Et non, l'Epiphanie n'est pas encore terminée, mais cette semaine place à la dernière galette des rois de 2021 (on commence à faire une indigestion là non mdr).
Pour bien terminer, je vous propose une recette de galette des rois à l'amande.
Je suis parti sur une base de pâte feuilletée inversée, qui est ultra beurrée, fondante et croustillante.
Pour la garniture, je suis resté sur la classique frangipane à l'amande, dans laquelle j'ai rajouté des amandes entières concassées pour apporter de la mâche.
Concernant le visuel, je me suis inspiré du chef François Perret, en ajoutant sur le dessus de la galette des amandes effilées torréfiées, et un peu de sucre glace saupoudré délicatement.
Après libre à vous de faire de jolies scarifications sur votre galette mais pour le coup les amandes effilées apportent vraiment quelque chose de plus à la dégustation.
Dans la recette qui va suivre, je vous détaille les étapes pour réaliser une bonne pâte feuilletée inversée.
Attention, ça prend du temps donc je vous conseille vraiment de bien lire la recette et de vous y prendre un peu à l'avance.
Une bonne pâte feuilletée ça se mérite de toute façon.
Aller c'est parti pour la dernière galette de l'année.
Ingrédients
Pour une galette de 22cm de diamètre (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Pâte feuilletée inversée
Beurre manié
- 375g de beurre pommade
- 75g de farine T55
- 75g de farine de Gruau (ou de farine T45)
Détrempe
- 115g de beurre fondu
- 150g d’eau
- 15g de fleur de sel
- 350g de farine de Gruau (ou de farine T45)
- 1 cuillère à café de vinaigre blanc
Crème pâtissière
- 100g de lait entier
- 24g de sucre
- 24g de jaunes d'œufs
- 5g de Maïzena
- 5g de beurre
- ½ gousse de vanille
Crème d'amandes frangipane
- 65g de crème pâtissière
- 65g de beurre
- 50g d'œuf entier
- ½ gousse de vanille
- 65g de sucre
- 2,5g de kirsch
- 2,5g de rhum
- 1 goutte d'extrait d'amande amère
- 65g de poudre d'amandes
- QS d'éclats d'amande torréfiés
Autres
- QS de nappage neutre
- QS d'amandes effilées torréfiées
- QS de sucre glace
Etapes de la recette
Pâte feuilletée inversée
Beurre manié
Mélangez le beurre pommade et les farines tamisées dans le bol de votre robot muni de la feuille.
Quand la pâte est homogène, étalez-la entre dans une feuille de papier sulfurisé en essayant de former un carré de 1 cm d’épaisseur.
Placez au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.
Détrempe
Faites fondre le beurre au micro-ondes et laissez-le refroidir, le temps de faire les autres pesées.
Dissoudre le sel dans l’eau et le vinaigre blanc.
Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez ensemble la farine tamisée, ajoutez l’eau salée et vinaigrée.
Mélangez à vite lente et ajoutez le beurre fondu refroidi.
Stoppez dès que le mélange est homogène, il ne faut pas trop travailler la pâte.
Déposez la pâte dans un papier film en formant un carré d’environ 2 cm d’épaisseur.
Réservez pendant une heure au réfrigérateur.
Tourage
Étape 1
Farinez le beurre manié et votre plan de travail.
Déposez en diagonale votre détrempe et rabattez les coins du beurre manié par-dessus de manière à complètement faire disparaître la détrempe.
Appuyez légèrement avec la paume de vos mains sur le dessus de la pâte pour qu’elle soit la plus plate possible.
Étape 2
Étalez la pâte en une longue bande 3 à 4 fois plus longue que large.
Ensuite, réalisez ce que l’on appelle un tour double : pliez un quart de pâte vers le centre, puis le second quart de la même manière de façon à ce qu’ils se retrouvent bord à bord.
Puis pliez le tout en deux. Votre tour double est terminé.
Filmez votre pâte et réservez-la une heure au réfrigérateur.
Étape 3
Sortez votre pâte et faites-lui faire un quart de tour (à droit ou à gauche).
Si vous ne savez plus ou vous en êtes : il vous suffit de placer la pâte face à vous avec l’ouverture sur le côté comme pour un livre avant de l’étaler.
Étalez-la face à vous jusqu’à obtenir une bande 3 à 4 fois plus longue que large.
Faites à nouveau un tour double puis laissez votre pâte reposer une nouvelle heure au frais.
Étape 4
Tournez votre pâte à nouveau d’un quart de tour puis étalez-la pour obtenir une bande 3 fois plus longue que large.
Terminez le tourage par un tour simple. Il suffit de plier la pâte en 3 comme un portefeuille.
Vous pouvez diviser la pâte en 4 et les filmer individuellement. Si vous souhaitez utiliser votre pâte immédiatement il faudra la laisser reposer encore une heure avant de l’étaler.
Sinon vous pouvez la conserver 2 jours au réfrigérateur ou plusieurs mois au congélateur.
Crème pâtissière
Dans une casserole, faites bouillir ensemble les graines de gousses de vanille avec le lait et la moitié du sucre. Couvrez et laissez infuser pendant 30 minutes.
Mélangez ensemble le sucre et les jaunes d'œufs. Ajoutez la Maïzena tamisée.
Faites légèrement chauffez le lait et hors du feu versez-le sur le mélange précédent.
Replacez le tout dans la casserole et faites pendant 1 minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajoutez le beurre froid, mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.
Crème d'amande frangipane
Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et détendez-là à l'aide d'un fouet.
Dans un récipient, ajoutez le beurre pommade, le sucre, le kirsch, le rhum, l'amande amère et la poudre d'amandes et les œufs entiers. Mélangez sans trop émulsionner l'appareil.
Ajoutez les éclats d'amandes torréfiés.
Incorporez la crème pâtissière.
Coulez l'appareil dans un cercle de 18cm de diamètre.
Ajoutez la fève et placez au congélateur pendant au moins 1 heure.
Montage
Etalez votre pâte feuilletée et découpez deux disques de 24cm de diamètre.
Sur un premier disque de pâte, ajoutez le disque de crème frangipane en laissant libre une bande de 3cm tout autour.
A l'aide d'un pinceau badigeonnez la bande de pâte vierge avec de l'eau.
Déposez le deuxième disque par-dessus, appuyez sur tout le pourtour et à l'aide d'un disque de 22cm de diamètre soudez les deux pâtes.
Placez la galette 30 minutes au réfrigérateur.
Sortez-là et retournez-là.
Piquez quelques trous sur le dessus de la galette et replacez-la au réfrigérateur le temps que votre four préchauffe.
Préchauffez le tout à 170°C.
Faites cuire la galette pendant 30-40 minutes, puis baissez à 160°C et faites cuire encore 5-10 minutes en surveillant la cuisson.
A la sortie du four, badigeonnez l'ensemble de galette de nappage neutre légèrement chauffé.
Ajoutez les amandes effilées torréfiées et saupoudrez le tout de sucre glace.
Vous voyez la quantité de frangipane, c'est ça qui est bon mdr.
Remarques utiles et conseils
- La recette nécessite pas mal de temps si vous préparez vous-même votre pâte feuilletée, donc faites comme moi, préparez la pâte plusieurs jours à l'avance et gardez-la au congélateur.
-Si vous n'avez pas le temps ou tout simplement pas envie de préparer votre pâte feuilletée, n'hésitez pas à en prendre directement dans le commerce. Vous ne trouverez pas de pâte feuilletée inversée en supermarchés, enfin je n'en ai jamais vu en tout cas. Mais n'hésitez pas à prendre une bonne marque, et veillez à ce qu'elle soit plus épaisse, pour avoir un meilleur feuilletage.
- La crème frangipane peut aussi être préparée à l'avance et restée au congélateur, filmée au contact.
- Je vous conseille d'utiliser de bonnes amandes, qui ont du goût, le produit final sera forcément meilleur.
- J'ai ajouté seulement une petite goutte d'amande amère pour avoir ce goût si particulier de la galette frangipane, mais libre à vous d'en ajouter plus.
- Le mélange kirsch et rhum est sympa je trouve, le kirsch vient apporter ce goût naturel d'amande amère et le rhum vient souligner le goût de l'amande. Si vous ne consommer pas d'alcool n'en mettez pas, mais je pense que la galette sera plus fade.
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