Flan pâtissier à la pistache de Stéphane Glacier

Cette semaine c'est le retour du flan pâtissier.

Pour changer un peu du traditionnel flan pâtissier à la vanille (que j'adore hein mais le changement ça a du bon aussi), je vous propose la recette du Flan pâtissier à la pistache de Stéphane Glacier.

Je vous avais déjà proposé la recette du Flan pâtissier vanille de Stéphane Glacier il y a quelques temps et la recette du jour a elle aussi été trouvé dans le livre "Flans Gourmands".

Alors pour le coup il va falloir utiliser de très bonnes pistaches et une super pâte de pistaches parce que sinon le produit final ne sera pas exceptionnel au niveau du goût (on évite les produits du commerce où la pistache est masquée par le goût de l'amande amère chimique).

En plus de la super texture crémeuse de l'appareil à flan, vous allez retrouver un crumble qui permet d'apporter du croustillant à la dégustation, ce n'est pas commun de trouver ça sur un flan et ça fonctionne parfaitement bien.

Voilà, y'a plus qu'à se mettre aux fourneaux, vous allez adorez croyez-moi.

Ingrédients
Pour un moule de 24cm de diamètre (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Pâte à foncer (2 flans)
- 375g de beurre
- 100g d'eau
- 20g de jaunes d'œufs
- 30g de sucre
- 15g de sel
- 500g de farine T55

Crumble
- 85g de beurre
- 42,5g de cassonade
- 112,5g de farine T55

Appareil à flan pistache
- 735g de lait entier
- 140g de crème liquide à 35% de M.G
- 55g de jaunes d'œufs
- 140g d'œufs entiers
- 210g de sucre
- 65g de poudre à crème
- 75g de pure pâte de pistache
- 100g de crumble

Autres
- QS de codineige
- QS de pistaches

Etapes de la recette

Pâte à foncer
Malaxez le beurre afin qu'il soit pommade.

Ajoutez l'eau, les jaunes d'œufs, le sucre et le sel.

Terminez en ajoutant la farine tamisée, mélangez sans corser la pâte.

Abaissez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3mm d'épaisseur.

Réservez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Une fois bien refroidie, foncez un cercle de 24cm de diamètre et 4,5cm de hauteur.

Réservez au congélateur pendant 30 minutes.

Crumble
Dans la cuve de votre robot, muni de la feuille, ajoutez le beurre légèrement ramolli, la cassonade et la farine tamisée.

Mélangez jusqu'à obtenir un mélange sableux.

Emiettez le tout sur un tapis Silpat et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Appareil à flan pistache
Faites chauffer le lait et la crème liquide.

Pendant ce temps, faites blanchir ensemble les jaunes d'œufs, les oeufs entiers et le sucre.

Ajoutez la poudre à crème tamisée.

A ébullition, versez la moitié du mélange lait-crème sur le mélange jaunes-œufs entiers-sucre-poudre à crème.

Mélangez bien puis reversez le tout dans la casserole et remettez sur le feu.

Portez le tout à ébullition et cuire le tout pendant 3 minutes sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajoutez la pâte de pistache et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Versez l'appareil dans le cercle précédemment foncé et sortie du congélateur.

Laissez croûter au réfrigérateur pendant 12h.

Préchauffez le four à 170°C.

Emiettez le crumble sur le dessus de l'appareil à flan et enfournez pendant 1h environ en surveillant la cuisson.

A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de démouler.
Saupoudrez de codineige et de pistaches émondées.

Gourmande cette découpe non ?

Remarques utiles et conseils

- Les quantités de pâte à foncer données ici permettent de réaliser 2 pâtons, vous pouvez sans problème diviser la pâte en deux et congeler l'autre pendant plusieurs semaines.

- J'ai utilisé une pâte à foncer pour la recette, mais vous pouvez également réaliser ce flan avec une pâte sucrée classique, une pâte feuilletée classique également ou bien une pâte feuilletée inversée, à vous de voir ce que vous préférez.

- Veillez à bien respecter les temps de repos pour l'appareil, ça vous permettra d'avoir une texture bien ferme et crémeuse également.

- Le temps de cuisson du flan est a adapté en fonction de votre four. Si la coloration se fait trop vite sur le dessus, n'hésitez pas à baisser la température et éventuellement de couvrir d'un papier aluminium.

- A la sortie du four le flan sera encore tremblotant, mais pas de panique la texture va se raffermir en refroidissant.

- Vous pouvez remplacer la poudre à crème de l'appareil à flan par de la Maïzena, ça fonctionnera parfaitement.

- Vous pouvez ne pas mettre de crumble sur le dessus du cake, vous aurez donc un super flan pistache mais forcément avec un texture en moins lors de la dégustation.

- Le codineige ou sucre glace n'est pas indispensable sur le dessus, vous pouvez donc ne pas en mettre.