Et oui cette semaine ce n'est pas une mais deux recette que je vous propose (il faut changer un peu ses habitudes, ma femme me le répète assez souvent lol).
Jeudi je vous proposais la recette d'un Entremet framboise et fruit de la passion pour la Saint Valentin (j'allais pas attendre aujourd'hui pour vous donner cette recette quand même).
Et aujourd'hui on reste encore un peu dans le girly (cette part de féminité en moi) avec une recette de macarons à la framboise (oui oui encore) et au sésame noir.
Cette année encore, j'ai tenté ma chance pour le Concours Macaron Amateur International qui se déroulait, comme l'année dernière chez Denis Matyasy.
Je vous invite d'ailleurs à retrouver la recette de l'année dernière, un Macaron chocolat, orange et menthe.
Bref, cette année je n'ai encore, malheureusement, pas été classé dans les 3 premiers mais ça reste toujours une bonne expérience. Ça m'a permis d'avoir le retour des chefs sur ce qui allait ou pas.
Et c'est certain que je retenterai l'année prochaine (ce sera la bonne j'espère mdr).
Parlons un peu de mon macaron, l'association framboise et sésame noir et plutôt originale (on la voit pas tous les jours en boutique en tout cas), ça a plutôt bien plu aux chefs.
Ce qui n'a pas été apprécié et qui a fortement joué dans la note finale, c'est qu'à l'intérieur de mon macaron j'avais mis une demie framboise fraîche. Pensant bien faire, en apportant du fruit frais, de la fraîcheur etc mais cette dernière a apporté de l'humidité et mouillé la coque supérieure du macaron.
J'avais hésité à mettre soit le fruit frais, soit un confit de framboises. Au final moi choix n'a pas été le bon, mais comme on dit, on apprend de ses erreurs.
Cette c'est Aude qui a remporté la première place avec son macaron citron vert et gingembre confit (je n'ai pas pu le goûter mais ça devait être très frais en bouche).
Je vous invite fortement à participer à ce concours parce que c'est vraiment top et puis il n'y a pas de pression à avoir puisque vous amenez vos macarons déjà tout prêt (et ça c'est un luxe).
Aller sur ce, je vous laisse à votre macaronnage.
Matériel "indispensable"
- Un robot de cuisine muni d'un fouet et d'une feuille
- Un robot coupe
- Un tamis
- Une maryse et/ou une corne
- Une poche à douille et des douilles unie 8 ou 10
- Deux plaques de pâtisserie perforées
- Une lèche frite (celle qui est livrée avec votre four en général fait l'affaire)
- Une grille de four
- Des feuilles de papier sulfurise ou du papier siliconé dans l'idéal
- Un thermomètre électronique
Ingrédients
Pour une cinquantaine de macarons (plus ou moins selon la grosseur des coques).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Coques des macarons
- 150g de poudre d'amandes extra fine
- 150g de sucre glace
- 55g + 55g de blancs d'œufs bio (vieillis et à température ambiante)
- 1 pointe de crème de tartre (facultatif)
- QS de colorant naturel noir charbon
- QS de sésame noir
Sirop : 150g de sucre en poudre + 50g d'eau
Praliné sésame noir
- 200g de sésame noir
- 125g de sucre
- 35ml d'eau
- 1 gousse de vanille
Crémeux framboise
- 2 œufs entier
- 2 jaunes d'œufs
- 50g de sucre
- 210g de pulpe de framboise
- 62g de beurre
- 3,5g de gélatine en poudre 200 Blooms + 21g d'eau
Autres
- QS de pépites croustillantes de framboises
Etapes de la recette
Coques des macarons
Je vous invite à aller faire un tour sur la publication d'une recette précédente, où je vous explique comment réussir vos "Macarons en 7 étapes".
Praliné sésame noir
Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre.
Quand le sirop atteint 118°C, ajoutez les graines de sésame noir.
Petit à petit, elles vont se couvrir d'une pellicule blanche.
Laissez cuire jusqu'à ce que le sucre refonde et caramélise. Versez alors le mélange sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir complètement.
Concassez grossièrement en fonction de la puissance de votre robot et placez le tout dans votre mixeur. Ajoutez les graines de vanille.
Mixez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Ajoutez les pépites croustillantes de framboises.
Réservez jusqu'au montage.
Crémeux framboise
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffez la pulpe de framboise avec le sucre.
Pendant ce temps, fouettez ensemble les œufs entiers et les jaunes.
Versez la pulpe de framboise sur les œufs battus et remettez sur le feu.
Faites cuire jusqu'à 90°C en remuant constamment.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Laissez refroidir jusqu'à 38°C et ajoutez le beurre mou.
Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Montage
A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie, pochez du crémeux framboise sur tout le pourtour des coques de macarons.
Ajoutez au centre du praliné sésame noir et des pépites croustillantes de framboises.
Refermez les macarons avec une seconde coque.
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| Un peu plus près pour mieux apprécier le pochage. |
- Si vous n'utilisez pas toutes vos coques de macarons, sachez que vous pouvez très bien les congeler et les ressortir pour une prochaine utilisation. Je fais souvent ça afin d'avoir toujours des macarons prêts à l'emploi.
- Attention à la quantité de colorant noir charbon que vous utilisez. J'ai testé 2 colorations différentes pour mes coques. Au final avec moins de colorant, la couleur des coques était grise et faisait mieux ressortir le sésame sur le dessus. Je vous laisse quand même apprécier la version totalement noire :
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| Black to black |
- La quantité de praliné sésame noir est plus importante que nécessaire, mais il est difficile de travailler avec moins de matière. Vous pourrez garder l'excédent pour une future recette. Je ne fais pas torréfier mes graines de sésames avant pour ne pas développer un goût trop fort, le sésame est déjà fort en lui-même.
- Comme je vous le disais plus haut, ma recette de base contenait une demie framboise fraîche à l'intérieur. Suivant les conseils des chefs, j'ai préféré l'enlever de la recette d'aujourd'hui.
- Les pépites croustillantes de framboises viennent de la marque Sosa, vous pouvez retrouver leurs produits sur internet chez Meilleur du chef.
- Le sésame noir sur les macarons n'est pas indispensable, il vient juste rappeler le sésame à l'intérieur du macaron et surtout amène un contraste visuel intéressant je trouve.
- Comme souvent pour les recettes, la qualité des matières premières est indispensable. Pour faciliter la réussite de vos macarons, utilisez une poudre d'amandes extra fine, vous verrez, vos macarons n'en seront que mieux.
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