Entremet chocolat et cannelle

Cette semaine, place à une recette un peu longue et technique.

Pas compliquée en soit mais comme d'habitude elle vous demandera du temps de préparation donc lisez bien tout le déroulé avant de vous y mettre.

Si vous avez lu le titre, je vous propose donc un entremet chocolat et cannelle.

J'avais réalisé cet entremet il y a quelques temps déjà, pour participer à un concours Valrhona (qui a été mis en stand-bye par le coronavirus).

Le thème du concours était "La route des épices" avec comme ingrédient imposé le chocolat Guanaja.

Pour tout vous dire, je n'ai pas été sélectionné pour ce concours, mais peu importe, le principal c'est que je me suis un peu creusé la tête pour sortir quelque chose d'original (enfin je trouve perso lol).

Pour le chocolat Guanaja, il existe classiquement en chocolat noir 70%. Mais peu de gens savent qu'il existe aussi sous forme de chocolat au lait 41%. J'ai voulu utilisé les 2 sortes de Guanaja pour bien respecter le thème.

Concernant l'épice, je suis parti sur de la cannelle, tout simplement parce que j'ai de l'excellente cannelle provenant des Seychelles (que de beaux souvenirs ce voyage de noces). J'avais moi-même récolté directement cette cannelle, que j'avais mise à sécher, puis mixé pour avoir ce produit exceptionnel en parfum et en goût.

Pour tout concours, il faut respecter un temps imposé, mais je n'avais aucune précision pour le coup. Je suis donc parti sur un temps de réalisation de 2h30. En ne prenant pas en compte la congélation maison de nos congélateurs ménagers, mais en misant sur une surgélation en cellule de refroidissement.

Pour la forme, je suis parti sur une forme que j'adore, un entremet rectangulaire. Pour ça j'ai utilisé le moule Canto della Sirena de chez Silikomart.

Voilà vous savez tout de l'histoire de cet entremet.

Place à la recette maintenant.

Ingrédients
Pour un moule Canto della sirena de Silikomart (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Croustillant chocolat-cannelle
- 30g de beurre
- 20g de cassonade
- 30g de poudre de noisettes
- 30g de farine T55
- 20g de grué de cacao
- 2g de cannelle
- 35g de chocolat Guanaja Lacté 41% de Valrhona
- 55g de pâte de spéculoos

Biscuit moelleux au chocolat
- 125g de farine T55
- 4g de levure chimique
- 125g de beurre
- Zestes d’1/2 orange
- 135g de cassonade
- 125g d’œufs
- 75g de de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona
- 1 pincée de fleur de sel
- 2g de cannelle

Mousse au chocolat noir
- 130g de lait entier
- 150g + 390g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 150g de glucose
- 300g de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona

Crémeux cannelle
- 2g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 feuille) + 12g d'eau froide
- 180g de crème liquide à 35% de M.G
- 23g de jaunes d’œufs
- 90g de chocolat Guanaja Lacté 41% de Valrhona
- 2,5g de cannelle

Crémeux chocolat noir (à faire la veille)
- 3g de gélatine en poudre 200 Blooms (1,5 feuilles) + 18g d'eau froide
- 125g de lait entier
- 125g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 50g de jaune d'œufs
- 50g de sucre
- 95g de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona de Valrhona

Glaçage miroir chocolat (à faire la veille)
- 150g de sucre en poudre
- 150g de sirop de glucose
- 80g d’eau
- 100g de lait concentré non sucré
- 150g de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona
- 9g de gélatine en poudre 200 blooms (4,5 feuilles) + 54g d'eau froide

Autres
- Bombe velours chocolat au lait
- QS de décors en chocolat
- QS de feuille d'or

Etapes de la recette

Croustillant chocolat-cannelle
Préchauffez le four à 170°C.

Mélangez ensemble le beurre mou, la cassonade, la poudre de noisettes, la farine tamisée, le grué de cacao et la cannelle.

Emiettez la pâte sur un Silpat et faites cuire pendant 20 minutes.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Une fois que le streusel est cuit, versez le reste encore chaud sur le chocolat fondu, ajoutez-y la pâte de spéculoos et mélangez le tout.

Etalez le croustillant entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 5mm d'épaisseur.

Détailler un rectangle de 24x8cm et placez au congélateur jusqu'au montage.

Biscuit moelleux au chocolat
Préchauffez le four à 170°C.

Mélangez les zestes d'orange avec la cassonade et laissez reposer 10 min.

Tamisez ensemble la farine et la levure et faites fondre le beurre au micro-ondes.

Fouettez ensemble le sucre avec les œufs pendant 5 min puis incorporez la farine et la levure en pluie.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Versez le beurre fondu, puis le chocolat fondu, la fleur de sel et la cannelle.

Continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Versez la pâte sur une toile Silpat et enfournez pour 20 minutes environ.

A la sortie du four, laisser le biscuit refroidir.

Une fois le biscuit refroidi, détaillez un rectangle de 24x8cm.

Réservez jusqu'au montage.

Mousse au chocolat noir
Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Pendant ce temps, portez à ébullition le lait, les 150g de crème liquide et le glucose.

Hors du feu, versez le mélange en 4 fois sur le chocolat fondu.

Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant et laissez refroidir.

Pendant ce temps, montez les 390g de crème liquide en chantilly pas trop ferme.

Dès que le mélange est à 35°C, incorporez la crème montée délicatement sans la faire retomber.

Réservez jusqu’au montage.

Crémeux cannelle
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffez la crème avec la cannelle. Laissez infuser 15 minutes.

Ajoutez les jaunes d'œufs dans la crème, mettez le tout sur le feu et faites cuire jusqu'à 83°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.

Puis versez la crème sur le chocolat préalablement fondu.

Homogénéisez et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Coulez le crémeux dans un moule en silicone et placez au congélateur pendant 2 heures.

Crémeux chocolat noir
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Réalisez une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre.

Faites cuire le tout jusqu'à atteindre 83°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.

Verser toute la crème sur le chocolat noir préalablement fondu.

Homogénéisez et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Filmez au contact et réservez au frais tout une nuit.

Glaçage miroir chocolat
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à 103°C.

Versez ce mélange chaud sur le lait concentré et ajoutez aussitôt le chocolat et la gélatine hydratée.

Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmez au contact et laissez au frais pendant au moins 12h.

Avant de glacer l’entremet congelé, réchauffez le glaçage au bain marie (maximum 45°C).

Hors du feu, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant, puis laissez retomber la température jusqu’à 35°C avant de glacer l'entremet.

Montage

Dans un moule en silicone, coulez une partie de la mousse au chocolat noir. A l'aide d'une spatule coudée, étalez la mousse sur tous les bords du moule.

Ajoutez le biscuit moelleux au chocolat.

Appuyez bien pour faire remonter la mousse.

Ajoutez le restant de mousse puis disposez le croustillant chocolat-cannelle.

Mettez le tout au congélateur au moins 12h (une nuit idéalement).

Le lendemain, sortez l'entremet du congélateur et glacez-le avec le glaçage miroir à température.

Démoulez le crémeux cannelle, coupez-le en deux afin d'avoir une bande assez fine.

Floquez une partie à l'aide d'une bombe velours et disposez-le sur le dessus de l'entremet.

Mettez le crémeux chocolat noir dans une poche à douille munie d'une douille PF16 et venez pochez des pointes de crémeux tout autour du crémeux cannelle.

Terminez la décoration en ajoutant des décors en chocolat sur tout le dessus de l'entremet.

Ajoutez également des bouts de croustillant restant et de la feuille d'or.

Laissez décongeler l'entremet au réfrigérateur au moins 6 heures avant dégustation.

On voit bien toutes les différentes couches là.

Remarques utiles et conseils

- Comme pour tous les entremets, vous pouvez vous y prendre à l'avance pour réaliser les différentes étapes. L'insert de croustillant et biscuit peut être réalisé quelques jours avant et resté au congélateur. Le crémeux cannelle peut également rester quelques jours dans son moule au congélateur. Une fois l'entremet monté dans votre moule, il pourra facilement attendre encore plusieurs jours au congélateur. Seul le glaçage et le crémeux chocolat noir devront être réaliser la veille. Le flocage velours devra être réalisé le jour de la dégustation.

- Comme d'habitude, j'utilise du bon chocolat Valrhona pour mes pâtisseries. Mais vous pouvez très bien utiliser le chocolat que vous voulez, ça pourrait très bien fonctionner avec un chocolat noir classique et un chocolat au lait classique également. Il sera juste difficile de se rapprocher du goût du Guanaja Lacté avec un chocolat au lait du commerce, mais ça fonctionnera quand même très bien.

- Vous pouvez réaliser cet entremet dans n'importe quel autre moule, je vous laisse adapter les quantités pour le coup. Vous pouvez même réaliser un montage plus classique avec des inserts à l'intérieur au lieu de les avoir sur le dessus.

- Vous pouvez remplacer le glaçage par un simple flocage, ça fonctionnera très bien et ça vous fera gagner du temps.

- En utilisant le même moule que moi, il vous restera forcément des préparations mais comme souvent, il est difficile d'en préparer moins.