On va pouvoir passer a des desserts très frais et très fruités, donc fini le chocolat pendant plusieurs semaines (enfin je dis ça maintenant mais bon faudra voir si je change pas d'avis entre-temps mdr).
Du coup, cette semaine place à un entremet monomaniaque, un Entremet aux fruits de la passion.
Dans cet entremet, très fruité pour le coup, vous allez retrouver du fruit de la passion à tous les étages.
Pas d'autres fruits ou d'autres choses pour cassez le goût, du fruit de la passion pur et dur.
J'avais envie de partir sur quelque chose qui change un peu parce qu'on voit souvent le fruit de la passion associé à de la mangue ou au chocolat. Mais pour le coup, je voulais juste retrouver le produit en bouche.
Donc il y aura de l'acidité et ce goût si particulier du fruit de la passion.
Pour réaliser cet entremet, je me suis fortement inspiré de l'Entremet Inspiration Framboise du blog Empreinte Sucrée (allez y faire un tour, c'est un des meilleurs blogs sur la pâtisserie en France).
J'ai modifié la framboise par du fruit de la passion et j'ai fait quelques ajustements pour que l'entremet que je vous propose aujourd'hui soit au top.
Pour la finition, je suis parti sur quelque chose de très basique, un glaçage miroir et pour la déco un cuir de fruits de la passion.
Le cuir de fruit est une technique pour dessécher ou déshydrater un jus, une purée ou une compote au four au bien avec un déshydrateur. Le goût est hyper concentré avec une texture moelleuse.
Aller place à la recette.
Ingrédients
Pour un cercle de 20cm de diamètre (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Biscuit Joconde
- 50g d'œufs
- 40g de poudre d'amandes
- 30g de sucre glace
- 10g de farine T55
- 40g de blancs d'œufs
- 10g de sucre
Gelée passion
- 300g de jus de purée de fruits de la passion
- 30g de sucre
- 5g de pectine NH
Pâte sablée
- 70g de farine T55
- 35g de beurre
- 10g de sucre glace
- 10g de poudre d'amandes
- 20g de jaunes d'œufs
Sablé Inspiration Passion
- 70g de pâte sablée
- 35g de crêpes dentelles
- 5g de graines de fruits de la passion
- 70g de chocolat Inspiration Passion de Valrhona
Mousse Inspiration Passion
- 6g de gélatine en poudre 200 Blooms (3 feuilles) + 36g d'eau froide
- 210g de purée de fruits de la passion
- 155g de chocolat Inspiration Passion de Valrhona
- 250g de crème liquide à 35% de M.G
Glaçage miroir passion
- 6g de gélatine en poudre 200 Blooms (3 feuilles) + 36g d'eau froide
- 100g de sucre
- 100g de glucose
- 65g de purée de fruits de la passion
- 55g de crème liquide à 35% de M.G
- 40g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 60g de chocolat Inspiration Passion de Valrhona
Etapes de la recette
Biscuit Joconde
Préchauffez le four à 200°C.
Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez ensemble l'œuf entier, le sucre glace et la poudre d'amandes.
En parallèle, montez les blancs d'œufs avec le sucre.
Mélangez délicatement les blancs montés au mélange précédent.
Ajoutez la farine tamisée.
Mettez dans une poche à douille et pochez deux disques de 18cm de diamètre.
Baissez le four à 180°C et enfournez pendant 10-12 minutes en surveillant la cuisson.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de redétaillez les disques avec un emporte-pièce de 18cm car la pâte se sera un peu étalée.
Gelée passion
Mélangez ensemble le sucre et la pectine.
Faites chauffer la purée de fruits de la passion.
Dès l'ébullition, versez en pluie le mélange sucre-pectine.
Faites cuire le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Laissez refroidir afin que la gelée prenne plus de tenue.
Montage de l'insert
Dans un cercle de 18cm de diamètre, placez un premier disque de biscuit joconde.
Ajoutez la gelée passion et étalez-la.
Ajoutez le second disque de biscuit et placez le tout au congélateur pendant au moins 2 heures.
Pâte sablée
Préchauffez le four à 150°C.
Dans la cuve de votre robot, muni de la feuille, mélangez ensemble le beurre mou avec la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes.
Dès que le mélange sable, ajoutez le jaune d'œuf.
Etalez la pâte sur 2mm d'épaisseur et enfournez pendant 20-30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien colorée.
Laissez refroidir avant de la concasser en petits morceaux.
Sablé Inspiration Passion
Faites fondre l'Inspiration Passion au bain-marie.
Dans un cul de poule, émiettez les crêpes dentelles, ajoutez la pâte sablée et les graines de fruits de la passion.
Ajoutez l'Inspiration Passion fondue, mélangez bien.
Placez le tout dans un cercle de 18cm de diamètre, étalez le sablé sans trop le tasser.
Placez au congélateur au moins 1 heure.
Mousse Inspiration Passion
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites fondre l'Inspiration Passion au bain-marie.
En parallèle, faites chauffer la purée de fruits de la passion.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Versez le tout sur l'Inspiration Passion fondue en 3-4 fois pour réaliser une ganache.
Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant si besoin, puis laissez redescendre à 35-40°C.
En attendant, montez la crème en chantilly pas trop ferme.
Dès que la ganache est à température, ajoutez délicatement la crème montée à la ganache.
Glaçage miroir passion
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, versez la purée de fruits de la passion, le sucre et le glucose.
Portez le tout à 103°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Versez sur l'Inspiration Passion et ajoutez la crème liquide.
Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Laissez redescendre la température à 35°C avant de glacer votre entremet congelé.
Montage
Procédez à un montage à l'envers.
Dans un cercle de 20cm de diamètre préalablement filmé et entouré de rhodoïde, coulez une partie de la mousse Inspiration Passion, à l'aide d'une spatule coudée, étalez-la sur tous les bords.
Ajoutez l'insert congelé au centre, appuyez bien dessus pour faire remonter la mousse.
Ajoutez le restant de la mousse et terminez en déposant le sablé Inspiration Passion.
Placez au congélateur pendant 1 nuit.
Le lendemain, démoulez l'entremet congelé et glacez-le avec le glaçage miroir à bonne température.
Laissez décongeler au moins 6 heures avant dégustation.
Juste avant la dégustation, déposez des morceaux de cuir de fruits de la passion et quelques graines de fruits de la passion.
 |
| Regardez-moi toutes ces textures. |
Remarques utiles et conseils
- Comme pour tous les entremets, vous pouvez vous y prendre à l'avance. La gelée peut se réaliser quelques jours avant le montage de l'insert, il faudra la détendre au fouet avant de réaliser ce dernier. Une fois l'insert monté, il peut rester au congélateur pendant plusieurs jours. Le sablé peut également se réaliser à l'avance et attendre au congélateur bien filmé. Une fois l'entremet monté entièrement, il peut se conserver au congélateur pendant plusieurs jours.
- Un des intérêts de cet entremet est d'utiliser du chocolat Inspiration Passion de Valrhona, vous pouvez facilement en trouver sur internet. Il est difficile de la remplacer dans l'ensemble des recettes, cependant on pourrait le remplacer quand même par du chocolat blanc. Forcément on perdrait en goût et on augmenterait le ressenti sucré du gâteau mais bon libre à vous de tester.
- La recette ne nécessite pas d'ingrédients trop particuliers. Les graines de fruits de la passion sont là pour apporter de la texture en bouche, du croustillant surtout.
- Le cuir de fruit n'est pas indispensable à la dégustation. Si vous souhaitez le réaliser, il faudra simplement verser de la purée de fruit de la passion sur une toile Silpat et de placez le tout au four à 50-60°C pendant au moins 6 heures. On pourrait le faire au déshydrateur mais pour le coup, je ne peux pas vous dire combien de temps il vous faudrait.
- Il vous restera de la mousse Inspiration Passion, mais difficile d'en faire moins. Je suis certain que ce ne sera pas perdu.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire