On se rapproche doucement mais surement du printemps et de ses fruits rouges (bon on y est pas encore mais ça arrive).
Mais pour le moment, on est encore en pleine saison des agrumes.
Parmi tous les agrumes qui existent, j'ai voulu partir un peu dans l'originalité en travaillant l'orange sanguine.
C'est un fruit que j'adore manger mais que je travaille rarement en pâtisserie. Tout simplement parce que la plupart des gens préfèrent manger du citron plutôt que de l'orange (bon chacun ses goûts hein).
Après si vous me suivez un peu, vous savez probablement que mon association de goûts préférée est l'orange et le chocolat (on est d'accord non ?).
Du coup, je suis parti sur un Entremets chocolat noir et orange sanguine (CQFD).
Au programme vous allez retrouver pas mal de textures (comme d'habitude non ?).
Vous aurez en base un streusel croustillant, puis un biscuit super moelleux, un double insert avec un confit d'orange sanguine qui apporte du peps et un crémeux orange sanguine-passion qui va apporter beaucoup de fruité et enfin une mousse au chocolat noir.
Bref les amateurs de chocolat ne seront pas déçus et les amateurs de fruits non plus parce que l'entremets reste très frais.
Et puis avec les suprêmes d'orange sanguine sur le dessus, vous aurez de quoi rafraichir votre palais.
La recette est un peu longue, donc lisez bien l'ensemble avant de vous y attaquer.
Sur ce, je vous souhaite un agréable moment de pâtisserie les amis(e)s.
Ingrédients
Pour un cercle de 24cm de diamètre (10-12 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Streusel
- 80g de beurre mou
- 80g de cassonade
- 64g de farine T55
- 16g de cacao en poudre
- 60g de poudre de noisettes
- 40g de poudre d'amandes
- 15g de grué de cacao
- 25g d'amandes concassées
- 1g de fleur de sel
- Zestes d'1 orange sanguine
Biscuit moelleux cacao
- 44g d'œufs entiers
- 18g de jaunes d'œufs
- 50g de cassonade
- 44g de poudre d'amandes
- 30g de poudre de noisettes
- 18g de cacao en poudre
- 40g de beurre fondu
- Zestes d'1/2 orange sanguine
- 30g de blancs d'œufs
- 20g de sucre
Confit orange sanguine
- 3g de gélatine en poudre 200 Blooms (2 feuilles) + 18g d'eau froide
- 200g de purée d'oranges sanguines
- 25g de sucre
- 4g de pectine NH
Crémeux orange sanguine-passion
- 6g de gélatine en poudre 200 Blooms (4 feuilles) + 36g d'eau froide
- 125g de jus d'oranges sanguines
- Zestes de 2 oranges sanguines
- 150g de chocolat Inspiration Passion de Valrhona
- 150g d'œufs entiers
- 40g de sucre
Mousse chocolat noir
- 3g de gélatine en poudre 200 Blooms (2 feuilles) + 18g d'eau froide
- 150g de lait entier
- 300g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 197g de chocolat noir 66% Caraïbe de Valrhona
Autres
- Bombe velours marron clair
- Bombe velours marron foncé
- QS oranges sanguines
- Décors en chocolat
Etapes de la recette
Streusel
Préchauffez le four à 160°C.
Mélangez ensemble le beurre mou avec la cassonade et les zestes d'orange, puis la farine et le cacao tamisés.
Ajoutez les poudres, le grué de cacao, les amandes concassées et la fleur de sel.
Etalez la pâte dans un cercle de 22cm de diamètre à l'aide d'une spatule coudée.
Faites cuire pendant 15 minutes.
Biscuit moelleux cacao
Pendant que le streusel cuit, fouettez ensemble les œufs entiers, les jaunes et la cassonade.
Ajoutez les poudres, le cacao en poudre tamisé, les zestes d'orange et le beurre fondu tiède.
En parallèle, montez les blancs en neige avec le sucre jusqu'à une texture de mousse à raser.
Mélangez délicatement les blancs montés au mélange précédent.
Au bout des 15 minutes de cuisson du streusel, sortez-le du four et coulez l'appareil à biscuit dessus, égalisez le tout à l'aide d'une spatule et enfournez pendant 20 minutes en surveillant la cuisson.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir.
Confit orange sanguine
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Mélangez ensemble la pectine NH et le sucre.
Dans une casserole, faites chauffer le jus d'oranges, dès l'ébullition versez en pluie le mélange sucre-pectine.
Faites chauffer le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Laissez refroidir.
Une fois que le confit a commencé à se gélifier, coulez-le sur le biscuit moelleux cacao refroidi.
Placez au congélateur pendant au moins 2 heures.
Crémeux orange sanguine-passion
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer ensemble le jus d'orange, le sucre et les zestes.
En parallèle, faites fondre le chocolat Inspiration Passion et dans un cul de poule fouettez les œufs entiers.
Hors du feu, versez le jus d'orange chaud sur les œufs entiers et remettez le tout dans la casserole.
Portez à ébullition jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et le chocolat Inspiration Passion fondu.
Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Laissez redescendre à 35°C.
Détendez le crémeux à l'aide d'un fouet si besoin et coulez-le sur le confit orange sanguine congelé.
Remettez le tout au congélateur pendant 2-3 heures.
Mousse chocolat noir
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
En parallèle, faites chauffer le lait.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Versez le tout sur le chocolat fondu en 4 fois en émulsionnant bien le tout.
Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Laissez redescendre à 35°C.
En parallèle, montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme.
Incorporez la chantilly délicatement au mélange précédent.
Réservez jusqu'au montage.
Montage
Procédez à un montage à l'envers.
Dans un cercle de 24cm de diamètre préalablement filmé et entouré de rhodoïde, coulez une partie de la mousse chocolat, à l'aide d'une spatule coudée, étalez-la sur tous les bords.
Ajoutez l'insert congelé au centre, appuyez bien dessus pour faire remonter la mousse.
Ajoutez de la mousse si nécessaire et égalisez le tout à l'aide d'une spatule coudée.
Placez au congélateur pendant 1 nuit.
Mettez le reste de mousse chocolat noir dans une poche à douille munie d'une douille unie et placez au réfrigérateur.
Dès que la mousse à pris plus de tenue, placez un cercle de 20cm de diamètre entouré de rhodoïde sur un tapis Silpat et pochez des pointes de mousse.
Placez le tout au congélateur.
Sortez l'entremet congelé et floquez-le avec la bombe velours marron clair.
Démoulez également les pointes de mousse pochées et floquez le tout avec la bombe velours marron foncé et déposez-le sur le dessus de l'entremet.
Déposez un cercle en chocolat tempéré tout autour de l'entremet.
Prélevez des suprêmes d'oranges sanguines et déposez-les harmonieusement au centre de l'entremet.
Terminez la décoration avec des zestes d'orange sanguine et quelques gouttes de confit orange sanguine.
Laissez décongeler le tout au moins 6 heures avant dégustation.
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| Désolé la découpe n'est pas top top. |
Remarques utiles et conseils
- Comme pour tous les entremets, vous pouvez vous y prendre à l'avance. Le streusel et le biscuit cuisent ensemble, vous pourrez les congeler une fois cuits et refroidis. Le confit d'orange sanguine peut se préparer 1 jour avant, il faudra le détendre au fouet ou au mixeur plongeant avant de le coulez sur le biscuit. Une fois placé au congélateur vous pourrez le conserver plusieurs jours. Le crémeux peut aussi se réaliser 1 jour avant, il faudra aussi le détendre avant de le couler sur le confit. Et lui aussi pourra se conserver au congélateur. Une fois l'entremets monté dans son moule, vous pourrez le conserver plusieurs jours au congélateur. Seul le flocage et le montage final avec les suprêmes devront se faire le jour de la dégustation.
- Vous pouvez utiliser le moule que vous voulez pour réaliser cet entremets, il vous faudra juste adapter les quantités.
- Je vous déconseille d'utiliser un autre chocolat que du chocolat noir, pour l'équilibre de l'ensemble ça me semble primordial. Après vous pouvez doser le pourcentage de votre chocolat noir pour avoir un côté plus ou moins intense. J'ai utilisé un chocolat noir 66% Caraïbes de Valrhona pour son côté très équilibré.
- La recette ne demande pas trop d'ingrédients particuliers. La pectine NH classique pour les confits que vous trouvez facilement sur internet. J'ai utilisé de la purée d'orange sanguine, mais vous pourrez la remplacer par du jus d'orange sanguine. J'ai aussi utilisé du chocolat Inspiration Passion pour le crémeux, vous pouvez le remplacer par du chocolat blanc, il vous manquera le goût passion mais bon. Et si vous voulez retrouver ce goût de fruit de la passion, vous pouvez enlever 20-30g de jus/purée d'orange sanguine et remplacer par du jus de fruit de la passion.
- Vous n'êtes pas obligé d'ajouter le cerclage en chocolat tempéré à votre entremets, il sert surtout à la finition.
- Le double flocage n'est pas nécessaire non plus, il permet juste d'avoir une finition plus sympa. Vous pourriez également coulez un glaçage miroir mais ça vous demandera plus de préparations.
- N'hésitez pas à éponger les suprêmes d'orange sanguine avec du papier absorbant avant de les déposer sur votre entremets, sinon ils pourraient rendre du jus .
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