Tarte à l'orange de Philippe Conticini

Cette semaine c'est le grand retour des tartes.

En effet, la dernière recette de tarte datait de début novembre avec ma Tarte citron et noix de Grenoble pour mon concours en Savoie.

Et bien aujourd'hui, je reviens en force avec une recette de tarte de saison.

On a l'habitude des sempiternelles tartes au citron, au chocolat et j'en passe (faut quand même dire que c'est tellement bon aussi).

Et donc pour changer un peu, et parce qu'on en voit pas tous les jours, je vous propose la recette d'une tarte à l'orange.

Pour ne rien vous cacher, la recette est issue d'un des premiers live Facebook de l'immense chef Philippe Conticini (ça faisait longtemps que je ne vous avez pas proposé une de ses recettes aussi).

Il vous faudra de préférence de très bonnes oranges pour avoir un goût final au top du top, donc par pitié ne faites pas ça avec les premières oranges de supermarchés que vous trouvez (après rien ne vous empêche de le faire hein).

Vous verrez que la recette en soit n'est pas compliquée mais demande quand même un peu de temps et d'organisation.

Aller mes ami(e)s ça va être de la tarte croyez-moi.

Ingrédients
Pour un cercle de 22cm de diamètre (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Pâte sucrée (permet de réaliser 2 pâtons)
- 300g de beurre
- 190g de sucre glace
 - 60g de poudre d'amandes
- 0,5g de vanille en poudre
- 2g de fleur de sel
- 120g d'œufs
- 500g de farine type 55

Dorure : 25g de jaunes d'œuf et 5g de crème liquide à 35% de M.G

Confit d'orange
 - 100g de zestes d’orange (non traitées)
-  250g de jus d’orange
 - 150g de sucre semoule

Crème à l’orange
- 5g de gélatine en poudre 200 Blooms (2,5 feuilles) + 30g d'eau
-  220g de jus d'orange pressé
-  25g de confit d'orange
 - 25g de zestes d'orange
 - 210g de beurre
 - 190g de sucre
 - 8 œufs entiers

Nappage à l'orange
-  150g de jus d’orange
 - 10g de sucre
 - QS de liaison Maïzena (70% eau froide et 30%maïzena)
 - 1 pincée de poivre de Timut
 - ½ gousse de vanille grattée

Autres
- 1 pincée de fleur de sel
- QS de zestes d'orange
- QS de décors en pâte à sucre

Etapes de la recette

Pâte sucrée
Sortez le beurre 30 min voir 1h suivant la température de votre habitation avant de commencer.

Placez le beurre dans la cuve du robot, équipé de la feuille, et malaxez-le pour le rendre homogène, puis incorporez le sucre glace.

Ajoutez ensuite la poudre d'amande, mélangez un peu puis ajoutez la vanille, la fleur de sel et les œufs.

Mélangez un peu et finissez par ajouter la farine.

Ne mélangez pas trop à partir de l'ajout de la farine afin de ne pas trop la corser ceci évitera qu'elle retombe à la cuisson.

Cuisez le fond de tarte à 160°C pendant 20 minutes.

Sortez le fond précuit du four et augmentez la température à 165°C.

Battez le mélange de jaunes + crème et badigeonner le fond de tarte avec cette préparation et remettez 5 minutes au four.

A la sortie du four laissez refroidir jusqu'au montage.

Confit d’orange
Lavez les oranges, puis, à l'aide d'un économe, prélevez les écorces d'orange en laissant le minimum de blanc, source d'amertume excessive.

Placez-les dans une petite casserole remplie d'eau à moitié, puis portez le tout à ébullition pour les faire blanchir. Videz la casserole en passant le tout à travers une passoire, puis renouvelez l'opération deux autres fois.

Dans cette même casserole, faites cuire ces écorces d'orange avec le jus d'orange et le sucre, à feu doux (très léger bouillon), pendant 40 minutes.

A mi-cuisson, mixez le tout à l'aide d’un mixer plongeant.

Quand l'ensemble est suffisamment cuit, mixez le tout à chaud une deuxième fois.

Laissez complètement refroidir.

Crème à l’orange
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen.

Une fois le beurre fondu, ajoutez-y le sucre, bien mélanger puis ajouter les œufs légèrement battus et le jus d'orange pressé et filtré à la passette.

Ajoutez également les zestes d'orange et le confit d'orange. Faites épaissir sans jamais faire bouillir.

Quand la crème est assez épaisse, hors du feu, incorporez la gélatine hydratée.

Fouettez-le tout énergiquement, puis mixez l'ensemble à l'aide d'un mixeur plongeant, afin d'obtenir une texture encore plus fine et particulièrement onctueuse.

Versez-la dans un plat à gratin afin qu'elle s'étale davantage pour un refroidissement plus rapide.

Filmez au contact et placez au réfrigérateur 1 heure.

Nappage à l'orange
Mélangez ensemble une quantité suffisante d'eau et de Maïzena.

Dans une casserole, portez à ébullition le jus d'orange pressé et filtré avec le sucre et les graines d'une gousse de vanille.

Ajoutez progressivement, à l'aide d'une cuillère à café, la liaison maïzena jusqu’à ce que ce le mélange soit assez épais.

Hors du feu, ajoutez le poivre et laissez infuser 2 minutes.

Passez au chinois et laissez refroidir jusqu'au montage.

Montage
Tapissez le fond de la pâte sucrée avec le confit d'orange.

Ajoutez, par-dessus la crème à l'orange jusqu'en haut des bords. Lissez le tout à l'aide d'une spatule coudée.

Passez la tarte 5 minutes au congélateur afin que la crème fige légèrement sur le dessus.

Nappez le dessus de la tarte avec le jus à l'aide d'une spatule coudée.

Mettez-la au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

Juste avant de servir, ajoutez des grains de fleur de sel, des zestes d'oranges et des décorations en pâte à sucre.

Remarques utiles et conseils

- Vous pouvez très bien réaliser les pâtons à l'avance et les congeler, vous n'aurez plus qu'à sortir votre pâte du congélateur et la laisser décongeler avant utilisation.

- Vous pouvez également préparer le confit et la crème d'orange un jour à l'avance pour gagner du temps. Seul le montage final devra se faire quelques heures avant dégustation.

- Attention lors de votre montage à ne pas mettre trop de confit d'orange au fond de la tarte. C'est très puissant en goût et ça pourra vite l'emporter sur le reste.

- Le poivre de Timut utilisé dans le nappage n'est pas obligatoire. La particularité de ce poivre c'est qu'il a un goût d'agrume et surtout de pamplemousse qu'il faut doser avec parcimonie. Il apportera un très léger goût en bouche.

- Cette tarte se déguste fraîche, tout juste sortie du réfrigérateur. Je vous conseille de la manger le jour même du montage pour garantir un maximum de fraîcheur et surtout pour ne pas que la pâte s'imbibe de l'humidité de la garniture malgré la dorure qui va imperméabiliser la pâte.