Fraisier fraise-pistache pour la Fête des Mères

Qui dit Fête des Mères dit forcément jour spécial.

Certains diront que, comme pour la Saint Valentin, c'est une fête commerciale mais peut importe, pour moi ça reste important et ça reste une journée à célébrer.

Pour l'occasion, je suis resté dans le thème des fruits rouges.

Je vous propose de découvrir la recette de mon Fraisier fraise et pistache.

Association classique mais qui fonctionne tellement bien.

Je suis parti sur un biscuit Polignac ultra moelleux à la pistache (enfin une double couche de biscuit), imbibé avec un sirop de fraises, puis une ganache montée à la pâte de pistache maison, un confit de fraise pour accentuer le goût et surtout plein de bonnes fraises autour et à l'intérieur.

C'est frais, c'est de saison donc pourquoi s'en priver ?

Sur ce, bonne fête à toutes les mamans et surtout à la mienne.

Ingrédients
Pour un cercle de 20cm de diamètre (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Biscuit Polignac pistache
- 125g de poudre de pistaches
- 100g de sucre glace
- Zestes d'1/2 citron jaune
- 8g de Maïzena
- 95g de beurre
- 300g de blancs d’œufs
- 120g de sucre semoule
- QS de pistaches concassées

Imbibage fraise
- 25g d'eau
- 25g de sucre
- 30g de purée de fraises
- 1g de poudre de vanille
- 4g de kirsch

Confit de fraises
- 1,5g de gélatine en poudre 200 Blooms (3/4 de feuilles) + 9g d'eau
- 168g de purée de fraises
- 51g de sucre
- 2,55g de pectine NH
- 6g de jus de citron jaune

Ganache montée pistache
- 5g de gélatine en poudre 200 blooms (2,5 feuilles) + 30g d'eau froide
- 310g + 310g de crème liquide à 35% de M.G
- 60g de pâte de pistache maison
- 140g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona

Autres
- QS de fraises fraiches
- QS de poudre de pistache
- QS de pistaches entières
- QS de décors en pâte à sucre

Etapes de la recette

Biscuit Polignac pistache
Préchauffez le four à 170°C.

Tamisez ensemble la Maïzena avec le sucre glace, puis ajoutez la poudre de pistaches et les zestes de citron.

Montez les blancs en neige avec le sucre semoule de manière pas trop ferme.

Mélangez délicatement les blancs montés avec les poudres.

Faites fondre le beurre, laissez redescendre à 45-50°C et ajoutez-le au mélange précédent.

Etalez sur une plaque en silicone et ajoutez des pistaches concassées.

Enfournez pour 20-25 minutes en surveillant la cuisson.

A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de détailler un cercle de 20cm et un autre de 16cm de diamètre.

Imbibage fraise
Mettez tous les ingrédients dans une casserole.

Portez le tout à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout.

Imbibez le biscuit refroidi et réservez jusqu'au montage

Confit de fraises
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Mélangez ensemble le sucre et la pectine.

Faites chauffer la purée de fraises et dès l'ébullition, versez en pluie le mélange sucre-pectine et faites cuire le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et le jus de citron.

Laissez refroidir avant utilisation.

Ganache montée pistache (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Mettez à bouillir la moitié de la crème.

Pendant ce temps, hachez le chocolat blanc.

Hors du feu, ajoutez la gélatine sur la crème bouillante.

Versez en quatre fois la crème bouillante sur le chocolat, tout en mélangeant bien afin d'avoir une belle émulsion.

Ajoutez la pâte de pistache, puis l'autre moitié de crème liquide. Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur 1 nuit.

Le lendemain, montez la ganache à l'aide d'un batteur électrique.

Montage

Dans un cercle de 20cm de diamètre, préalablement chemisé de rhodoïde, posez un premier disque de biscuit Polignac pistache.

Ajoutez tout autour des fraises de la même taille coupées en deux.

Imbibez le biscuit avec le sirop d'imbibage.

Pochez la ganache montée entre les fraises et sur le biscuit.

Ajoutez une bonne quantité de fraises à l’intérieur.

Détendez le confit de fraises au fouet et pochez-en sur les fraises.

Déposez le deuxième disque de biscuit imbibé.

Ajoutez une fine couche de ganache montée et lissez le tout.

Placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Saupoudrez de poudre de pistaches le dessus du fraisier.

Décerclez le fraisier, enlevez la bande de rhodoïde délicatement.

Terminez en pochant de la ganache montée, du confit et ajoutez des fraises fraiches, des pistaches et des décors en pâte à sucre.

Pas facile la découpe d'un fraisier, j'ai fais au mieux.

Remarques utiles et conseils

- Un fraisier ne se congèle pas, les fraises supporte très mal la congélation-décongélation. Il faudra donc le réaliser la veille de la dégustation, pas plus tôt. Cependant, vous pouvez réaliser le confit de fraises 2 jours à l'avance et la ganache non montée la veille du montage final donc vous pouvez sans problème étaler un peu les préparations.

- Si vous voulez un visuel au top du top, je vous conseille de laisser la bande de rhodoïde tout autour et de ne l'enlever qu'au dernier moment. J'ai voulu l'enlever pour la photo parce que je ne trouve pas ça top de la laisser pour un visuel. En boutique, tous les chefs vous proposeront un fraisier avec le rhodoïde, il permettra également une meilleure tenue dans le temps.

- Le fraisier n'est pas un gâteau qui se conserve trop longtemps au réfrigérateur, mais il tiendra bien 1 jour. Au delà, les fraises perdront forcément de leur saveur, de leur couleur etc.

- Je vous conseille d'utiliser de bonnes fraises pour une dégustation optimale. Perso c'était des fraises Clery que j'ai utilisé.

- Pour la ganache pistache, veillez à utiliser une bonne pâte de pistache. Je vous ai mis le lien de la recette de ma pâte de pistache maison, celles du commerce ont souvent de l'arôme d'amande amère pour booster le goût mais qui au final dénature tout, après libre à vous d'utiliser la pâte de pistache que vous voulez.