Enfin ce n'est pas tout à fait vrai, ce n'est pas une fête que l'on célèbre tout le mois mais plutôt un évènement national.
Vous avez surement entendu parler d'Octobre Rose ?
C'est une campagne annuelle de communication destinée à sensibiliser les femmes au dépistage du cancer du sein et à récolter des fonds pour la recherche.
Pour celles et ceux qui ne le savent pas, dans ma vie quotidienne je suis diététicien mais dans un milieu bien spécial puisque je travaille dans un Centre de Lutte Contre le Cancer.
Je vis donc au quotidien l'annonce de tous types de cancers, je suis les malades dans leur parcours de soins, dans les moments difficiles etc.
Ce n'est pas facile tous les jours mais la pâtisserie me permet de me vider la tête, de penser à autre chose qu'au boulot.
Je n'avais encore jamais réalisé de pâtisserie en lien avec cet évènement.
Mais cette année c'était l'occasion d'apporter, à ma manière, une pierre à l'édifice et de soutenir la cause.
Pour l'occasion j'ai décider de réaliser un entremet très féminin, très girly avec en signe distinctif le fameux Ruban Rose, symbole de lutte.
Je suis donc parti sur une Tarte-entremet fleur d'oranger et grenade.
Des saveurs assez originales, très Moyen-Orient, mais qui fonctionnent parfaitement bien.
L'acidité ou plutôt l'acidulé de la grenade est bien contrebalancé par le côté floral de la fleur d'oranger, à condition de bien la doser.
Vous allez retrouver pas mal de textures en bouche avec le croustillant en base, le côté ultra crémeux avec un namelaka à la grenade, un confit de grenade bien acide et une mousse onctueuse à la fleur d'oranger.
Bref un pur régal en bouche croyez-moi.
Pour terminer, si je n'avais qu'une seule chose à vous dire c'est d'aller vous faire dépister, ça peut vous sauver la vie.
Sur ce, place à la recette.
Ingrédients
Pour un moule Disco de 18cm de diamètre de chez Pavoni (4-6 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Pâte sucrée
- 32g de beurre
- 20g de cassonade
- 16g d'œufs entiers
- 12g de poudre d'amandes
- 60g de farine T55
Croustillant
- 120g de pâte sucrée
- 16g de beurre de cacao
- 12g d'huile de coco
- 12g de purée d'amandes
- Zestes d'1/2 orange
- 0,5g de fleur de sel
Confit de grenade
- 250g de jus de grenade
- 20g de mélasse de grenade
- 20g de sucre
- 6g de pectine NH
Namelaka de grenade
- 2g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 feuille) + 12g d'eau
- 170g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 5g de glucose
- 25g de lait entier
- 75g de jus de grenade
- 200g de crème liquide à 35% de M.G
Crème à la fleur d'oranger
- 4g de gélatine en poudre 200 Blooms (2 feuilles) + 24g d'eau
- 250g + 250g de crème liquide à 35% de M.G
- 20g de glucose
- 1,2g de sel fin
- 2,5g de pectine NH
- 100g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 10g d'eau de fleur d'oranger
Autres
- Bombe velours rose
- QS de graines de grenade fraîche
- QS de chocolat Ruby de chez Callebaut Barry
Etapes de la recette
Pâte sucrée
Crémez ensemble le beurre et la cassonade.
Ajoutez la poudre d'amandes.
Ajoutez les œufs entiers, puis la farine préalablement tamisée.
Etalez sur 2mm d'épaisseur et placez au congélateur 20 minutes.
Préchauffez le four à 170°C.
Faites cuire la pâte 12-15 minutes.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir.
Croustillant
Concassez grossièrement la pâte sucrée.
Faites fondre le beurre de cacao et l'huile de coco.
Ajoutez-les à la pâte sucrée, ajoutez également la purée d'amandes, les zestes d'oranges et la fleur de sel.
Mélangez bien et étalez le croustillant dans un cercle de 18cm de diamètre.
Réservez au réfrigérateur jusqu'à ce que le croustillant durcisse.
Confit de grenade
Mélangez ensemble le sucre et la pectine NH.
Dans une casserole, portez à ébullition le jus de grande et la mélasse de grenade.
Dès l'ébullition, versez en pluie le mélange sucre-pectine et fouettez le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Coulez le confit dans un moule de 16cm de diamètre et placez au congélateur.
Namelaka de grenade
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
En parallèle, faites chauffer le lait et le jus de grenade.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Versez sur le chocolat préalablement fondu en 4 fois en émulsionnant bien le tout.
Ajoutez la crème liquide froide, donnez un coup de mixeur plongeant.
Filmez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, coulez le namelaka sur votre insert de confit de grenade.
Placez au congélateur pour au moins 3 heures.
Crème à la fleur d'oranger
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, portez à ébullition 250g de crème liquide avec le glucose, le sel et la pectine NH.
En parallèle, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement hydratée.
Versez la crème chaude sur le chocolat blanc fondu en 4 fois en émulsionnant bien.
Ajoutez les 250g de crème liquide restants et l'eau de fleur d'oranger.
Donnez un coup de mixeur plongeant.
Filmez au contact et placez au réfrigérateur pour 1 nuit.
Le lendemain, montez la ganache pas trop ferme à l'aide d'un batteur électrique.
Montage
Dans votre moule de 18cm de diamètre, procédez à un montage à l'envers.
Coulez une partie de la crème à la fleur d'oranger.
Ajoutez l'insert congelé de confit et namelaka grenade.
Rajoutez le restant de crème, lissez et placez au congélateur pour 1 nuit.
Le lendemain, démoulez l'entremet et floquez-le à l'aide d'une bombe velours rose.
Déposez l'entremet sur le disque de croustillant.
Pochez le restant de crème à la fleur d'oranger sur le dessus de l'entremet.
Ajoutez des graines de grenade fraîche.
Déposez le décor en chocolat Ruby sur le dessus.
Laissez décongeler au moins 6 heures avant dégustation.
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| Assez généreux non ? |
Remarques utiles et conseils
- Vous pouvez vous-y prendre à l'avance pour réaliser les différents éléments. Le confit de grenade et le namelaka peuvent se réaliser plusieurs jours avant et rester au congélateur dans leur moule. Une fois l'entremet monté dans son moule, il peut également se conserver plusieurs jours au congélateur. Le croustillant peut se réaliser la veille et rester au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Seul le flocage doit être réaliser le jour de la dégustation. Je vous conseille de réaliser le pochage sur le dessus au dernier moment pour ne pas qu'il sèche et qu'une enveloppe se forme dessus.
- Le jus de grande se trouve facilement en supermarchés, au rayon bio le plus souvent. Privilégiez un pur jus, sans sucre ajouté.
- La mélasse de grenade se trouve également au rayon bio des supermarchés. Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez remplacer ça par du miel ou du sucre inverti.
- Lorsque vous réaliser le namelaka de grande, en mélangeant le lait et le jus de grenade, n'ayez pas peur parce que le lait aura tendance à cailler un peu avec l'acidité du jus. Une fois que vous mixerez le tout, l'aspect sera parfaitement lisse.
- Vous pouvez réaliser la partie entremet dans n'importe quel autre moule, libre à vous d'adapter les quantités.
- Le décor en chocolat n'est pas indispensable, vous pouvez vous en passer.
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