Bûche Ispahan façon Pierre Hermé (framboise, rose, litchi)

Tout d’abord, je vous souhaite à toutes et à tous un très Joyeux Noël, comme chaque année, j’espère que vous avez été bien gâtés ?

Après plusieurs mois d’absence, c’est enfin le retour (alors oui mais non en fait, je vous explique).

Alors, pour recontextualiser le truc (si vous avez un peu suivi l’aventure), mon épouse et moi avons eu un petit bébé, qui a pointé le bout de son nez le 20 juillet dernier.

Ça fait déjà plus de 5 mois et sincèrement ça change une vie d’avoir un enfant (je ne pensais pas autant mdr).

Je n’ai presque plus le temps de pâtisser, c’est pour ça que le blog et les différents réseaux sont à l’arrêt quasi complet (ça me rend triste mais pas le choix).

Du coup, ce n’est pas un réel retour aux publications aujourd’hui puisque je ne pense pas encore pouvoir republier régulièrement des recettes.

En tout cas, j’ai quand même essayé cette année de prendre un peu de temps pour réaliser la seule et unique bûche de Noël.

Je voulais du fruité et du peps en bouche, du frais pour terminer un gros repas.

Je voulais retravailler depuis un moment le fameux Ispahan de Pierre Hermé, du coup je suis parti sur une Bûche Ispahan façon Pierre Hermé (framboise, rose, litchi).

Association classique, connue et reconnue dans le monde entier.

Alors oui, comme Pierre Hermé, j’ai fait une entorse à la règle de la saisonnalité en utilisant la framboise en plein hiver (c’est un des seuls regrets du chef, mais comme il le dit dans un de ses livres, il n’a pas le choix, c’est devenu un tel classique).

Bref, vous me passerez cette entorse, et on va se concentrer sur la bûche en elle-même.

J’ai utilisé le fameux moule "Ogive" du chef MOF Guillaume Mabilleau qui est vraiment top niveau design.

Je vous mets d'ailleurs en lien les deux bûches de l'année dernière où j'avais utilisé le même moule : Bûche chocolat et praliné de Guillaume Mabilleau et Bûche vanille et fruits exotiques de Guillaume Mabilleau.

Au niveau de la composition de la bûche cette année, vous allez retrouver en base un croustillant framboise, ensuite un biscuit moelleux à la framboise, du fruité avec une compotée de framboises et un crémeux litchi et enfin une bavaroise à la rose.

Le tout dans un coque de chocolat Ruby de chez Cacao Barry. Pour celles et ceux qui ne connaissent pas, le chocolat Ruby est un nouveau chocolat naturellement rose. Il a de très légère note de fruits rouges, mais personnellement je trouve qu'il ressemble plus à un chocolat blanc au niveau gustatif.

A la base je voulais réaliser une coque en chocolat Inspiration Framboise de chez Valrhona mais je n'ai pas eu l'occasion d'en acheter donc n'hésitez pas si vous en avez sous la main.

Pour la finition, j'ai floqué la bûche en rose et ajouté quelques petits éléments de décors.

Pour terminer un repas c'est vraiment top, bien frais et fruité, vous devriez vous régaler donc n'hésitez pas à tester.

Aller les amis, c'est reparti pour un bon moment de pâtisserie.

Ingrédients
Pour un moule Ogive (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Croustillant framboise
- 100g de billes croustillants Inspiration Framboise de Valrhona
- 20g de crispy framboise Sosa
- 15g de beurre de cacao
- 45g de praliné amandes

Biscuit moelleux framboise
- 72g d'œufs entiers
- 28g de jaunes d'œufs
- 100g + 43g de sucre
- 120g de poudre d'amandes
- 28g de farine T55
- 63g de beurre
- 43g de blancs d'œufs
- QS de framboises fraîches

Compotée de framboises
- 350g de framboises surgelées
- 42g de sucre
- 7g de pectine NH
- QS de framboises fraîches

Crémeux litchi
- 2g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 feuille) + 12g d'eau
- 127g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 4g de glucose
- 75g de purée de litchi
- 150g de crème liquide à 35% de M.G

Mousse bavaroise à la rose
- 6g de gélatine en poudre 200 Blooms (3 feuilles) + 30g d'eau froide
- 135g de lait entier
- 65g + 200g de crème liquide entière à 35%de M.G
- 9g de poudre de lait écrémé
- 75g de sucre
- 20g de jaunes d'œufs
- 5g d'eau de rose

Autres
- 500g de chocolat Ruby de Cacao Barry
- 1 bombe velours rose

Etapes de la recette

Croustillant framboise
Dans le bol de votre robot coupe, mixez ensemble les billes croustillantes, ne mixez pas trop pour ne pas obtenir que de la poudre, mais il faut encore des morceaux.

Placez le tout dans cul de poule, ajoutez les crispy framboise et le praliné.

Ajoutez enfin le beurre de cacao préalablement fondu.

Réservez jusqu'au montage.

Biscuit moelleux framboise
Préchauffez le four à 160°C.

Dans la cuve de votre robot, muni du fouet, montez les blancs d'œufs avec les 43g de sucre en meringue pas trop ferme.

Faites fondre le beurre au micro-onde.

Pendant ce temps, mélangez ensemble les œufs entiers, les jaunes d'œufs, le sucre restant, la poudre d'amande et la farine tamisée.

Ajoutez le beurre fondu encore chaud.

Ajoutez délicatement la meringue à l'aide d'une maryse, la pâte retombera un peu.

Coulez la pâte sur un tapis en silicone, étalez-la à l'aide d'une spatule coudée.

Ajoutez les framboises.

Enfournez pendant 15-20 minutes en surveillant la cuisson.

A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de découpez le biscuit de la forme souhaitée.

Compotée de framboises
Mélangez ensemble le sucre et la pectine.

Dans une casserole, portez à ébullition les framboises surgelées.

Dès l'ébullition, ajoutez le mélange sucre-pectine en pluie.

Faites chauffer le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Réservez jusqu'au montage.

Crémeux litchi (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

En parallèle, faites chauffer la purée de litchi.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.

Versez sur le chocolat préalablement fondu en 4 fois en émulsionnant bien le tout.

Ajoutez la crème liquide froide, donnez un coup de mixeur plongeant.

Filmez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur.

Mousse bavaroise à la rose
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Fouettez ensemble les jaunes d'œufs et le sucre.

En parallèle, faites chauffer ensemble le lait, le lait en poudre et les 65g de crème.

Hors du feu, versez le mélange lait-crème sur les jaunes.

Puis remettez le tout sur le feu et faites cuire jusqu'à 84°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et l'eau de rose.

Laissez redescendre la température à 30°C.

Pendant ce temps montez le restant de crème en chantilly pas trop ferme.

Mélangez délicatement les deux préparations à l'aide d'une maryse.
 
Montage

Tempérez votre chocolat Ruby et versez-le dans le moule.

Enlevez l'excédent et laissez cristalliser 1 heure au moins.

Dans votre moule, pochez une partie de la bavaroise à la rose. Placez au congélateur 5 minutes pour qu'elle prenne un peu de consistance.

Ajoutez au centre la compotée de framboises.

Ajoutez par-dessus le crémeux litchi.

Ajoutez une fine couche de bavaroise.

Déposez par-dessus le biscuit moelleux framboise.

Terminez en ajoutant le croustillant, que vous étalez à l'aide d'une spatule coudée.

Placez le tout au congélateur pendant 1 nuit.

Le lendemain, démoulez l'entremet.

Floquez l'entremet congelé à l'aide d'un spray velours.

Ajoutez de la compotée de framboises sur le haut de l'entremet.

Terminez la décoration en ajoutant des framboises fraîches.

Laissez décongeler au moins 6 heures avant dégustation.

Regardez-moi ces couches de gourmandises.

Remarques utiles et conseils

- Comme pour tous les entremets vous pouvez vous y prendre à l'avance. La coque en chocolat peut se faire quelques jours avant, surtout si le tempérage est réussi, vous pouvez conserver le moule avec la couche de chocolat dans un endroit sec. Le biscuit peut se réaliser plusieurs jours avant et rester au congélateur bien filmé. La compotée de framboises et le crémeux litchi peuvent se réaliser aussi deux jours avant et rester dans une boîte hermétique au réfrigérateur, il faudra juste les détendre un peu avant le montage. La bavaroise ne peut pas se réaliser à l'avance sinon elle figera, donc il faudra impérativement la réaliser avant le montage. Une fois que vous aurez monté votre entremet, vous pouvez le conserver au moins 1 semaine au congélateur dans son moule. Seul le flocage et le décor devront se faire le jour de la dégustation.

- Vous pouvez réaliser cet entremet dans n'importe quel moule, il vous faudra alors adapter les quantités.

- Je vous déconseille d'utiliser un chocolat noir, au lait ou Dulcey pour la coque, ça nuirait à la dégustation selon moi. Utilisez comme moi du chocolat Ruby, de l'Inspiration Framboise comme indiqué plus haut ou bien une coque en chocolat blanc ferait l'affaire également.