Bûche vanille, griotte et chocolat

On est plus qu'à quelques jours de Noël (l'attente est longue cette année, vous trouvez pas ?).

Après vous avoir proposé déjà 2 recettes de bûche : Bûche à la fève de tonka et aux fruits rouges et Bûche mûre et chocolat.

Je vous propose la dernière bûche que j'ai réalisé l'année dernière, une bûche vanille, griotte et chocolat.

C'est une bûche un peu dans l'esprit d'une Forêt noire (oui bon un peu hein).

Et pour ne rien vous cacher, c'est celle qui a rencontré le plus de succès.

Beaucoup de textures différentes, de croustillant, du moelleux, du crémeux, du mousseux, bref de quoi faire exploser de plaisir vos papilles.

Et surtout elle n'est pas trop lourde et écœurante pour une fin de repas.

Pour le visuel, j'ai voulu représenter une "forêt" de sapins avec un sapin décoré juste devant.

Chaque année, j'aime bien avoir ma bûche "signature" on va dire, un peu comme les grands chefs (comme il se la pète le mec mdr).

Là encore, cette bûche vous demandera un peu d'organisation puisqu'elle demande pas mal d'étapes différentes, donc lisez bien toute la recette avant de vous lancer.

Voilà, sur ce je vous souhaite, avec un peu d'avance un très Joyeux Noël.

Place à la recette.

Ingrédients
Pour le moule Ice Glow de chez Silikomart (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Pâte sablée
- 70g de farine T55
- 35g de beurre
- 25g de sucre glace
- 10g de poudre d'amandes
- 0,5g de sel fin
- 15g d'œufs entier

Croustillant chocolat
- 20g de riz soufflé
- 15g de grué de cacao
- 1,5g de fleur de sel
- Pâte sablée précédemment réalisée
- 62g de crêpes dentelles émiettées
- 108g de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona

Crémeux chocolat
- 1,5g de gélatine en poudre 200 Blooms (3/4 de feuilles) + 9g d'eau froide
- 62,5g de lait entier
- 62,5g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 25g de jaunes d'œufs
- 25g de sucre
- 47,5g de chocolat noir Caraïbes 66% de Valrhona

Biscuit viennois chocolat
- 20g de jaunes d'œufs
- 55g d'œufs entiers
- 42g + 15g de sucre
- 35g de blanc d'œufs
- 15g de farine T55
- 15g de cacao en poudre non sucré de Valrhona

Confit griottes
- 150g de purée de griottes
- 30g de sucre
- 2g de pectine NH

Mousse vanille
- 4g de gélatine en poudre 200 Blooms (2 feuilles) + 24g d'eau
- 30g de jaunes d'œufs
- 30g de sucre
- 100g de lait entier
- 15g de crème double
- 2 gousses de vanille
- 5g de vanille liquide
- 300g de crème liquide entière 35% de M.G

Autres
- Bombe velours vert
- QS de décorations en chocolat
- QS billes en chocolat plastique

Etapes de la recette

Pâte sablée
Tamisez ensemble la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel.

Au robot, sablez les poudres avec le beurre froid.

Ajoutez les œufs légèrement battus et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit homogène sans trop la corser.

Etalez-la et réservez au réfrigérateur au moins 1 heure.

Enfournez pendant 20-25 minutes à 150°C.

A la sortie du four laissez complètement refroidir avant de l'émietter finement.

Croustillant chocolat
Dans un cul de poule, mélangez ensemble la pâte sucrée émiettée, le riz soufflé, le grué de cacao, la fleur de sel et les crêpes dentelles.

Ajoutez par-dessus le chocolat préalablement fondu et mélangez bien.

Tassez le croustillant dans le moule choisi et placez au congélateur pendant 30 minutes.

Crémeux chocolat
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Réalisez une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre.

Faites cuire le tout jusqu'à atteindre 83°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.

Verser toute la crème sur le chocolat noir préalablement fondu.

Homogénéisez et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Filmez au contact et réservez au frais tout une nuit.

Le lendemain, coulez le crémeux sur le croustillant chocolat et placez au congélateur pendant 1 heure.

Biscuit viennois chocolat
Préchauffez le four à 230°C.

Dans la cuve du robot, fouettez ensemble les jaunes, les œufs entiers et 42g de sucre, le mélange doit doubler de volume.

Montez les blancs en neige avec les 15g de sucre restant.

Ajoutez ¼ de blancs montés dans le mélange précédent.

Ajoutez ensuite la farine et le cacao tamisés.

Incorporez enfin le restant de blancs et mélangez délicatement.

Coulez le biscuit dans un moule et enfournez pendant 4-5 minutes.

A la sortie du four, laissez refroidir avant de démouler.

Découpez de la taille souhaitée et réservez jusqu'au montage.

Confit griottes
Mélangez ensemble le sucre et la pectine.

Faites bouillir la purée de griottes.

Lorsque c'est à ébullition, verser le mélange sucre-pectine en pluie et faites cuire le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Coulez le mélange dans un moule à insert et placez au congélateur au moins 2 heures.

Mousse vanille
Grattez les gousses de vanille et ajoutez-les dans le mélange lait et crème double, ajoutez également la vanille liquide.

Portez le tout à ébullition et couvrez la casserole afin que le mélange infuse.

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Portez de nouveau à ébullition le lait et la crème double.

Hors du feu versez sur le mélange œufs-sucre puis remettez le tout à cuire.

Faites cuire comme une crème anglaise jusqu'à 83°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.

Mixez le tout si nécessaire à l'aide d'un mixeur plongeant.

Laissez retomber la température jusqu'à 25°C.

Pendant ce temps, montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme.

Dès que la température est suffisamment redescendue, mélangez délicatement la chantilly avec la crème anglaise.

Réservez jusqu'au montage.

Montage

Dans votre moule à bûche, pochez une partie de la mousse vanille.

A l'aide d'une spatule faites bien remonter la crème sur les bords.

Ajoutez l'insert de confit griottes au centre.

Remettez une couche de mousse.

Ajoutez biscuit viennois et placez au congélateur pendant au moins 12h (une nuit idéalement).

Le lendemain, démoulez la bûche et floquez-la à l'aide d'une bombe velours vert.

Déposez la bûche congelée sur le socle de croustillant et crémeux chocolat.

Terminez la décoration avec les décors en chocolat et chocolat plastique.

Laissez décongeler au moins 4 heures au réfrigérateur avant dégustation.

Pas mal cette découpe non ? Et la lampe derrière aussi vous trouvez pas ? Mdr

Remarques utiles et conseils

- Cette bûche est tout simplement un entremet et comme pour tous les entremets, vous pouvez vous y prendre à l'avance. L'insert peut être réalisé 4-5 jours avant et restera au congélateur.  Le crémeux et le croustillant une fois monté peuvent rester au congélateur quelques jours. L'entremet une fois monté dans le moule, peut attendre quelques jours également. Seul le velours devra être réalisé le jour de la dégustation.

- J'ai utilisé un moule particulier pour cette bûche mais vous pouvez très bien la réaliser dans n'importe quel autre moule. Il faudra juste adapter les quantités.

- Pour ce type de moule, je vous déconseille d'utiliser un glaçage miroir à verser dessus, je pense que ça ne rendrait pas super bien. A la limite si vous pulvérisez un glaçage miroir avec un pistolet ça pourra le faire, mais encore faut-il être équipé.

- Il vous restera un peu de chaque préparation mais il est difficile d'en faire moins.

- La mousse vanille est bien vanillée, avec 2 gousses c'était parfait. Par contre les gousses coûtent assez cher, donc si vous voulez n'utilisez qu'une seule gousse ça devrait le faire également. On sentira forcément moins le goût.

- J'aurai très bien pu utiliser de la fève de tonka à la place de la vanille, ½ fève aurait permis de parfumer la mousse comme il faut.