Vous l'avez remarqué mais en général je ne poste pas de recette en semaine.
Oui mais voilà, Saint Valentin oblige, je me devais de vous proposer la recette de l'entremet que j'ai réalisé pour ce soir.
Je suis d'accord qu'il n'y a pas de jour spécifique pour dire "Je t'aime" à la personne qui partage notre vie, que la Saint Valentin est une fête commerciale etc.
Mais bon, pourquoi se priver d'un moment agréable quand on le peut ? Et surtout si ce moment agréable est accompagné d'un bon entremet.
La recette d'aujourd'hui est composée majoritairement de framboises et de fruits de la passion.
Un mariage de saveur explosif en bouche, mais qui fonctionne très bien.
Il y a une belle acidité dans cet entremet avec le confit de fruits de la passion surtout et la mousse framboise qui n'est pas trop sucrée. Mais le namelaka au chocolat blanc et à la vanille vient quand même adoucir le tout et apporter un petit côté rond en bouche.
Bref, que vous soyez ou non en couple, que la Saint Valentin se soit votre truc ou pas, une chose est sûre c'est que cet entremet ne vous laissera pas indifférent.
Aller c'est parti pour un joli moment d'amour et de tendresse.
Ingrédients
Pour un moule Silikomart Batticuore de 20cm (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Biscuit madeleine Mathilda (recette Pierre Hermé)
- 40g de noisettes entières
- 125g de farine
- 4g de levure chimique
- 125g de beurre
- Zeste d’1/2 citron vert
- 135g de sucre en poudre
- 125g d’œufs
- 75g de praliné
- 1 pincée de fleur de sel
- QS de framboises fraîches ou surgelées
Croustillant fruit de la passion
- 25g d’huile de pépins de raisin
- 75g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 65g de crêpes dentelles émiettées
- 30g de fruits de la passion lyophilisés
Confit de fruits de la passion
- 160g de purées de fruits de la passion
- 30g de sucre
- 5g de pectine NH
- 5g de jus de citron
- Pulpe d'un fruit de la passion frais
Namelaka chocolat blanc vanille
- 170g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 2g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 feuille) + 12g d'eau
- 5g de glucose
- 100ml de lait entier
- 200g de crème liquide à 35% de M.G
- Les graines d'une gousse de vanille
Mousse framboise
- 45g de sucre
- 50 + 410g de purée de framboises
- 12g de gélatine en poudre 200 Blooms (6 feuilles) + 72g d'eau
- 369g de crème liquide à 35% de M.G
- 15g de liqueur de crème de framboise
Glaçage miroir rouge
- 75g d’eau
- 150g de sucre semoule
- 150g de sirop de glucose
- 100g de lait concentré non sucré
- 150g de chocolat blanc
- 9g de gélatine en poudre 200 Blooms (4,5 feuilles) + 54g d’eau
- QS de colorant rouge
Autres
- QS de framboises fraîches
Etapes de la recette
Biscuit madeleine Mathilda (à faire la veille)
Mélangez les zestes de citron vert avec le sucre et laisse reposer 10 min.
Tamisez ensemble la farine avec la levure et faites fondre le beurre.
Fouettez ensemble le sucre avec les œufs pendant 5 min puis incorporez la farine et la levure en pluie.
Versez le beurre fondu, puis le praliné et la fleur de sel. Continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Enfin, incorporez les noisettes et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le jour même, préchauffez le four chaleur à 170°.
Versez la pâte dans un cercle, préalablement beurré et fariné et ajoutez les framboises en les enfonçant un peu dans la pâte.
Enfournez pour 40 min en surveillant la cuisson avec la lame d’un couteau.
A la sortie du four, laisser le biscuit dans le cercle et placez-le sur une grille jusqu'à ce qu'il refroidisse.
Découpez le biscuit de la forme souhaitée et réservez.
Croustillant fruit de la passion
Faites fondre le chocolat et l’huile jusqu’à 40-45°C.
Ajoutez les crêpes dentelles émiettées et les fruits de la passion lyophilisés.
Etalez sur le biscuit madeleine et placez le tout au congélateur.
Confit de fruits de la passion
Mélangez ensemble la pectine NH et le sucre.
Portez à ébullition la purée de fruits de la passion et ajoutez-y le mélange sucre-pectine.
Faites bouillir le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu ajoutez le jus de citron et la pulpe d'un fruit de la passion.
Coulez le confit dans un moule à insert et placez le tout au congélateur pendant au moins 3 heures.
Namelaka chocolat blanc vanille
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la gousse de vanille grattée et laissez infuser pendant 15 minutes.
Au bout des 15 minutes, retirez la gousse vanille, ajoutez le glucose et portez le tout à ébullition.
Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée dans le lait.
Puis versez le mélange lait-glucose sur le chocolat blanc fondu en 4 fois tout en émulsionnant bien.
Ajoutez enfin la crème liquide froide, donnez un coup de mixeur plongeant si nécessaire.
Filmez au contact et placez au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain, coulez le namelaka sur le confit de fruit de la passion et remettez au congélateur au moins 1 heure.
Mousse framboise
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer ensemble les 50g de purée de framboises et le sucre.
Hors du feu ajoutez la gélatine hydratée puis ajoutez le reste de purée de framboises.
Ajoutez également la liqueur de framboise.
Montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme.
Incorporez la crème montée à la purée de framboises.
Réservez jusqu'au montage.
Glaçage miroir rouge (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer le mélange eau, sucre et glucose à 103°C.
Versez alors sur le lait concentré non sucré.
Ajoutez la gélatine hydratée.
Hachez grossièrement le chocolat blanc et versez-y le sirop bouillant en trois fois tout en mélangeant énergiquement afin de créer une émulsion.
Ajoutez enfin le colorant rouge.
Mixez le tout au mixeur plongeant et laissez refroidir.
Réservez au frais pendant 1 nuit.
Le jour de la dégustation, faites chauffer le glaçage au bain marie jusqu'à 40°C.
Mixez un coup si nécessaire et laissez redescendre la température à 30-35°C.
Dès que cette température est atteinte, glacez l'entremet congelé.
Montage
Procédez à un montage à l’envers. Dans votre moule, coulez une partie de la mousse framboise.
A l'aide d'une spatule, tapissez bien tout l'intérieur du moule en remontant jusqu'en haut.
Ajoutez l'insert congelé de namelaka et confit de fruits de la passion.
Ajoutez par-dessus le restant de mousse framboise.
Terminez en posant le biscuit madeleine.
Placez le tout au congélateur une nuit idéalement.
Le lendemain, glacez l'entremet congelé.
Décorez à l'aide d'un peu de glaçage coloré en orange et de framboises fraîches.
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| En vue du dessus pour mieux apprécier la forme de cœur. |
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| La découpe, on y voit bien les différentes couches |
Remarques utiles et conseils
- Comme pour tous les entremets, vous pouvez très bien le réaliser sur plusieurs jours. Les inserts de confit de fruits de la passion et de namelaka peuvent se faire quelques jours avant. Tout comme le biscuit madeleine avec le croustillant. Tous ces éléments peuvent rester au congélateur. Une fois l'entremet terminé, il pourra facilement rester une semaine au congélateur. Seul le glaçage devra être réaliser 1 jour avant.
- J'ai réalisé cet entremet dans un moule en forme de cœur pour célébrer l'occasion mais vous pouvez très bien le réaliser dans n'importe quel autre moule. Il vous faudra cependant adapter les quantités.
- La recette nécessite quelques ingrédients particuliers. Comme d'habitude la pectine NH se trouve facilement sur internet chez Cuisineshop ou Meilleur du chef et en magasin spécialisés comme Zôdio. Les fruits de la passion lyophilisés se trouve sur internet principalement chez Meilleur du chef. Mise à part ces 2 ingrédients particuliers, tout le reste est facilement trouvable.
- Pour la mousse framboise j'utilise un peu d'alcool, la liqueur de framboises. Elle permet d'apporter un goût plus soutenu à la mousse. Si vous n'aimez pas ou que vous ne consommez pas d'alcool, rajouter simplement la quantité de liqueur par de la purée de framboises.
- Concernant la purée de framboises, n'en ayant pas sous la main, j'ai tout simplement mixé des framboises surgelées.
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