Cake noisette, chocolat et framboise

Cette semaine c'est le retour des cakes.

La dernière recette de cakes que je vous ai proposé remonte à mars, et ça commençait à faire long je trouve (je vous mets quand même un petit lien de la recette du Cake marbré de François Perret).

Pour la recette d'aujourd'hui, on reste en plein dans la saison des fruits rouges avec un cake noisette, chocolat et framboise.

L'association chocolat et framboise est une des meilleures associations qui existent pour moi.

J'aurai pu partir sur un simple cake au chocolat et ajouter de la framboise, mais c'est mal me connaître mdr, il fallait que j'ajoute encore un peu plus de gourmandise.

Du coup je suis parti sur un cake à la noisette, à la fois dense et fondant en bouche.

Ensuite, j'ai découpé en deux ce cake et ajouté un confit de framboise au milieu.

Sur le dessus du cake j'ai poché une ganache au gianduja, au chocolat noir et au chocolat Inspiration Framboise (hyper intéressante comme ganache pour le coup).

Pour encore plus de gourmandise, j'ai glacé le cake avec un fin glaçage au chocolat.

Bref, on est dans de la pure gourmandise, croyez-moi.

Sur ce, je vous laisse avec la recette.

Ingrédients
Pour un moule à cake de chez Silikomart (4-6 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Cake noisette
- 65g d'œufs entiers
- 25g de jaunes d'œufs
- 60g + 40g de sucre
- 110g de poudre de noisettes
- 25g de farine T45
- 0,5g de vanille en poudre
- 55g de beurre
- 40g de blancs d'œufs

Confit de framboises
- 175g de purée de framboises
- 3g de pectine NH
- 29g de sucre
- 25g de sucre inverti

Ganache gianduja-framboise
- 140g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 30g de sirop à 30°B (14g d'eau + 16g de sucre)
- 20g de glucose
- 40g de chocolat noir Guanaja 70% Valrhona
- 40g de chocolat Inspiration Framboise
- 140g de gianduja

Glaçage chocolat
- 325g de pâte à glacer brune (ou 260g de chocolat noir et 65g d’huile de pépin de raisin)
- 125g de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona
- 65g d’huile de pépin de raisin

Etapes de la recette

Cake noisette
Dans un cul de poule, mélangez ensemble les œufs entiers, les jaunes, les 60g de sucre, la poudre de noisettes, la farine tamisée et la vanille en poudre et les zestes d'un citron jaune.

Faites fondre le beurre et ajoutez-le au mélange précédent.

Montez les blancs en neige pas trop ferment avec les 40g de sucre restant.

Mélangez les deux préparations délicatement à l'aide d'une maryse sans faire retomber les blancs.

Coulez l'appareil dans votre moule.

Enfournez pendant 30 minutes en surveillant la cuisson.

A la sortie du four laissez complètement refroidir avant de démouler.

Confit de framboises
Mélangez ensemble la pectine et le sucre.

Portez à ébullition la purée de framboises et le sucre inverti.

Dès l'ébullition, ajoutez en pluie le mélange sucre-pectine, mélangez bien puis laissez cuire pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Hors du feu, mixez le tout avec un mixeur plongeant.

Laissez refroidir.

Une fois que le cake est froid, coupez-le en deux.

Déposez la partie inférieure du cake dans son moule, ajoutez du confit par-dessus et refermez le tout avec la partie supérieure du cake.

Placez au congélateur pendant au moins 1 heure.

Ganache gianduja-framboise
Dans une casserole portez à ébullition la crème liquide, le sirop à 30°B et le glucose.

En parallèle, faite fondre au bain-marie les chocolats et le gianduja.

Hors du feu, versez la crème chaude sur les chocolats fondus en 4 fois.

Emulsionnez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Coulez dans un récipient, filmez au contact et entreposez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Glaçage chocolat
Faites fondre la pâte à glacer et le chocolat noir au bain-marie, en faisant attention de ne pas dépasser les 45°C.

Hors du bain-marie, ajoutez l'huile de pépin de raisin.

Montage

Sortez le cake du congélateur et plongez le cake dans le glaçage en remontant jusqu'à la partie supérieure.

Mettez la ganache dans une poche à douille munie d'une douille unie.

Pochez des pointes de ganache sur tout le dessus du cake.

Ajoutez des pointes de confit framboises, des framboises fraiches et des noisettes coupées en deux. Et quelques feuilles de menthe pour la touche de vert.

Laissez décongeler le cake à température ambiante avant dégustation.

Pas mal cette couche de confit non ?

Remarques utiles et conseils

- Remplissez votre moule à cake au ¾ car le cake va forcément gonfler à la cuisson et risquerait de déborder. Il retombera un peu par la suite mais c'est totalement voulu, je n'ai pas mis de levure chimique qui permet de maintenir une belle hauteur.

- Il vous restera du confit de framboise. Je n'y ai pas pensé sur le coup, mais j'aurai pu couper le cake en 3 et répartir une deuxième couche de confit, ça aurait était très sympa pour la dégustation. Si vous avez la possibilité de le faire, n'hésitez pas.

-  Veillez à ce que le cake soit bien congelé avant de le glacer, sinon le glaçage ne tiendra pas bien dessus lorsque vous le tremperez dedans. Veillez également à ce que le glaçage soit à bonne température.

- Il vous restera forcément du glaçage mais rien ne se perd, vous pouvez le conserver plusieurs mois dans une boîte hermétique pour un futur glaçage.

- Je n'avais pas de pâte à glacer comme précisé dans la recette, du coup j'ai réalisé un simple mélange de chocolat noir et d'huile neutre, ça fonctionne également très bien.