l'insert congelé de confit mûres et crémeux chocolat.
Ajoutez le restant de mousse.
Disposez enfin le biscuit chocolat.
Appuyez bien pour faire remonter la mousse sur les côtés.
Lissez à l'aide d'une spatule et placez au congélateur au moins 12h (une nuit idéalement).
Le lendemain, sortez l'entremet du congélateur et floquez-le à l'aide de la bombe velours noir.
Terminez en disposant de la feuille d'or un peu partout sur l'entremet.
Laissez décongeler au moins 4 heures avant dégustation.
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| Gourmande la découpe quand même. |
Remarques utiles et conseils
- Cette bûche est tout simplement un entremet et comme pour tous les entremets, vous pouvez vous y prendre à l'avance. L'insert peut être réalisé 4-5 jours avant et restera au congélateur. L'entremet une fois monté dans le moule, peut attendre quelques jours au congélateur. Seul le velours doit être déposé le jour de la dégustation.
- J'ai utilisé un chocolat noir avec moins de pourcentage de cacao, tout simplement parce que je ne voulais pas un goût trop fort en bouche. Mais libre à vous d'utiliser le chocolat que vous voulez.
- Cette bûche aurait très bien fonctionné avec un confit de framboises. Vous pouvez trouver plus facilement de la purée de framboises ou des framboises surgelées pour le coup.
- Vous pouvez réaliser cette bûche dans n'importe quel autre moule, il faudra cependant adapter les quantités.
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