Tarte aux fruits de la passion et noix de coco d'Aurélien Rivoire

Ça fait déjà une semaine qu'on est officiellement au printemps.

Je sais pas vous mais les températures ne sont pas encore au top (enfin bon on est pas trop habitué dans le Sud pour le coup).

En attendant que le temps soit meilleur, je vais continuer à vous proposer des recettes un peu plus hivernales.

Il faut savoir qu'on est en pleine saison des fruits exotiques donc autant en profiter.

Cette semaine, je vous propose la recette de la Tarte aux fruits de la passion et noix de coco d'Aurélien Rivoire.

La recette est tirée de l'excellent livre "Itinéraire d'un chef pâtissier" du chef.

Je vous avais déjà proposé il y a quelques temps la recette de son Entremet abricot, verveine et vanille (qui est une tuerie croyez-moi).

Dans la tarte d'aujourd'hui, vous retrouvez une super pâte sucrée réalisée avec de la semoule moyenne, qui apporte un croustillant de dingue. Une crème d'amande et noix de coco pour apporter une texture moelleuse. Un crémeux passion qui vient réveiller les papilles (enfin juste ce qu'il faut). Et une mousse à la noix de coco, ultra légère et gourmande.

La recette donnée par le chef est vraiment d'une justesse et d'un équilibre terrible, j'ai rarement goûté un dessert exotique comme celui-là, simple en apparence mais quand c'est bien fait, ça fait toute la différence.

Bref, sur ce je vous laisse avec la recette.

Ingrédients
Pour une tarte de 18cm de diamètre (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Pâte sucrée à la semoule
- 250g de farine T55
- 150g de beurre
- 85g de sucre glace
- 30g de semoule moyenne
- 1 gousse de vanille
 - 2,5g de sel
- 55g d'œufs entiers

Dorure : 25g de jaunes d'œufs et 5g de crème liquide
à 35% de M.G

Crème d'amande à la noix de coco
- 12g de poudre d'amandes
- 12g de noix de coco râpée
- 25g de sucre glace
- 25g de beurre
- 22g d'œufs entiers

Crémeux aux fruits de la passion
- 5g de gélatine en poudre 200 Blooms (2,5 feuilles) + 30g d'eau
- 210g de purée de fruit de la passion
- 65g de sucre
- 65g jaune d'œufs
- 80g d'œufs entiers
- 80g de beurre

Mousse à la noix de coco
- 3g de gélatine en poudre 200 Blooms (1,5 feuille) + 18g d'eau
- 150g de purée de noix de coco
- 75g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 1,5g de Malibu
- 30g de blanc d'œufs
- 30g de sucre

Chips de noix de coco
- QS de copeaux de noix de coco
- 50g de sucre
- 50g d'eau

Autres
- QS de noix de coco râpée
- 1 fruit de la passion frais

Etapes de la recette

Pâte sucrée à la semoule
Dans le bol de votre robot muni de la feuille, commencez par sabler le beurre avec le sucre glace, les graines d'une gousse de vanille, le sel et la semoule crue.

Ajoutez les œufs entiers légèrement battus.

Terminez en ajoutant la farine tamisée, pétrir pour homogénéiser la pâte mais sans trop la travailler.

Formez une foule, filmez-la et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 12h.

Sortez la pâte du réfrigérateur puis étalez-la sur 1,5mm d'épaisseur.

Foncez un cercle de 18cm de diamètre et remettez la pâte au réfrigérateur pour encore 12h.

Préchauffez le four à 150°C.

Faites cuire la pâte pendant 15 minutes.

Sortez la pâte du four, badigeonnez-la du mélange jaunes + crème et remettez-là à cuire pendant 2 minutes.

Crème d'amande à la noix de coco
Augmentez la température à 160°C.

Mélangez ensemble le sucre glace et le beurre pommade.

Ajoutez la poudre d'amande et la noix de coco râpée.

Incorporez les œufs entiers puis monter le tout au batteur électrique pendant 5 minutes.

Coulez le mélange sur le fond de pâte précuit et enfournez pendant 5 minutes.

A la sortie du four laissez complètement refroidir.

Crémeux aux fruits de la passion
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffer la purée de passion avec la moitié du sucre.

En parallèle, blanchissez les jaunes, les œufs entiers et le reste du sucre.

Hors du feu, versez la purée de passion sur le mélange précédent puis remettez le tout sur le feu.

Faites cuire comme une crème pâtissière jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Hors du feu ajoutez la gélatine hydratée.

Laissez redescendre la température à 40°C.

Ajoutez le beurre froid et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant 4 heures.

Mousse à la noix de coco
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffer une partie de la purée de coco.

Ajoutez la gélatine hydratée, puis le Malibu et le reste de purée de coco.

Montez la crème liquide à l'aide d'un batteur électrique de manière pas trop ferme.

Monter également les blancs en neige avec le sucre.

Mélangez délicatement la crème montée avec les blancs en neige.

Ajoutez la purée de noix de coco gélifiée.

Coulez la mousse dans un moule en silicone.

Placez au congélateur au moins 4 heures.

Chips de noix de coco
Portez à ébullition l'eau et le sucre.

Hors du feu ajoutez les copeaux de noix de coco dans le sirop et laissez-les dedans pendant 15 minutes.

Egouttez les copeaux et disposez dans des moules demi-sphères en silicone de 3cm de diamètre.

Faites-les sécher au four pendant 2 heures à 60°C.

Montage

Détendez le crémeux passion et étalez-le sur le fond de tarte.

Replacez la tarte au réfrigérateur pendant 2 heures.

Démoulez la mousse coco, laissez-la décongeler pendant 5-10 minutes et roulez-le tout dans de la noix de coco râpée.

Placez le palet de mousse coco sur le crémeux passion.

Disposez des chips de noix de coco et de la pulpe de fruits de la passion.

Laissez décongeler 2 heures avant dégustation.

On voit bien toutes les couches là.

Remarques utiles et conseils

- Pour tout vous dire, j'ai réalisé cette recette dans un cercle de 20cm de diamètre, n'ayant pas de cercle de 18cm. J'ai simplement adapté la quantité de crémeux passion. Mais du coup je vous ai donné la recette du livre telle qu'elle donc libre à vous d'adapter les quantités.
 
- Je vous conseille fortement d'étaler les préparations sur un ou deux jours. La pâte sucrée peut être réalisée 2 jours à l'avance et conservée au réfrigérateur bien filmée. La mousse coco se congèle donc peut restée plusieurs jours au congélateur dans son moule. Le crémeux passion peut être réalisée la veille du montage et resté au réfrigérateur, bien filmée au contact. Seule la cuisson avec la crème d'amande et le montage final doivent être réalisé le jour de la dégustation.

- Il vous restera un peu de pâte sucrée, mais pas assez pour réaliser une deuxième tarte, donc n'hésitez pas à en faire des petits sablés.

- Si vous ne consommez pas d'alcool, vous pouvez retirer le Malibu de la mousse noix de coco, pas besoin de le remplacer par autre chose au vu de la faible quantité. L'alcool vient simplement souligner le goût de la coco.

- J'utilise très souvent des purées de fruits de la marque Sicoly, mais difficile d'en trouver ailleurs qu'à Métro. Du coup pour la purée de noix de coco, vous pouvez utiliser de la crème de noix de coco à la place. La texture sera forcément un peu plus grasse en bouche mais ça reste un bon compromis.

- Pour la décoration, je suis resté fidèle à ce que le chef à fait, mais sincèrement les chips de noix de coco et les quelques grains de fruits de la passion n'apporte pas grand-chose à la dégustation finale. Donc pour vous simplifier la chose, vous pouvez zapper l'étape des chips de coco et laisse libre cours à votre imagination pour la décoration.