On est toujours en période d'Epiphanie (pendant tout le mois de janvier de toute façon).
Il est donc encore temps de déguster des galettes.
Cette semaine, je vous propose une galette des rois revisitée (comme j'aime bien le faire depuis quelques années) à la noix de coco et au cassis (avec un peu de myrtilles au passage).
Pourquoi une galette revisitée ?
Tout simplement parce que j'ai cuit la crème frangipane dans un cercle, puis j'ai poché une ganache coco, un peu de confit de cassis, quelques myrtilles fraîches et enfin j'ai déposé un disque de pâte feuilleté sur le dessus.
On retrouve donc tous les codes de la galette classique, mais ça permet d'avoir un peu de changement aussi.
La pâte feuilletée n'en est pas vraiment une, en fait c'est une sorte de pâte feuilletée sans tour, que j'ai trouvé dans le livre "Petite Pâtisserie" de Christophe Felder et Camille Lescq.
Ingrédients
Pour un moule de 20cm de diamètre (6 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Pâte feuilletée sans tour
- 200g de farine T45
- 20g de sucre
- 10g de sel fin
- 240g de beurre mou
- 90g d'eau
Crème pâtissière
- 25g de jaunes d'œufs
- 20g de sucre muscovado
- 10g de Maïzena
- 125g de lait entier
- ½ gousse de vanille
Frangipane noix de coco
- 75g de sucre glace
- 25g de noix de coco en poudre
- 50g de poudre de noisettes
- 7g de Maïzena
- 1g de sel fin
- 75g de beurre pommade
- 45g d'œufs entiers
- La crème pâtissière précédemment réalisée
Confit de cassis
- 125g de purée de cassis
- 75g de sucre
- 2,5g de pectine NH
- 1g de gélatine en poudre 200 Blooms (½ feuille) + 6g d'eau
- 1 cuillerée à café de jus de citron
Ganache montée coco
- 4g de gélatine en poudre 200 Blooms (2 feuilles) + 24g d'eau
- 65g de noix de coco râpée
- 85g de crème de coco
- 125g de chocolat blanc Ivoire 33% de Valrhona
- 150g + 285g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 9g de beurre de cacao
Autre
- QS de myrtilles fraiches
- QS de noix de coco râpée
- QS de nappage neutre
Etapes de la recette
Pâte feuilletée sans tour
Dans le bol de votre robot muni de la feuille, versez la farine tamisée, le sel et le sucre.
Ajoutez le beurre coupé en morceaux et sablez le tout grossièrement.
Ajoutez l'eau et travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle s'amalgame bien.
Former une boule, aplatissiez-la, filmez-la au contact et réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Préchauffez le four à 180°C.
Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la sur 4mm d'épaisseur.
Découpez la forme souhaitée, posez la pâte sur une plaque avec du papier sulfurisé, piquez-la à l'aide d'une fourchette.
Mettez par-dessus la pâte une deuxième feuille de papier sulfurisé et une autre plaque de pâtisserie pour que ça fasse du poids.
Enfournez pendant 15-20 minutes.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir jusqu'au montage.
Crème pâtissière
Blanchissez ensemble les jaunes d'œufs et le sucre.
Ajoutez la Maïzena tamisée et mélangez.
Faites bouillir le lait avec les graines d'une ½ gousse de vanille.
Hors du feu, versez le lait sur le mélange précédent.
Remettez sur feu vif et portez la crème pâtissière à ébullition sans cesser de remuer.
Versez la crème pâtissière dans un récipient, filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Frangipane noix de coco
Préchauffez le four à 170°C.
Tamisez ensemble le sucre glace et la Maïzena.
Ajoutez la poudre de noisettes et terminez par le sel fin.
Ajoutez le beurre pommade et les œufs entiers.
Mélangez sans trop émulsionner l'appareil.
Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, fouettez-la pour l'assouplir un peu.
Mélangez les deux crèmes ensembles.
Répartissez dans un moule de 20cm de diamètre et lissez à l'aide d'une spatule coudée.
Enfournez pendant 30 minutes.
Confit de cassis
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.
Mélangez ensemble le sucre et la pectine.
Portez à ébullition la purée de cassis et ajoutez-y le mélange sucre-pectine.
Faites bouillir le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu ajoutez la gélatine hydratée et le jus de citron.
Coulez le tout sur le crémeux coco congelé.
Replacez le tout au congélateur pendant 2 heures minimum.
Ganache montée coco
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Pendant ce temps, portez à ébullition les 150g de crème liquide, la crème de coco et la noix de coco râpée.
Ajoutez le beurre de cacao au chocolat fondu.
Hors du feu, versez en 4 fois le mélange de crèmes sur le chocolat blanc.
Ajoutez le restant de crème liquide bien froide.
Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filmez au contact et placez au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain, montez la ganache à l'aide d'un batteur électrique.
Placez dans une poche à douille munie d'une douille lisse et réservez jusqu'au montage.
Montage
A l'aide d'un pinceau et de nappage neutre légèrement chauffé, nappez tout le tour du disque de frangipane noix de coco.
Roulez le disque dans de la noix de coco râpée.
Etalez du confit de cassis sur toute la surface de la frangipane.
Pochez des boulez de ganache montée coco et du confit de cassis.
Ajoutez des myrtilles fraiches un peu partout.
Décorez le dessus de la pâte feuilletée avec un peu de noix de coco râpée et quelques myrtilles fraîches.
Déposez le disque de pâte feuilletée sur la ganache.
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| Pas de photo de découpe mais vous pouvez apprécier l'intérieur comme ça. |
- Pour cette recette vous pouvez très bien utiliser de la pâte feuilletée inversée ou une pâte feuilletée classique, ça apportera forcément un côté plus friable et beurré à votre galette. Mais je vous conseille de vraiment tester cette pâte feuilletée sans tour, c'est bluffant.
- La frangipane est cuite dans un cercle à l'extérieur de la pâte feuilletée. Veillez à bien graissez votre cercle car sinon le démoulage sera compliqué.
- Je vous conseille d'étaler un peu les préparations sur quelques jours pour vous faciliter la chose. La frangipane peut être cuite à l'avance et conservée au congélateur bien filmée. Le confit de cassis peut être réalisé 1-2 jours à l'avance. La ganache montée pourra se faire la veille également. Seule la pâte feuilletée doit être réalisée le jour même afin de garantir une fraîcheur optimale.
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