Tarte aux fruits rouges

Il fait beau, il fait chaud (enfin que depuis quelques jours chez moi), on continue sur la belle lancée des tartes d'été.

Depuis plusieurs semaines je vous propose des recettes à base d'abricots, mais cette semaine j'ai décidé de changer un peu.

Je suis tombé sur de supers fruits rouges chez mon petit producteur de fruits et légumes, j'ai donc sauté sur l'occasion pour en acheter pour vous proposer une bonne recette de Tarte aux fruits rouges.

Une pâte sucrée bien cuite et croustillante, une crème d'amandes moelleuse avec des fruits rouges cuits à l'intérieur, un confit de fruits rouges bien acide, une ganache montée vanille ultra soyeuse et surtout pleins de fruits rouges frais par-dessus, voilà de quoi ravir la plupart des gens (en tout cas, elle a fait l'unanimité).

C'est le dessert parfait des fins de repas d'été, après un bon barbecue, c'est léger et fruité donc pourquoi s'en priver ?

Aller place à la recette.

Ingrédients
Pour une tarte de 20cm de diamètre (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Pâte sucrée (Pierre Hermé)
- 300g de beurre
- 190g de sucre glace
 - 60g de poudre d'amandes
- 0,5g de vanille en poudre
- 2g de fleur de sel
- 120g d'œufs
- 500g de farine type 55

Dorure : 25g de jaunes d'œuf et 2,5g de crème liquide à 35% de MG (ou le poids d'un jaune et 10% du poids en crème).

Crème d'amandes
- 45g de jaunes d'œufs
- 75g de poudre d'amandes
- 60g de sucre glace
- 7,5g de Maïzena
- 60g de beurre
- QS d'extrait d'amande amère
- QS de fraises, framboises et groseilles

Confit de fruits rouges
- 100g de purée de framboises
- 50g de fraises fraiches
- 25g de groseilles fraiches
- 3g de pectine NH
- 29g de sucre
- 25g de sucre inverti

Ganache montée vanille
- 2g de gélatine en poudre 200 blooms (1 feuille) + 12g d'eau froide
- 100g + 100g de crème liquide à 35% de M.G
- 1 gousse de vanille
- 1g de vanille liquide
- 70g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona

Autres
- QS de fraises fraiches
- QS de framboises fraiches
- QS de groseilles fraiches
- QS de décors en pâte à sucre

Etapes de la recette

Pâte sucrée
Sortez le beurre 1h à température ambiante avant de commencer.

Placez le beurre dans la cuve du robot, équipé de la feuille, et malaxez-le pour le rendre homogène, puis incorporez le sucre glace.

Ajoutez ensuite la poudre d'amande, mélangez un peu puis ajoutez la vanille, la fleur de sel et les œufs.

Mélangez un peu et finissez par ajouter la farine.

Ne mélangez pas trop à partir de l'ajout de la farine afin de ne pas trop la corser ceci évitera qu'elle retombe à la cuisson.

Cuisez le fond de tarte à 160°C pendant 20 minutes.

Crèmes d'amandes
Crémez ensemble le beurre pommade, le sucre glace et la Maïzena tamisées et la poudre d'amande.

Ajoutez les œufs et l'extrait d'amande amère.

Mélangez sans trop émulsionner l'appareil.

Sortez le fond précuit du four et augmentez la température à 165°C.

Etalez la crème d'amandes dans le fond de tarte précuit et ajoutez les fruits rouges.

Remettez au four pendant 15 minutes.

Battez le mélange de jaunes + crème et badigeonnez le fond de tarte avec cette préparation et remettez 5 minutes au four.

A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant utilisation.

Confit de fruits rouges
Mélangez ensemble la pectine et le sucre.

Portez à ébullition la purée de framboises, les fraises, les groseilles et le sucre inverti.

Dès l'ébullition, ajoutez en pluie le mélange sucre-pectine, mélangez bien puis laissez cuire pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Hors du feu, mixez le tout avec un mixeur plongeant.

Laissez refroidir et réservez jusqu'au montage.

Ganache montée vanille (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Mettez à bouillir la moitié de la crème avec les graines des gousses de vanille.

Pendant ce temps, hachez le chocolat blanc.

Versez alors en trois fois la crème bouillante sur le chocolat, tout en mélangeant bien afin d'avoir une belle émulsion.

Ajoutez l'extrait de vanille, puis la gélatine hydratez.

Ajoutez enfin l'autre moitié de crème liquide et les zestes de citron jaune. Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur 1 nuit.

Le lendemain, montez la ganache à l'aide d'un batteur électrique.

Coulez une partie dans des moules mini sphères et placez-les au congélateur au moins 2 heures.

Placez le restant dans une poche à douille munie d’une douille PF16.

Réservez jusqu’au montage.

Montage

Etalez une couche de confit de fruits rouges sur le fond de tarte.

Pochez harmonieusement des pointes de ganache montée et placez les sphères de ganache montée congelée également.

Ajoutez à votre convenance des fraises, framboises et groseilles fraiches sur toute la tarte.

Décorez à l’aide de fleurs en pâte à sucre et de feuilles de menthe.

Ça donne envie non ?

Petite tartelette pour le plaisir.

Remarques utiles et conseils

- Vous pouvez vous y prendre à l'avance pour préparer cette tarte. La pâte sucrée peut être réalisée 1-2 jours à l'avance et restée au réfrigérateur bien filmée. Le confit de fruits rouges peut également être préparé quelques jours avant et resté dans une boîte hermétique au réfrigérateur. La ganache montée doit être réalisée la veille afin qu'elle prenne bien le froid. Seule la cuisson de la tarte avec la crème d'amande et le montage final avec tous les fruits frais doit être fait le jour de la dégustation.

- Les quantités données pour la pâte sucrée permettent de réaliser 2 pâtons, c'est plus simple à travailler. Je vous conseille de filmer un des pâtons et de le conserver au congélateur plusieurs semaines.

- Vous pouvez bien évidemment utiliser les fruits rouges que vous voulez, si vous n'aimez pas les groseilles vous pouvez les remplacer par plus de fraises ou de framboises par exemple.

- Le fait de mouler la ganache dans des moules mini sphères permet juste d'avoir un visuel sympa, mais rien ne vous empêche de pocher la ganache directement sur la tarte. Le but est surtout d'avoir une tarte aux fruits, la ganache vient simplement apporter une texture intéressante en bouche.

- La pectine NH et le sucre inverti sont des produits spécifiques mais indispensable quand vous faites de la pâtisserie à un niveau un peu plus élevé. Vous pouvez les trouver facilement sur internet chez Meilleur du chef, Labo&Gato ou Cookshop ou en magasins spécialisés comme Zôdio.

- Si vous n'avez pas de sucre inverti, vous pouvez le remplacer par du miel neutre qui est un sucre inverti naturel.