Du coup, fini les fruits d'été, place à des fruits tout aussi intéressants (bon ça se discute).
Cette semaine, je continu à vous proposer une recette à base de figue. J'adore ce fruit en sucré et en salé (avec un bon morceau de fromage de chèvre surtout), mais je n'ai pas eu l'occasion et surtout le temps de vous proposer plus de recettes cette année.
Bon aujourd'hui je vous propose une recette ultra gourmande, qui fait surement partie de mes recettes préférées que j'ai réalisé ces derniers temps.
Je vous propose donc des Cookies figues et noix un peu à la façon de ce que fait Cédric Grolet.
L'association figue et noix fonctionne très bien, le fruité de la figue vient bien contrebalancer la rondeur et le goût si particulier de la noix.
Pour l'anecdote, j'ai ramené des supers noix de Dordogne de mes vacances cet été, et donc forcément ça permet d'avoir un produit final au top du top.
Côté figue, je me suis tourné comme d'habitude vers de superbes figues de Solliès, qui pour moi sont les meilleures.
Je vous le disais mais ces cookies sont ultra gourmands, vous allez retrouver une base de pâte à cookie avec de la chair de figues à l'intérieur, le tout roulé dans des noix concassées. Des morceaux de figues cuites qui en même temps que la pâte. Un super praliné à la noix, du confit de figues et des figues fraîches.
Bref, je vous conseille fortement de réaliser cette recette, vous allez vous régaler croyez-moi.
Ingrédients
Pour 10 cookies (plus ou moins selon la grosseur).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Pâte à cookies à la figue
- 60g de beurre
- 25g de pâte d'amandes 70%
- 20g de poudre de noix
- 25g de cassonade
- 25g de sucre rapadura
- 110g de sucre
- 2g de fleur de sel
- 45g d'œufs entiers
- 210g de farine T55
- 4g de bicarbonate de soude
- Chair de 2 figues fraîches
- QS de noix concassées
- QS de figues fraîches
Confit de figues-framboises
- 220g de de figues fraîches
- 30g de framboises fraîches
- 3g de pectine NH
- 15g de sucre
- 10g de sucre inverti
Praliné aux noix
- 125g de noix de Grenoble
- 80g de sucre en poudre
- 25g d'eau
- 1 gousse de vanille
- 1 pincée de fleur de sel
Autres
- QS de figues fraiches
Etapes de la recette
Pâte à cookies à la figue
Dans votre robot, muni de la feuille, mélangez ensemble le beurre pommade, les sucre, la pâte d'amande et la poudre de noix.
Ajoutez les œufs et la fleur de sel.
Ajoutez la farine et bicarbonate.
Terminez en ajoutant la chair des figues fraiches.
Boulez des pâtons de 50g et roulez-les dans les noix concassées.
Placez-les boules sur une plaque, aplatissez-les légèrement, filmez au contact et placez 1h au réfrigérateur.
Cuisson
Préchauffez votre four à 165°C.
Coupez les figues fraiches en fins quartiers.
Enfournez les cookies pendant 6 minutes.
Au bout du temps sortez-les du four et cerclez-les avec des petits cercles à pâtisserie.
Ajoutez les morceaux de figues fraiches en les enfonçant dans la pâte.
Remettez le tout à cuire pendant 11 minutes.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de passer au montage.
Confit de figues-framboises
Mélangez la pectine et le sucre ensemble.
Mixez ensemble les framboises et les figues fraîches.
Portez à ébullition le mélange figues-framboises et le sucre inverti.
Lors de l'ébullition, ajoutez en pluie le mélange sucre-pectine, faites cuire pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Sortez du feu et réservez jusqu'au montage.
Praliné aux noix
Commencez par placer l'eau et le sucre en poudre dans une casserole.
Faites chauffer jusqu'à atteindre 118°C. Ajoutez alors les noix et remuez.
Petit à petit, elles vont se couvrir d'une pellicule blanche (le sucre commence à sabler).
Continuez de remuez jusqu'à ce que le sucre refonde et caramélise.
N'hésitez pas à pousser un peu plus la cuisson, sans toutefois faire brûler le caramel.
Versez alors le mélange sur un Silpat et laissez refroidir complètement.
Concassez les noix grossièrement et ajoutez les graines d'une gousse de vanille et la fleur de sel.
Placez le tout dans votre mixeur et mixez.
Vous obtiendrez d'abord une poudre fine, c'est le pralin. Prélever environ la moitié de ce pralin.
Continuez à mixer le restant de pralin jusqu'à ce que l'huile des fruits secs se mélangent au reste.
Mixez pendant plusieurs minutes jusqu'à obtenir une pâte à la consistance crémeuse.
Ajoutez le pralin précédemment prélevé et mélangez.
Laissez refroidir avant utilisation.
Montage
Pochez 3 pointes de confit de figues-framboises.
Pochez également 3 pointes de praliné aux noix.
Terminez en déposant des figues fraiches sur le dessus.
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| Regardez-moi comme c'est gourmand. |
Remarques utiles et conseils
- Ces cookies se conservent plutôt bien 1 ou 2 jours au réfrigérateur, ils ne vont pas trop s'humidifier comme souvent avec des cookies un peu pimpés. Je vous conseille cependant de rajouter les figues fraiches au dernier moment sinon elles vont sécher.
- La chair de figues dans le cookie n'est pas indispensable, je n'ai pas pesé la quantité pour une fois, mais ce n'était pas de grosses figues donc bon libre à vous d'en mettre ou pas.
- Il vous restera un peu de confit de figues-framboises et de praliné à la noix. Le confit pourra se conserver quelques jours au réfrigérateur. Le praliné à la noix plusieurs semaines dans une boîte hermétique dans votre placard à l'abri de la lumière.
- Veillez à utiliser de bonnes figues et de bonnes noix pour avoir une goût final optimal à la dégustation.
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