Cake marbré de François Perret

Si vous suivez un peu le blog, vous savez bien que j'adore réaliser des entremets et des tartes (c'est ce qu'on retrouve le plus sur le blog de toute façon).

Oui mais voilà, je ne vous l'avais encore jamais dit mais mon autre grande passion ce sont les cakes.

Dans la barre de recherche vous pouvez également trouver pas mal de recettes, on peut s'amuser à faire plein de truc avec les cakes, on peut jouer sur les formes, sur les goûts etc.

Et dans les sous-catégories de cake, il y a bien évidemment le cake marbré.

Je me suis rendu compte que je ne vous avais jamais proposé de recette de cake marbré classique.

Il y a quelques mois, je vous avez proposé la recette du Cake marbré à la pistache de Nicolas Paciello (qui est juste dingue).

Pour le coup, cette semaine, je vous propose la recette du fameux cake marbré de François Perret.

Pour celles et ceux qui ne connaissent pas François Perret, il est le chef pâtissier du Ritz Paris, très talentueux, ses créations sont toujours d'une beauté et d'une finesse absolue.

Et pour certains sa recette de cake marbré est la meilleure qu'on peut trouver sur Paris depuis longtemps (sacrée pression du coup).

La recette est plutôt facile et rapide à réaliser. Le cake est ultra fondant, pas sec du tout et la couche de chocolat viens sublimer le tout.

Je vous conseille de vite vous y mettre, vous n'allez pas être déçus.

Aller c'est parti, on se met vite aux fourneaux.

Ingrédients
Pour un moule à cake de 20x8x8cm.
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Pâte à cake vanille
- 110g de farine T55
- 3g de levure chimique
- 60g de beurre pommade
- 120g de sucre semoule
- 2g de poudre de vanille
- 2g de fleur de sel
- 50g d'œuf entier
- 100g de crème liquide entière

Pâte cake cacao
- 100g de farine T55
- 3g de levure chimique
- 60g de beurre pommade
- 120g de sucre semoule
- 50g d'œuf entier
- 20g de poudre de cacao sans sucre Valrhona
- 2g de fleur de sel
- 100g de crème liquide

Sirop d'imbibage
- 125g d’eau
- 25g de sucre
- 7,5g de rhum brun

Glaçage
- 325g de pâte à glacer brune (ou 260g de chocolat noir et 65g d’huile de pépin de raisin)
- 125g de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona
- 65g d’huile de pépin de raisin

Autres
- QS de beurre pommade

Etapes de la recette

Pâte à cake vanille
Dans le bol de votre robot mixeur, mélangez le beurre pommade, le sucre, la vanille et le sel.

Tout en continuant à mixer, ajoutez l'œuf entier.

Ajoutez la farine et la levure tamisées.

Terminez par la crème liquide. Mixez quelques secondes pour avoir un mélange lisse et homogène.

Versez la pâte dans une poche à douille et réservez au frais jusqu’au montage.

Pâte cake cacao
Dans le bol de votre robot mixeur, mélangez le beurre pommade, le sucre, la vanille et le sel.

Tout en continuant à mixer, ajoutez l'œuf entier.

Ajoutez la farine, le cacao et la levure tamisées.

Terminez par la crème liquide. Mixez quelques secondes pour avoir un mélange lisse et homogène.

Versez la pâte dans une poche à douille et réservez au frais jusqu’au montage.

Montage

Préchauffez le four à 145°C.

Beurrez et farinez votre moule à cake.

Pochez en alternance la pâte chocolat et la pâte vanille au centre du moule jusqu'à ce que vous n'ayez plus de pâte.

Pochez ensuite un trait de beurre pommade de 2mm d’épaisseur sur toute la longueur du cake.

Enfournez pendant 1h30, en surveillant la cuisson en plantant un couteau dans le cake. S'il ressort sec c'est que votre cake est cuit, sinon prolonge un peu la cuisson.

A la fin de la cuisson, attentez 10 minutes, puis démoulez le cake encore chaud.

Sirop d’imbibage

Portez l’eau et le sucre à ébullition.

Hors du feu, ajoutez le rhum.

Imbibez le cake de sirop à l’aide d’un pinceau, puis laissez-le complètement refroidir.

Quand il est froid, placez-le au congélateur pendant au moins 1 heure.

Glaçage

Faites fondre la pâte à glacer et le chocolat noir au bain-marie, en faisant attention de ne pas dépasser les 45°C.

Hors du bain-marie, ajoutez l'huile de pépin de raisin.

Sortez le cake du congélateur et versez le glaçage sur le cake congelé.

Laissez décongeler le cake à température ambiante avant dégustation.

Regardez-moi ces belles marbrures.

Remarques utiles et conseils

- Pour réaliser ce cake j'ai bien respecté la recette en réalisant deux pâtes différentes. Mais pour gagner du temps, je pense qu'on peut très bien réaliser une seule pâte, puis la diviser en deux et ajouter la poudre de vanille dans une et le cacao en poudre dans l'autre.

- Pour réaliser les fameuses marbrures, il y a plusieurs écoles. Soit, vous faites comme moi, en pochant différentes couches de pâtes, soit vous versez une pâte puis l'autre par-dessus et à l'aide d'un couteau vous réaliser des vas et viens dans la pâte, à vous de voir ce que vous préférez faire, le résultat sera différent mais n'entachera pas la dégustation.

- Le temps de cuisson est donné à titre indicatif, vérifiez la cuisson en plantant un couteau dans le cake pour voir s'il est bien cuit.

- Pour un développement uniforme à la cuisson, le trait de beurre pommade est fortement conseillé, il permet au cake de bien s'ouvrir en deux. Vous pouvez sinon fendre le dessus du cake à l'aide d'un couteau à mi-cuisson.

-  Veillez à ce que le cake soit bien congelé avant de le glacer, sinon le glaçage ne tiendra pas bien dessus lorsque vous le verserez. Veillez également à ce que le glaçage soit à bonne température.

- Il vous restera forcément du glaçage mais rien ne se perd, vous pouvez le conserver plusieurs mois dans une boîte hermétique pour un futur glaçage.

- Je n'avais pas de pâte à glacer comme précisé dans la recette, du coup j'ai réalisé un simple mélange de chocolat noir et d'huile neutre, ça fonctionne également très bien.