samedi 30 octobre 2021

Cake chocolat et agrumes - 2ème du Concours National Amateurs 2021 "Gâteaux de Voyage" de l'Association Pâtissiers Dans le Monde

C'est le grand retour des concours de pâtisserie (après un arrêt forcé à cause du Covid).

Et attention pas n'importe quel concours, le 1er concours organisé par l'association Pâtissiers Dans Le Monde.

Cette année le thème du concours était "les Gâteaux de Voyage".

Je me suis creusé un peu la tête et comme souvent pour les concours j'ai fait un petit croquis de ce que je voulais proposer :

Pour une fois j'ai pas modifié grand chose pour le cake final.

Je suis donc parti sur une association classique de chocolat et d'agrumes mais avec comme originalité d'assaisonner le cake avec un peu d'exotisme et d'épices.

Ce qui a donné comme résultat un cake au chocolat, avec un insert agrumes, une ganache au chocolat et orange et un glaçage au chocolat.

Pour revenir au concours, il y avait une catégorie pro et un autre amateur.

Il y a eu 2 étapes de sélections (préparez-vous parce que vous n'êtes pas prêt pour la 2ème étape mdr).

 La première étape, classique dirons-nous, qui a été faite sur dossier, avec photos et descriptions du cake que l'on voulait proposer. Au terme de cette première étape, nous étions 10 candidats sélectionnés.

Et puis la deuxième étape, qui consistait à apporter son cake dans le Sud-Ouest, pour ceux qui n'habitaient pas trop loin ça pouvait le faire (vous voyez le truc venir ou pas ?), et pour les autres et bien il a fallu envoyer son cake par la Poste.

Pour cette étape, en catégorie amateur, nous avions un moule imposé, le moule à insert de bûche de chez Silikomart, pour avoir toutes et tous une base de cake identique dans la forme (pas comme pour la première étape).

Bon pour le côté "envoie par la Poste" ce fut assez comique parce que perso je n'avais jamais fait ça. Je savais qu'il existait un truc qui s'appelle Chronofresh mais c'est une catégorie d'envoi postal qui n'est réservé qu'aux professionnels.

Du coup, j'ai fait avec les moyens du bord, je me suis débrouillé pour avoir une boîte de transport dans laquelle j'ai mis le cake, puis cette boîte a été mise dans un carton dans lequel il y avait du papier bulle et quelques blocs de glace pour garder un peu de frais pendant le transport.

J'ai prié pour que le carton ne soit pas trop malmené pendant le transport mais au final le cake à plutôt bien voyagé. Et il a surtout passé 4 jours hors du frigo avant d'être dégusté.

Le jury a donc dégusté et sélectionné les cakes et j'ai eu la chance d'être parmi les 5 derniers finalistes.

La troisième et dernière étape a consisté à se rendre sur place à Anglet, dans le Sud-Ouest pour réaliser en 2 heures de temps mon cake.

J'ai décidé de garder la même forme que pour la deuxième étape de sélection.

Défi supplémentaire imposé par les chefs pour la finale, il fallait proposé une boisson qui accompagnait la dégustation du cake.

J'étais d'abord parti sur une idée de proposer un chocolat chaud, mais en y réfléchissant bien, je ne mange jamais un cake au chocolat avec une boisson chaud et encore avec un chocolat chaud, qui aurait surement alourdi le tout.

Je me suis donc demandé avec quoi j'aimerai manger ce cake ? Et puis là l'évidence s'est imposée à moi.

Depuis tout petit, j'adore manger n'importe quelle préparation à base de chocolat avec un verre de jus d'orange (me demandez pas pourquoi c'est comme ça).

Mais pour ne pas proposer un simple jus d'orange je l'ai un peu pimpé de manière exotique (pour rappeler un peu le confit à l'intérieur du cake), j'ai ajouté au jus d'orange, du jus de clémentine, du jus de kalamansi pour l'acidité et le goût si particulier, de la purée de fruit de la passion pour le peps et de la purée de mangues pour apporter l'onctuosité au tout.

Et pour l'originalité, un mélange d'épices (cannelle, poivre de Timut, badiane, curcuma, vanille) qui vient là aussi assaisonner le tout.

Bon vous l'aurez compris je me suis un peu cassé la tête pour ce concours, j'ai fait pas mal d'essais et au final j'étais super content de ce que j'allais proposer aux différents jurys.

Parlons un peu du jury d'ailleurs, il y avait du très beau monde : Andrée Rosier, Pascal Molines, Stephane Glacier, Thierry Bamas, Patrice Ibarboure, Sébastien Zozaya (bon déjà 6 MOF ça envoie du lourd), Jean-François Devineau, Yannick Maury, Sébastien Lagrue, Jean-Michel Decima, Stéphanie Benedetti (L'Histoire d'un gâteau), Caroline Masson… (et je dois en oublier certains dans le lot désolé).

Bon, si vous avez lu le titre de l'article, vous avez compris que j'ai fini 2ème de ce concours, c'est pas passé loin et j'espère pouvoir retenter ma chance l'année prochaine.

Bref, ce fut un des meilleurs concours auquel j'ai participé (et ça commence à en faire pas mal maintenant), l'organisation a été au top, le jury exceptionnel, avec de supers conseils donnés et surtout des autres candidats au niveau d'un véritable concours amateurs.

Bon après tout ce blabla, je vais enfin vous laissez avec la recette du cake.

Je vous conseille de bien lire la recette et les remarques en fin de page. De bien préparer tous les ingrédients à l'avance, les pesées et de vous y mettre.

Croyez-moi vous ne serez pas déçus par ce cake.


Ingrédients

Pour un moule à cake de 22cm de diamètre (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Cake chocolat
- 275g d'œufs entiers
- 75g de sucre inverti
- 125g de sucre rapadura
- Zestes d'1 orange
- 75g de poudre d'amandes
- 120g de farine T45
- 7,5g de levure chimique
- 25g de cacao en poudre non sucré Valrhona
- 120g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 20g de rhum ambré
- 50g de chocolat noir Guanaja 70% Valrhona
- 90g de beurre clarifié
- QS de beurre pommade

Sirop d'imbibage
- 100g de jus d'orange
- 30g de sucre

Confit d'agrumes
- 55g de kumquats
- 85g de jus d'orange
- 75g de jus de clémentine
- 18g de purée de mangue
- 12g de purée de fruits de la passion
- 45g de sucre rapadura
- Zestes d'1/2 citron vert
- Zestes de 2 oranges
- Zestes de 3 kumquats
- 4,5g de pectine NH
- 37g de glucose
- 18g de sucre inverti
- 1/4 cuillère à café de cannelle
- 2 baies de poivre de Timut
- ½ gousse de vanille
- QS d'anis étoilé

Ganache chocolat noir-orange

- 202g de chocolat noir Caraïbe 66% de Valrhona
- 105g de crème liquide à 35% de M.G
- Zestes d'1/2 orange
- 15g de sucre inverti
- 22g de beurre clarifié
- QS de grué de cacao caramélisé
- QS de grué de cacao caramélisé doré
- QS de graines de fruits la passion

Glaçage chocolat noir
- 450g de chocolat noir Guanaja 70% Valrhona
- 55g d’huile de pépin de raisin

Cocktail agrumes exotique
- 200g de jus d'orange
- 400g de jus de clémentine
- 260g de purée de mangue
- Zestes d'1 citron vert
- Zestes de 2 oranges
- Zestes de 6 kumquats
- 80g de purée de fruits de la passion  
- 60g de jus de kalamansi
- 2 anis étoilé
- ½ cuillère à café de cannelle
- 2/3 de cuillère à café de curcuma
- 2 baies de poivre de Timut
- ½ gousse de vanille

Etapes de la recette

Cake chocolat
Préchauffez le four à 160°C.

Mélangez ensemble les œufs entiers, le sucre inverti, le sucre rapadura et les zestes d'orange.

Ajoutez la poudre d'amandes, la farine, le cacao en poudre et la levure préalablement tamisés.

Ajoutez la crème liquide et le rhum.

En parallèle, faites fondre le chocolat noir et le beurre clarifié.

Ajoutez le chocolat fondu avec le beurre au mélange précédent.

Coulez la pâte (390g) dans votre moule à cake et enfournez pendant 45 min en surveillant la cuisson.

A la sortie du four, démoulez immédiatement pour imbiber le cake.

Sirop d'imbibage
Portez à légère ébullition le jus d'orange et le sucre.

Laissez refroidir avant d'imbibez le cake encore chaud.

Filmez-le entièrement et placez-le au congélateur pour qu'il refroidisse.

Confit d'agrumes
Mélangez ensemble le sucre rapadura et la pectine NH.

Dans une casserole, mélangez ensemble les jus, les purées de fruits et les kumquats coupés en morceaux. Ajoutez également les épices, les zestes, le glucose et le sucre inverti.

Portez le tout à ébullition.

Dès l'ébullition, ajoutez en pluie le mélange sucre-pectine.

Faites bouillir le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Hors du feu, mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Mettez le tout dans une poche à douille sans douille et laissez refroidir.

Une fois le confit refroidi et le cake bien froid, creusez ce dernier au centre et pochez le confit à l'intérieur.

Placez le tout au congélateur 15-20 minutes.

Ganache au chocolat noir
Faites bouillir ensemble la crème, les zestes d'orange et le sucre inverti.

Faites fondre le chocolat et le beurre clarifié au bain-marie.

Versez la crème bouillante en 4 fois sur le chocolat fondu pour bien l'émulsionner.

Terminez en donnant un coup de mixeur plongeant.

Etalez finement la ganache sur une plaque, filmez au contact et réservez au réfrigérateur au moins 1 heure.

Mettez la ganache dans une poche à douille munie d'une douille unie 20.

Pochez des boules de ganache sur le cake congelé.

Ajoutez du grué de cacao caramélisé et des graines de fruits de la passion sur la ganache et replacez au congélateur pendant 15 minutes.

Glaçage chocolat noir
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie, en faisant attention de ne pas dépasser les 45°C.

Hors du bain-marie, ajoutez l'huile de pépin de raisin.

Sortez le cake du congélateur et versez le glaçage sur le cake congelé.

Ajoutez du grué de cacao poudré d'or sur le dessus du cake.

Laissez décongeler quelques minutes le cake à température ambiante avant dégustation.

Cocktail agrumes exotique
Mélangez ensemble les épices, les zestes, la purée de fruits de la passion et le jus de kalamansi.

Faites chauffer le tout et filtrer à l'aide d'une passoire.

Ajoutez à ce mélange le jus d'orange, de clémentine et la purée de mangue.

Entreposez au réfrigérateur jusqu'au service.

Voila la découpe du cake proposé en finale.

Phase de tests

Comme je vous l'ai dit plus haut, avant d'envoyer le cake par la Poste, j'ai d'abord été sélectionné sur dossier. 

Je vous montre donc les photos du cake que j'avais proposé avant que l'on soit obligé d'utiliser un moule spécifique.

 Le moule utilisé est un moule à cake cylindrique avec insert de chez Jarpega.

Plutôt orignal non ?

 
Première découpe.



2ème découpe encore plus gourmande.

Remarques utiles et conseils

- Vous pouvez réaliser ce cake sur plusieurs jours. Le confit peut être réalisé 2-3 jours avant et rester au réfrigérateur. La ganache peut être réalisée la veille. Une fois le cake monté avec le confit à l'intérieur et la ganache pochée dessus, il peut rester quelques jours au congélateur bien filmé. Seul le glaçage devra être fait le jour J.

- Qui dit gâteau de voyage dit conservation à température ambiante donc pas de panique, une fois votre cake enrobé de chocolat il peut se conservé à température ambiante dans une boîte pendant au moins 4 jours. Avant d'envoyer le cake j'ai fait un "test de vieillissement" en plein été avec de fortes chaleurs. Pour voir s'il tenait bien et surtout pour voir quel goût il allait avoir et savoir si je n'allais pas empoisonner les chefs.

- La ganache au chocolat a été pensée pour tenir plusieurs jours à température ambiante puisqu'elle ressemble à une ganache pour macaron.

- Le grué de cacao caramélisé et les graines de fruits de la passion viennent apporter de la texture à la dégustation. Si vous n'en avez pas vous pouvez les remplacer par des noisettes ou des amandes concassées.

- Les épices du confit et du jus sont à doser selon vos goûts personnels, pour le coup je ne pèse pas, je fais à l'œil.

- Il vous restera du glaçage chocolat mais difficile d'en faire moins, vous pourrez le conserver dans une boîte pour une future utilisation.

- Pour les jus d'oranges et de clémentines, j'ai pressé des vrais fruits pour qu'à la dégustation ce soit top, mais libre à vous d'utiliser des jus déjà pressés.

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