D'ici quelques semaines on pourra enfin attaquer les recettes avec des fruits rouges (j'ai hâte croyez-moi).
Mais en attendant, je vais encore vous proposer des recettes "hivernales".
Cette semaine place à une recette de Tarte café et noix de coco.
Une association de goût plutôt originale mais qui fonctionne parfaitement bien.
La noix de coco vient adoucir le côté puissant du café.
Au programme de la recette du jour, vous allez retrouver une base de sablé breton au café (pas de fonçage pour cette recette, ça fait gagner du temps), un namelaka au café ultra onctueux, un praliné café croustillant et une ganache montée à la noix de coco.
De la gourmandise encore et toujours.
Bon vous me pardonnerez mais je n'ai pas de photo de la découpe, j'ai réalisée cette tarte pour une amie, qui n'a pas pensé à prendre la photo (je l'aime bien quand même cette amie mdr).
Bref, place à la recette.
Ingrédients
Pour un moule de 24cm de diamètre (10-12 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Sablé breton café
- 80g de jaunes d'œufs
- 75g de sucre
- 75g de cassonade
- 150g de beurre pommade
- 200g de farine T55
- 5g de café en poudre
- 12g de levure chimique
- 1 pincée de fleur de sel
Namelaka café
- 2g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 feuille) + 12g d'eau
- 100g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 70g de chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona
- 5g de glucose
- 100g de lait entier
- 60g de praliné café
- 200g de crème liquide à 35% de M.G
Praliné café croustillant
- QS de praliné café
- 40g de crêpes dentelles émiettées
Ganache montée noix de coco
- 2g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 feuille) + 12g d'eau froide
- 100g de purée de coco
- 120g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 400g de crème liquide entière à 35% de M.G
Autres
- QS de chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona
- QS de noix de coco râpée torréfiée
- QS de copeaux de noix de coco
- QS de café en poudre
Etapes de la recette
Sablé breton café
Dans le bol de votre robot muni du fouet, faites blanchir ensemble les jaunes d'œufs et les sucres.
Enlevez le fouet et mettez la feuille, puis ajoutez progressivement le beurre très pommade.
Ajoutez ensuite la farine, la levure et le café en poudre préalablement tamisés, puis la fleur de sel.
Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Etalez la pâte dans un cercle de 24cm de diamètre à l'aide d'une spatule coudée.
Placez au réfrigérateur pendant 1h.
Préchauffez le four à 170°C.
Enfournez pendant 20 minutes.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant le montage.
Namelaka café (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites fondre les chocolats au bain-marie.
En parallèle, faites chauffer le lait.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et le praliné café.
Versez sur les chocolats préalablement fondus en 4 fois en émulsionnant bien le tout.
Ajoutez la crème liquide froide, donnez un coup de mixeur plongeant.
Filmez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur.
Praliné café croustillant
Mélangez ensemble le praliné café et les crêpes dentelles émiettées.
Réservez jusqu'au montage.
Ganache montée noix de coco (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
En parallèle, faites chauffer la crème de coco.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Versez la crème de coco sur le chocolat blanc fondu en 4 fois et émulsionner bien le tout.
Ajoutez la crème liquide froide et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Coulez dans un récipient et filmez au contact. Placez 1 nuit au réfrigérateur.
Montage
Faites fondre le chocolat au lait et chablonnez le sablé breton.
Ajoutez de la noix de coco râpée torréfiée.
Etalez une fine couche de praliné café croustillant.
Pochez par-dessus le namelaka café.
Placez un disque de chocolat au lait préalablement réalisé.
Montez la ganache noix de coco et placez une poche à douille munie d'une douille Saint Honoré.
Pochez harmonieusement la ganache sur le disque de chocolat au lait tempéré.
Ajoutez du praliné café.
Ajoutez des copeaux de noix de coco et saupoudrez de café en poudre.
Remarques utiles et conseils
- Vous pouvez vous y prendre à l'avance pour réaliser cette tarte. Le praliné café peut se réaliser plusieurs jours avant et rester dans une boîte hermétique dans votre placard. Le sablé breton peut se réaliser la veille. Le namelaka et la ganache montée doivent se réaliser la veille. Seul le montage final doit se réaliser le jour de la dégustation.
- Veillez à bien chablonner le sablé breton afin qu'il ne prenne pas l'humidité. J'ai décidé de chablonner avec du chocolat au lait mais vous pourriez utiliser un chocolat noir qui se marierait très bien avec la noix de coco et le café ou bien un chocolat blanc qui fonctionnerait aussi.
- Il vous restera un peu de namelaka au café mais difficile d'en réaliser moins.
- Pour le praliné au café, je ne vous ai pas donné la recette, tout simplement parce que j'ai utilisé ma recette de praliné classique, réalisé uniquement avec des amandes et 50g de café en grains.
- Si vous ne trouvez pas de purée de coco, vous pouvez la remplacer par de la crème de coco.
- La prochaine fois je monterai un peu plus ma ganache coco pour qu'elle ait une meilleure tenue, donc veillez à bien la monter avant de la pocher.
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