Ça y est, l'année 2020 est enfin terminée (c'est pas trop tôt hein).
Ce sera définitivement une année très particulière que nous avons vécu (fichu coronavirus ou covid-19 pour les intimes).
Mais on aura quand même réussi à pâtisser sans trop de difficultés (on oublie les pénuries de farine lors du 1er confinement).
Du coup, je vous souhaite à toutes et à tous une très bonne année 2021, en espérant qu'elle sera encore plus gourmande.
Pour fêter le Nouvel An, j'ai voulu créer un entremet très gourmand.
J'ai donc décidé d'associer la noisette et le kalamansi.
Le kalamansi (ou calamondin) est un agrume originaire d'Asie du Sud-Est issu d’un croisement entre le kumquat et le mandarinier.
Je n'en ai jamais trouvé sous forme de fruit en tant que tel, je me suis donc tourné vers les purées de fruits.
L'association avec la noisette est parfaite, elle vient apporter le côté fruité et vient casser la rondeur de la noisette et du praliné.
Pour encore plus de gourmandise, j'ai ajouté un insert coulant de praliné noisettes, histoire de bien entamer l'année.
Aller sur ce, je vous laisse avec la recette.
C'est parti pour une nouvelle année de pâtisserie.
Ingrédients
Pour un moule de 20cm de diamètre (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Streusel noisette-citron
- 60g de beurre
- 60g de sucre muscovado
- 60g de farine T55
- 75g de poudre de noisettes
- 0,5g de fleur de sel
- Zestes d'1/2 citron jaune
Biscuit moelleux noisette-citron
- 85g de poudre de noisettes
- 55g de sucre muscovado
- 20g de farine T55
- 50g d'œufs entiers
- 20g de jaunes d'œufs
- 40g de beurre
- 40g de blancs d'œufs
- 30g de sucre
- Zestes d'1/2 citron jaune
- QS de noisettes
Insert praliné noisette
- 100g de praliné noisettes
- 50g de pâte pure de noisettes
Ganache montée noisette
- 0,8g de gélatine en poudre (1/2 feuille) + 4,8g d'eau
- 50g + 100g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 8g de pâte de noisettes
- 22g de praliné noisettes
- 60g de chocolat au lait Bahibé Lacté 46% Valrhona
Mousse Kalamansi
- 5g de gélatine en poudre 200 Blooms (2,5 feuilles) + 30g d'eau
- 100g de sucre
- 100g d'œufs entiers
- 60g + 56g de purée de kalamansi
- 70g de beurre
- 334g de crème liquide à 35% de M.G
Autres
- QS de spray velours blanc et jaune
- QS de décors en chocolat
Etapes de la recette
Streusel noisette-citron
Préchauffez le four à 160°C.
Dans un cul de poule, mélangez ensemble le beurre pommade, le muscovado, la farine tamisée, la poudre de noisettes, les zestes de citron et le sel.
Etalez la streusel sur 3mm d'épaisseur dans un cercle de 20cm de diamètre.
Faites cuire le tout pendant 15 minutes.
Biscuit moelleux noisette-citron
Pendant la cuisson du streusel, faites fondre le beurre et laissez-le tiédir.
Fouettez ensemble les œufs entiers, les jaunes et le muscovado.
Ajoutez la poudre de noisettes, la farine tamisée, les zestes de citron et le beurre fondu tiède.
Montez les blancs d'œufs avec le sucre de manière pas trop ferme.
Ajoutez 55g de meringue à la première préparation et mélangez délicatement.
Au terme de la cuisson du streusel, venez coulez l'appareil par-dessus (220g) et ajoutez des noisettes grossièrement concassées.
Enfournez pendant 18 minutes.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de découpez un disque de 18cm de diamètre.
Réservez jusqu'au montage.
Insert praliné noisette
Mélangez ensemble le praliné et la pâte pure de noisettes.
Placez le tout dans un cercle de 16cm de diamètre.
Bloquez au congélateur pendant 1h.
Ganache montée noisette
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffez les 50g de crème liquide.
En parallèle, faites fondre le chocolat au bain-marie.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée à la crème chaude.
Versez-la en 4 fois sur le chocolat préalablement fondu. Mélangez bien pour émulsionner le tout à l'aide d'une maryse.
Ajoutez la pâte et le praliné noisettes.
Ajoutez le restant de crème liquide bien froide et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filmez au contact et entreposez au congélateur toute une nuit.
Le lendemain montée la ganache à l'aide d'un batteur électrique.
Pochez une partie de la ganache dans un cercle de 18cm de diamètre, placez au centre l'insert praliné noisette.
Recouvrez du restant de ganache montée et placez au congélateur pendant au moins 2 heures.
Mousse Kalamansi
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer ensemble le sucre, les œufs entiers et les 60g de purée de kalamansi.
Portez le tout à ébullition, jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Hors du feu, laissez redescendre le mélange à 40°C.
A l'aide d'un mixeur plongeant, ajoutez le beurre à température ambiante.
Prélevez 300g de cette préparation.
Ajoutez-y le restant de purée de kalamansi et la gélatine préalablement fondue.
Montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme.
Ajoutez la chantilly au mélange précédent et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.
Montage
Procédez à un montage à l'envers.
Dans votre moule de 20cm de diamètre, coulez une partie de la mousse kalamansi.
A l'aide d'une spatule coudée, tapissez les bords de mousse.
Ajoutez l'insert congelé, puis de la mousse kalamansi.
Déposez le biscuit avec le streusel, appuyez bien pour faire remonter la mousse sur les bords.
Lissez à l'aide d'une spatule coudée.
Placez au congélateur une nuit.
Le lendemain, démoulez l'entremet et floquez-le à l'aide d'un spray velours blanc.
Ajoutez des étoiles tout autour à l'aide d'un pochoir et d'un spray velours jaune.
Ajoutez des décors en chocolat.
Laissez décongeler au moins 6 heures avant dégustation.
J'ai essayé de faire nette mais pas facile avec le praliné coulant.
Remarques utiles et conseils
- Comme pour tous les entremets, vous pouvez vous y prendre à l'avance. L'insert peut être réalisé 2-3 jours avant et restera au congélateur. Le biscuit avec le streusel peut être fait quelques jours avant et attendre également au congélateur. L'entremet une fois monté dans le moule, peut attendre quelques jours au congélateur. Seul le spray velours doit être apposé la veille ou le jour de la dégustation.
- Si vous ne trouvez pas de purée de kalamansi, je vous invite à faire un mélange de kumquat et de mandarine, de mixer le tout et d'en prélever le jus.
- Vous pouvez également utiliser un autre agrume, comme le citron ou le yuzu qui fonctionnera parfaitement bien.
- A la place du spray velours, vous pouvez réaliser un glaçage miroir.
- J'ai réalisé une décoration assez simple, je voulais quelque chose d'assez épuré, mais libre à vous de réaliser la décoration que vous souhaitez.
- Cet entremet peut se faire dans n'importe quel autre moule, il vous faudra juste adapter les quantités.
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