dimanche 12 juin 2022

Cookies à la cerises façon Cédric Grolet

La saison des cerises est déjà lancée depuis quelques semaines mais je n’avais pas encore eu l’occasion de pouvoir travailler ce fruit dans un dessert.

Mais je rectifie le tir aujourd’hui, en vous proposant une recette de Cookies à la cerises façon Cédric Grolet.

Je n’ai pas la prétention de réaliser d’aussi bons cookies fruités que ceux du chef mais sincèrement ça change et ça vaut le coup d’y goûter.

Il y a de la cerise à tous les étages, avec de la poudre de cerises dans la pâte à cookies, qui donne cette coloration particulière, des cerises cuites avec la pâte à cookies, un gel de griottes bien acidulé et surtout des cerises fraiches sur le dessus pour la mâche, le fruité et le juteux en bouche.

Vous pouvez retrouver sur le blog quelques recettes de cookies plus classiques mais aussi des cookies fruités (je vous laisse rechercher, ça prend quelques secondes).

Perso j’adore tester les cookies avec pleins de fruits différents, il y a tellement de possibilité que vous devriez retrouver encore pleins de recettes dans les semaines/mois qui viennent.

Sur ce, je vous laisse avec la recette.


Ingrédients
Pour 25 cookies (plus ou moins selon la grosseur).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Pâte à cookies
- 200g de beurre
- 200g de sucre rapadura
- 100g de sucre semoule
- 100g de sucre de cannes
- 6g de sel
- 99g d'œuf entiers
- 389g de farine T55
- 8,5g de bicarbonate
- 50g de poudre de cerises
- QS de cerises fraiches

Gel de griottes
- 300g de purée de griottes
- 5,5g de gomme de xanthane

Autres
- QS de cerises fraîches
- QS de nappage neutre

Etapes de la recette

Pâte à cookies

Mélangez ensemble le beurre pommade et les sucres.

Ajoutez les œufs entiers, puis le sel, la farine et le bicarbonate tamisé.

Terminé en ajoutant la poudre de cerises.

Filmez la pâte et entreposez 1h au réfrigérateur.

Gel de griottes
Mélangez ensemble à froid la purée de griottes et la gomme de xanthane.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Réservez jusqu'à utilisation.

Cuisson

Préchauffez le four à 165°C.

Formez des boules de pâtes de 50g.

Placez les boules sur votre plaque, aplatissez-les légèrement.

Faites cuire pendant 8 minutes.

Sortez les cookies du four, cerclez-les avec des petits cercles à pâtisseries.

Ajoutez 3 demies cerises fraîches en les enfonçant dans la pâte.

Remettez le tout à cuire pendant 8 minutes.

Une fois les cookies cuits, laissez complètement refroidir.

Montage

Pochez 3 pointes de gel de griottes sur chaque cookie.

Coupez des cerises en deux, passez du nappage neutre dessus et disposez-les sur les cookies.

Hyper gourmand non ?

Remarques utiles et conseils

- Ces cookies se conservent plutôt mal car une fois montés, ils vont s'humidifier avec le gel de cerises dessus. Je vous conseille vraiment de réaliser le montage au dernier moment.

- La poudre de cerises vient apporter du goût à la dégustation, si vous n'en avez pas n'en mettez pas mais vos cookies auront moins de goût, mais ça fonctionnera quand même très bien. Elle apporte aussi cette couleur un peu rouge brun aux cookies.

- La poudre de cerises vient de la marque Sosa, ce sont des cerises lyophilisées qui sont ensuite réduites en poudre. Vous pouvez vous en procurer sur internet sur le site Panier des Chefs.

- Si vous n'avez pas de purée de griottes, vous pouvez simplement mixez des griottes surgelées ou bien des cerises fraiches mais il y aura moins ce côté acidulé qu’apporte la griotte.

- La gomme de xanthane est un gélifiant naturel qui s'utilise à froid, j'aime de plus en plus l'utiliser car il ne dénature pas le goût du produit auquel il est associé. Vous pouvez en retrouver sur internet chez Meilleur du chef, Labo&Gato ou Cook-shop.

- Veillez à utiliser de bonnes cerises pour avoir une goût final optimal à la dégustation.

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