Bon heureusement que la période de la Chandeleur est beaucoup plus courte que le reste.
Et puis toute façon des crêpes on en fait en général toute l’année (enfin chez moi c’est comme çà).
Je sais que la Chandeleur ne sera que dans 2 jours, mais je vous donne la recette aujourd’hui comme ça vous aurez tout le temps nécessaire pour préparer les ingrédients.
L’année dernière, je vous avais proposé mon Gâteau de crêpes Suzette, qui m’avait permis de gagner la 3ème Edition du Concours du Salon de la Pâtisserie à Marseille (n’hésitez pas à faire un tour, ça change un peu de ce qu’on voit d’habitude).
Cette semaine je vous propose une recette ultra gourmande de gâteau de crêpes façon Lilian Bonnefoi.
Lilian Bonnefoi est le chef pâtissier de l’Hôtel du Cap-Eden-Roc et a aussi sa propre pâtisserie à Antibes.
Il a créé il y a quelques années ce gâteau de crêpes, qu’il nomme VIP pour Very Important Pâtisserie (so chic vous ne trouvez pas ?).
La spécificité de ces crêpes c’est qu’elles sont soufflées.
Ce sont les blancs d’œufs montés en neige qui assurent aux crêpes ce moelleux incomparable.
Après au niveau de la garniture, je suis resté classique, une bonne pâte à tartiner maison pour une gourmandise extrême (non non je n’en fais pas trop).
Bref, vous n’avez plus qu’à sortir votre poêle à crêpes et c’est parti pour un bon moment de pâtisserie.
Ingrédients
Pour un gâteau de crêpes de 16cm de diamètre environ.
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Pâte à tartiner
- 270g de noisettes du Piémont entières
- 120g de sucre en poudre
- 150g de sucre glace
- 150g de chocolat au lait à 35% Azélia de Valrhona
- 25g de poudre de lait entier
- 30g de cacao en poudre Valrhona
- 5g d'huile de pépins de raisin
- 3g de sel fin
Crêpes soufflées
- 500ml de lait entier
- 50g de beurre
- ½ gousse de vanille
- 150g de jaunes d'œufs
- 80g + 50g de sucre
- 50g de fécule de pomme de terre
- 300g de blanc d'œufs
- 0,5g de crème de tartre
Autre
- QS de nappage neutre
- QS de noisettes concassées
Etapes de la recette
Pâte à tartiner
Préchauffez votre four à 180°C.
Faites torréfier les noisettes pendant 15 minutes. A la sortie du four laissez complètement refroidir.
Pendant ce temps, préparer le caramel à sec avec le sucre en poudre. Attention à ce qu’il ne soit pas trop brun.
Coulez-le sur un tapis en silicone jusqu’à ce qu’il refroidisse.
Dans votre robot coupe, mettez 120g de noisettes torréfiées et le caramel cassé en morceau, puis mixez jusqu’à obtenir une pâte semi liquide, qu’on appelle du pralin. Retirez le pralin de la cuve.
Ajoutez dans la cuve les noisettes restantes et le sucre glace. Mixez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez-le à la pâte de noisette que vous venez de réaliser.
Ajoutez ensuite le pralin, le lait en poudre, le cacao, l’huile de pépins de raisin et le sel.
Mixez le tout jusqu’à obtenir la consistance que vous souhaitez.
Laissez la pâte à tartiner refroidir avant utilisation.
Crêpes soufflées
Dans une casserole, portez à ébullition, le lait, le beurre et les graines de la gousse de vanille.
En parallèle, fouettez ensemble les jaunes d'œufs avec les 80g de sucre, ajoutez la fécule de pomme de terre.
Hors du feu, versez le lait sur le mélange précédent, mélangez bien pour que ça épaississe.
Montez les blancs en neige avec le sucre restant auquel vous aurez ajouté la crème de tartre.
Incorporez délicatement les blancs montés au mélange de jaunes d'œufs à l'aide d'une maryse, sans faire retomber la préparation.
Dans votre poêle à crêpes préalablement graissée, faire cuire 6 crêpes de 16cm de diamètre à feu doux.
Faites cuire une crêpe de 25cm de diamètre également.
Montage
Laissez refroidir complètement les crêpes avant de les napper de pâte à tartiner.
Terminez en ajoutant la crêpe de 25cm de diamètre par-dessus.
Filmez le tout et donnez au gâteau de crêpes une forme sphérique. Serrez bien le tout pour que le gâteau garde la forme.
Nappez l’ensemble du gâteau de crêpes avec du nappage neutre légèrement chauffé.
Ajoutez un cordon de pâte à tartiner à l’aide d’une poche à douille sur le dessus.
Terminez la décoration en ajoutant quelques noisettes concassées.
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| Regardez-moi cette gourmandise. |
- Pour réaliser cette pâte à tartiner, veillez à avoir un bon robot coupe, sinon vous aurez du mal pour que tout soit bien mixé.
- Le chocolat Azélia est un chocolat de couverture de chez Valrhona au bon goût de noisettes, qui marche parfaitement pour cette pâte à tartiner. Si vous n’en avez pas, n’hésitez pas à utiliser n’importe quel autre chocolat au lait.
- Il vous restera forcément de la pâte à tartiner, mais il est difficile d'en réaliser en plus petite quantité, sinon votre robot coupe va peiner. Mais pas de panique, vous pourrez la conserver dans une boîte hermétique pendant plusieurs semaines.
- Vous l’aurez remarqué, mais cette pâte à crêpes ne demande pas de repos nécessaire, surtout pour éviter que les blancs d’œufs retombent, vous ne pourrez pas la préparer à l’avance.
- Avec ces quantités de pâte vous pourrez réaliser 2 gâteaux de crêpes, libre à vous de diminuer les quantités.
- Vous pourrez cependant préparer ce gâteau la veille pour le lendemain, en veillant à le laisser à température ambiante, sous une cloche par exemple.
- La crème de tartre utilisée pour la pâte à crêpes, permet aux blancs en neige d’avoir une meilleure tenue. Si vous n’en avez pas ce n’est pas grave, ils monteront quand même.
- Perso pour faire mes crêpes j'utilise une poêle à crêpes tout simplement, si vous avez une poêle normale vous pouvez aussi vous en servir. Le mieux étant d'être équipé d'une bilig, vous savez la plaque en fonte que les professionnels utilisent.
- Pour la garniture, rien ne vous empêche d’utiliser de la confiture ou autre chose, le principe restera le même.
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