Cake chocolat et insert framboise

Pour moi fraises et framboises sont les stars de tous les fruits rouges.

Je vais donc vous proposer encore pas mal de recettes à base de ces fruits.

Cette semaine, c’est la framboise qui est mise à l’honneur dans un Cake chocolat et insert framboise.

 L’association chocolat et framboise est pour moi une des meilleures qui existent en pâtisserie (je crois que c’est pas la première fois que je dis ça mais bon, c’est vrai).

L’acidité et le fruité de la framboise vient parfaitement contrebalancer la puissance du chocolat noir de la recette.

Alors je ne suis pas parti sur un chocolat noir trop fort mais un bon chocolat noir Caraïbes 66% de Valrhona qui fait parfaitement l’affaire en termes de puissance aromatique mais pas trop fort et amer en bouche (le superbe équilibre quoi).

La framboise ici n’est quasiment présente qu’en confit en insert du cake (bon y’en a des fraîches sur le dessus aussi mais c’est négligeable). C’est un parti pris de ma part mais qui fonctionne plutôt bien parce qu’on sent vraiment bien tous les parfums en bouche.

Pour encore plus de gourmandise, j’ai poché une bonne ganache au chocolat sur le dessus.

Pas de glaçage, ni de fioriture, le cake, un insert et une ganache, point barre.

Aller je vous laisse avec la recette.

Ingrédients
Pour un moule à cake de 20cm x 5cm x 5cm (4-6 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Pâte à cake au cacao
- 60g d'huile de pépin de raisin
- 50g de cassonade
- 60g de sucre
- 15g de cacao en poudre sans sucre Valrhona
- 50g d’œufs entiers
- 1,5g de sel
- 93g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 100g de farine T55
- 2,5g de levure chimique

Confit framboises
- 200g de purée de framboises
- 3g de pectine NH
- 29g de sucre
- 25g de sucre inverti

Ganache chocolat
- 150g de chocolat noir Caraïbe 66% de Valrhona
- 250g de crème liquide à 35% de M.G
- 30g de sucre inverti
- 30g de glucose

Etapes de la recette

Pâte à cake au cacao
Préchauffez le four à 165°C.

Dans le bol de votre robot, muni du fouet, mélangez ensemble l'huile avec le sel et le sucre.

Ajoutez les œufs entiers, puis la farine, le cacao et la levure préalablement tamisés.

Terminez en ajoutant la crème liquide.

Versez la préparation dans votre moule préalablement beurré et fariné.

Enfournez pendant 35 minutes en surveillant la cuisson.

A la sortie du four, retirez le tube à insert.

Filmez le cake entièrement et mettez-le au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement.

Confit framboises
Mélangez ensemble la pectine et le sucre.

Portez à ébullition la purée de framboises et le sucre inverti.

Dès l'ébullition, ajoutez en pluie le mélange sucre-pectine, mélangez bien puis laissez cuire pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Hors du feu, mixez le tout avec un mixeur plongeant.

Filmez au contact, laissez complètement refroidir et réservez jusqu'au montage.

Ganache chocolat (à faire la veille)
Faites bouillir ensemble la crème, le sucre inverti et le glucose.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Versez la crème bouillante en 4 fois sur le chocolat fondu pour bien l'émulsionner.

Terminez en donnant un coup de mixeur plongeant.

Filmez au contact et réservez au frais une nuit.

Montage

Pochez du confit framboises à l’intérieur du cake.

Mettez la ganache chocolat dans un poche à douille munie d’une douille PF20.

Pochez la ganache sur le dessus du cake.

Saupoudrez légèrement de sucre glace, ajoutez des demies framboises fraiches sur le dessus.

Regardez-moi ce moelleux.

Remarques utiles et conseils

- Le moule à cake utilisé ici est un moule particulier de la marque Mallard Ferrière, il est de plus petit format que les moules à insert que l'on trouve d'habitude. Ce cake peut se faire dans n'importe quel autre moule, il vous suffira de modifier les quantités pour qu'elles soient adaptées à votre moule.

- Mon cake est plat sur le dessus, tout simplement parce que le moule que j'ai utilisé comporte une glissière qui vient se placer sur le dessus et qui permet à la pâte de ne pas s'expanser.

- Il vous restera du confit et un peu de ganache, il est difficile de travailler avec moins de quantités. Mais je suis certain que ce ne sera pas perdu, surtout que le confit peu se conserver plusieurs jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

- Le sucre glace sur le dessus du cake est du codineige, il ne fond pas au contact de l'humidité. Il est surtout là pour l'esthétique et ne vient rien apporter à la dégustation, vous pouvez ne pas en mettre.