En attendant la pleine saison, j'ai décidé de vous proposer cette semaine une recette ultra gourmande (comme d'habitude quoi mdr).
Un Entremets vanille, chocolat et noisette.
C'est une association classique, vue et revue mais qui fonctionne toujours hyper bien et surtout ça reste un peu le summum de la gourmandise je trouve (surtout avec le praliné coulant sur le dessus).
Pour la petite histoire, j'avais du praliné noisette au fond de mon placard depuis un moment. J'aime souvent renouveler les différents pralinés que je fais parce que je trouve qu'à la longue ils peuvent rancir.
Bon ce n'était pas le cas du praliné noisette mais qu'importe, j'en avait juste assez pour réaliser cette recette donc j'ai sauté sur l'occasion.
Au programme de cet entremets, de la gourmandise et encore de la gourmandise avec un super croustillant chocolat, un biscuit super moelleux, un insert de caramel au chocolat super onctueux, une mousse vanille très aérienne et enfin un praliné noisettes qui dégouline.
Je ne suis pas parti sur quelque chose d'ultra complexe, il n'y a pas 15 préparations non plus mais cet entremets va quand même vous demander un peu de temps donc lisez bien mes conseils en fin d'article.
Bon je n'ai malheureusement pas la photo de la découpe parce que j'ai fait cet entremet pour une copine à moi et elle n'a pas pu prendre la photo (dommage parce qu'apparemment c'était super gourmand mdr).
Bref, place à la recette.
Ingrédients
Pour le moule Dot de chez Silikomart (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Croustillant chocolat
- 30g de beurre
- 20g de cassonade
- 30g de poudre de noisettes
- 30g de farine T55
- 20g de grué de cacao
- 35g de chocolat Guanaja 70% de Valrhona
- 55g de pâte de noisettes
Biscuit moelleux noisette
- 44g d'œufs entiers
- 18g de jaunes d'œufs
- 50g de cassonade
- 44g de poudre de noisettes
- 30g de poudre d'amandes
- 18g de pâte de noisettes
- 40g de beurre fondu
- 30g de blancs d'œufs
- 20g de sucre
- QS de noisettes concassées
Caramel chocolat
- 200g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 20g de glucose
- 100g de sucre
- 40g de beurre
- 90g de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona
- 40g de chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona
- 60g de chocolat Dulcey 35% de Valrhona
- 1 pincée de fleur de sel
Mousse vanille
- 12g de gélatine en poudre 200 Blooms (6 feuilles) + 72g d'eau
- 157g + 355g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 58g jaunes d'œufs
- 235g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 2 gousses de vanille
Autres
- Bombe velours blancs
- QS de praliné noisette
- QS de noisettes coupées en deux
Etapes de la recette
Croustillant chocolat
Préchauffez le four à 170°C.
Mélangez ensemble le beurre mou, la cassonade, la poudre de noisettes, la farine tamisée et le grué de cacao.
Emiettez la pâte sur un Silpat et faites cuire pendant 20 minutes.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Une fois que le streusel est cuit, versez le reste encore chaud sur le chocolat fondu, ajoutez-y la pâte de noisettes et mélangez le tout.
Etalez le croustillant dans un cercle de 16cm de diamètre et placez au réfrigérateur jusqu'au montage.
Biscuit moelleux noisettes
Fouettez ensemble les œufs entiers, les jaunes et la cassonade.
Ajoutez les poudres, la pâte de noisettes et le beurre fondu tiède.
En parallèle, montez les blancs en neige avec le sucre jusqu'à une texture de mousse à raser.
Mélangez délicatement les blancs montés au mélange précédent.
Coulez l'appareil à biscuit dans un cercle de 20cm, égalisez le tout à l'aide d'une spatule, ajoutez des noisettes concassées et enfournez pendant 20 minutes en surveillant la cuisson.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir.
Détaillez un cercle de 16cm de diamètre.
Caramel chocolat
Faites chauffer ensemble la crème liquide et le glucose. En parallèle, faites cuire le sucre jusqu'à obtenir un caramel bien ambré.
Ajoutez le beurre pommade au caramel. Puis décuire le caramel avec la crème liquide chaude.
Versez le tout sur les chocolats. Ajoutez la fleur de sel et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Versez sur une plaque, filmez au contact et placez au réfrigérateur jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.
Pochez le caramel chocolat dans un moule de 18cm de diamètre et placez au congélateur pour au moins 2 heures.
Mousse vanille
Faites chauffer les 157g de crème liquide avec les graines et les gousses de vanilles, laissez infuser à couvert pendant 20 minutes.
Ajoutez les jaunes d'œufs et cuire le tout comme une crème anglaise jusqu'à 83-84°C.
En parallèle, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Hors du feu, ajoutez la gélatine dans la crème anglaise puis versez cette crème sur le chocolat blanc fondu.
Laissez refroidir le mélange à 28°C.
Montez le restant de crème liquide et ajoutez-la délicatement au mélange précédent dès qu'il est à bonne température.
Terminez en ajoutant la pâte à bombe.
Montage
Dans votre moule, coulez une partie de la mousse vanille.
A l'aide d'une spatule, répartissez la mousse sur les bords.
Ajoutez l'insert de caramel chocolat.
Ajoutez une couche de mousse.
Ajoutez le biscuit et le croustillant. Appuyez pour faire remonter la mousse et lissez à l'aide d'une spatule.
Placez le tout au congélateur 12h (1 nuit idéalement).
Une fois l'entremet congelé, démoulez-le.
Floquez l'entremet congelé.
Ajoutez du praliné sur le dessus de l'entremet.
Terminez la décoration en ajoutant des noisettes coupées en deux et des feuilles d'or.
Laissez décongeler au moins 6 avant dégustation.
Remarques utiles et conseils
- Comme pour tous les entremets, vous pouvez vous y prendre à l'avance. Le croustillant chocolat et le biscuit peuvent être réalisés plusieurs jours avant et ils peuvent rester au congélateur bien filmés. Le caramel chocolat peut se réaliser au moins 1 semaine à l'avance et se conserver au réfrigérateur, il faudra le pocher et le placez au congélateur pour pouvoir le mettre en insert donc vous pouvez largement vous y prendre 1 ou 2 semaines avant de réaliser cet entremets. Une fois l'entremet monté dans son moule, il pourra se conserver plusieurs jours au congélateur. Seul le flocage et l'ajout de praliné devront se faire le jour de la dégustation.
- Vous pouvez réaliser cet entremets dans n'importe quel autre moule, il vous faudra adapter les quantités.
- On pourrait remplacer la noisette dominante par un autre fruit sec comme l'amande ou la cacahuète, ça fonctionnerait parfaitement bien.
- Il ne faut pas lésiner sur la vanille pour que la mousse vanille ait du goût et ne soit pas effacée par le reste. Cependant je pense qu'en mettant 1 seule gousse et quelques gouttes d'extrait de vanille ça pourrait fonctionner.
- Il vous restera forcément des chutes de biscuit moelleux, un peu de caramel chocolat et de mousse vanille, mais difficile d'en faire moins.
- Il vous restera un peu de ganache montée mais il est difficile d'en réaliser moins. Mais je suis sûr que vous pourrez terminer le restant avec un peu de croustillant et des fruits frais restant.
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