Si vous me suivez, vous savez que j'adore les concours de pâtisserie, du côté amateurs étant donné que je n'ai pas de CAP (et pour ceux qui demandent, ce n'est pas prévu que je le passe hein).
L'année dernière j'avais déjà participé au concours sur les "Gâteaux de Voyage", organisé par l'association Pâtissiers Dans Le Monde (PDLM pour les intimes) avec mon Cake chocolat et agrumes (je vous remets le lien si ça vous intéresse).
J'avais terminé 2ème, à quelques petits points de la première place. Mais la persévérance paye toujours, puisque cette année, je me suis réinscrit, j'ai passé les différentes étapes de sélections et j'ai donc terminé 1er du concours.
Comme pour l'année dernière, il y a d'abord eu une sélection sur dossier avec photos et explications de la recette (nous étions 45 candidats à ce moment-là).
Ensuite, il y a eu 12 sélectionnés. Nous avons dû envoyer notre gâteau par la Poste afin qu'il voyage jusqu'au lieu de réception, où les chefs présents dans le jury allaient déguster les gâteaux.
Après délibération, il n'est resté que 8 candidats.
Je faisais donc parti des 8 finalistes pour cette 2ème édition du concours.
La finale s'est déroulée à Anglet, dans le Sud-Ouest, au sein du CFA de la Fédération Compagnonnique (les fameux Compagnons du Tour de France).
Nous n'étions que 7 en finale (un candidat a dû annulé au dernier moment pour cause de santé), et donc pendant 2 heures, nous avons pâtissé dans un laboratoire professionnel, observé et jugé par un jury de grands professionnels.
Défi supplémentaire (comme l'année dernière), nous devions proposer une boisson en accompagnement de notre gâteau. Pour la faire simple, j'ai proposé un Mocaccino associant le café et le chocolat (je n'en parle pas plus ici car je vous proposerai la recette d'ici peu).
Parlons un peu du jury, il y avait du très beau monde encore cette année : Andrée Rosier, Patrice Ibarboure (2 MOF ça envoie du lourd), Jean-François Devineau, Yannick Maury (Champion du monde de sucre artistique), Sébastien Lagrue (Champion du monde de la chocolatine), Jean-Michel Decima, Caroline Masson et Nelly Dubour Dulau qui avait gagné l'année dernière (et je dois en oublier certains dans le lot désolé).
Bon et si vous avez lu le titre de l'article, vous avez compris que cette année j'ai participé au concours avec mon Cake marbré chocolat-cacahuète et insert de caramel chocolat.
Je peux vous assurer que ce cake est une pure gourmandise. L'association chocolat et cacahuète n'est plus à prouver et le caramel à l'intérieur vient sublimer le tout.
Je me suis un peu cassé la tête pour trouver un design original avec cet effet sur le dessus qui fait penser à ce que l'on retrouve sur les millefeuilles et les cacahuètes autour pour apporter encore plus de mâche en bouche.
Comme souvent pour les concours j'avais réalisé en amont un petit dessin et pour une fois je ne me suis pas du tout éloigné de ce j'avais en tête à la base avant de faire mes essais.
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| Un vrai talent de dessinateur non ? Mdr |
C'était vraiment un super moment, j'ai pu discuter avec les chefs, avoir des retours hyper positifs, pleins de conseils et j'ai rencontré de nouveau des candidats au top (certaines que je connaissais déjà d'autres concours). Et si tout va bien, l'année prochaine je serai de l'autre côté, puisque je suis invité à faire parti du jury pour la 3ème édition.
Bref, je vais enfin vous laisser avec la recette, je vous conseille de bien la lire, et de jeter un œil aux commentaires en fin de page. Comme dit plus haut, la recette peut se réaliser en 2 heures donc vous avez largement le temps de vous préparer.
Sur ce, je n'ai qu'une chose à dire, essayer vite ce cake parce que c'est de la bombe.
Ingrédients
Pour un moule à cake de 20cm x 5cm x 5cm (4-6 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Sirop d'imbibage
- 60 g d'eau
- 25g de sucre
- 5g de rhum
Pâte à cake au cacao
- 60g de beurre clarifié
- 110g de sucre
- 93g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 51g d’œufs entiers
- 15g de cacao en poudre sans sucre Valrhona
- 1,5g de sel
- 100g de farine T55
- 2,5g de levure chimique
Pâte à cake à la cacahuète
- 60g de beurre clarifié
- 110g de sucre
- 50g de pâte de cacahuètes
- 50g d’œufs entiers
- 90g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 1,5g de sel
- 95g de farine T55
- 2,5g de levure chimique
Caramel chocolat
- 200g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 20g de glucose
- 100g de sucre
- 40g de beurre
- 90g de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona
- 40g de chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona
- 60g de chocolat Dulcey 35% de Valrhona
- 1 pincée de fleur de sel
Ganache chocolat noir
- 200g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 25g de sucre inverti
- 170g de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona
- 15g de beurre
Ganache chocolat au lait
- 100g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 13g de sucre inverti
- 135g de chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona
- 8g de beurre
- QS de poudre d'or
Autres
- QS de cacahuètes grillées concassées
Etapes de la recette
Sirop d'imbibage
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre.
Hors du feu ajoutez le rhum.
Laissez complètement refroidir jusqu'à utilisation.
Pâte à cake au cacao
Mélangez le beurre clarifié avec le sel et le sucre.
Ajoutez les œufs entiers, puis la farine, le cacao et la levure préalablement tamisés. Terminez en ajoutant la crème liquide.
Versez dans une poche à douille jusqu'au montage.
Pâte à cake à la cacahuète
Mélangez le beurre clarifié avec le sel, le sucre et la pâte de cacahuètes.
Ajoutez les œufs entiers, puis la farine et la levure préalablement tamisés. Terminez en ajoutant la crème liquide.
Versez dans une poche à douille jusqu'au montage.
Cuisson
Préchauffez le four à 165°C.
Dans votre moule à cake préalablement graissé, pochez en alternance de la pâte à cake au chocolat et de la pâte à cake à la cacahuète (345g).
Enfournez pendant 35min en surveillant la cuisson. A la sortie du four, démoulez immédiatement, retirez le tube à insert.
Imbibez le cake encore chaud avec le sirop d'imbibage. Filmez le cake entièrement et placez-le au congélateur.
Caramel chocolat
Faites chauffer ensemble la crème liquide et le glucose. En parallèle, faites cuire le sucre jusqu'à obtenir un caramel bien ambré.
Ajoutez le beurre pommade au caramel. Puis décuire le caramel avec la crème liquide chaude.
Versez le tout sur les chocolats. Ajoutez la fleur de sel et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Versez sur une plaque, filmez au contact et placez au réfrigérateur jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.
Placez le caramel dans une poche à douille et réservez jusqu'au montage.
Ganache chocolat noir
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Pendant ce temps, faites chauffer la crème liquide avec le sucre inverti.
Versez la crème chaude sur le chocolat en 3 fois, ajoutez le beurre pommade et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Laissez redescendre la température à 30°C.
Ganache chocolat au lait
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Pendant ce temps, faites chauffer la crème liquide avec le sucre inverti.
Versez la crème chaude sur le chocolat en 3 fois, ajoutez le beurre pommade et la poudre d'or et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Placez la ganache dans un poche à douille munie d'une douille unie de tout petit diamètre.
Laissez redescendre la température à 30°C.
Montage
Pochez le caramel chocolat à l'intérieur du cake. Placez le tout au congélateur.
Dès que les glaçages sont à température, glacez le cake avec la ganache chocolat noir.
Avec la ganache chocolat au lait, tracez des traits parallèles sur toute la largeur du cake.
A l'aide de la pointe d'un couteau, tracez 3 traits perpendiculaires (dans la longueur du cake pour créer les motifs.
Laissez figer quelques instants avant de recouvrir les côtés du cake de cacahuètes grillées concassées.
Laissez décongeler le cake quelques heures avant dégustation.
Ne le mettez pas au réfrigérateur pendant qu'il décongèle, sinon les ganaches vont mal cristalliser et vont se craqueler.
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| Regardez-moi cette gourmandise. |
Remarques utiles et conseils
- Si vous êtes un peu connaisseurs, vous aurez probablement remarqué que les recettes de bases des pâtes à cake sont fortement inspirées de ce que le chef Pascal Hainigue a pu proposer avec sont fameux Cake marbré cacahuète et chocolat. Quand une recette fonctionne autant s'en inspirer. Je l'ai très légèrement modifié en remplaçant le beurre par du beurre clarifié et le praliné cacahuètes par de la pâte de cacahuètes.
- Théoriquement le cake se réalise en 2 heures, cependant vous pouvez étalez les préparations sur 2 jours. Le caramel peut se réaliser la veille, il faudra simplement le sortir du réfrigérateur pour qu'il se détende avant de le pocher. Une fois le cake congelé, vous pouvez le garder au congélateur quelques jours. Seuls les glaçages devront être réalisés le jour de J.
- Qui dit gâteau de voyage dit conservation à température ambiante donc pas de panique, une fois votre cake enrobé de chocolat il peut se conserver à température ambiante dans une boîte pendant au moins 3-4 jours sans problème. A condition qu'il ne fasse pas trop chaud non plus.
- Les ganaches pour l'enrobage vont mettre un peu de temps à cristalliser, donc attendez quelques heures avant dégustation, surtout le temps que le cake décongèle entièrement.
- Les quantités pour chaque recette sont plus importantes que nécessaire. Avec les pâtes au cacao et cacahuète, vous pourrez réaliser 2 cakes dans les dimensions indiquées plus haut. Les ganaches pour l'enrobage permettent également d'enrober 2 cakes, voir un peu plus, mais elles peuvent se réutiliser comme n'importe qu'elle autre ganache classique. Le caramel restant pourra être conservé plusieurs jours au réfrigérateur, le restant vous servira dans n'importe quel entremet pour réaliser un super insert ou pour fourrer des macarons par exemple.
- Vous pouvez utiliser le moule que vous voulez pour réaliser ce cake, libre à vous d'adapter les quantités et le design.
- J'ai utilisé des cacahuètes que j'ai concassé moi-même pour avoir la granulométrie que je souhaitais. Pour ça il suffit de mixer 1-2 secondes et d'enlever l'excédent de poudre de cacahuètes formée à l'aide d'un tamis. J'ai utilisé des cacahuètes grillées et non salées, je pense que les cacahuètes salées apporteraient vraiment trop de sel à la dégustation.
- Veillez à utiliser du bon chocolat pour avoir une dégustation optimale.
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