On est presque fin février mais avec les températures extérieures et le beau temps, on se croirait presque au printemps (en tout cas ici dans le sud on a tombé la veste comme on dit).
Oui mais voilà, il reste encore 1 mois avant d'attaquer le printemps.
Je me devais donc de vous proposer une recette plutôt hivernale (ou automnale mais bon c'est mieux quand il fait froid quoi).
Je travaille rarement le marron dans mes recettes même si j'apprécie plutôt bien ce goût. C'est juste que mon entourage n'est pas trop fan.
Cette semaine je vous propose donc un entremet à base de marrons, auxquelles j'ai associé la douceur de la vanille et surtout l'acidité et la puissance aromatique des fruits rouges, et plus particulièrement du cassis et de la framboise.
C'est en quelque sorte un Mont-Blanc revisité mais sans meringue à l'intérieur (donc c'est pas vraiment un Mont-Blanc lol).
L'association marron et cassis fonctionne très bien, c'est connu et reconnu et d'ailleurs si vous n'avez jamais testé, je vous invite à le faire (ça envoie du lourd niveau gustatif).
La mousse vanille vient arrondir le tout en bouche donc utilisez de bonnes gousses.
Enfin, vous verrez un peu de noix de coco dans la recette. On la sens très légèrement en bouche, ça vient juste égailler les papilles, mais ça se marie très bien avec l'ensemble de l'entremet.
Pour cette recette j'ai utilisé de très bons produits (comme souvent me direz-vous).
En effet, tous les produits à base de marrons viennent de la maison Corsiglia (basée chez moi à Aubagne).
Concernant la forme de l'entremet, j'ai utilisé un des meilleurs moules que Silikomart ait sorti (enfin de mon point de vu), le bien nommé "Canto della sirena" ou "Chant des sirènes" (pour faire la traduction à ceux qui ne parlent pas italien) .
Ce moule à la particularité de proposer un tapis en silicone qui permet de réaliser le décor du dessus, ce qui donne un effet plutôt intéressant.
Alors attention cet entremet demande quand même pas mal de boulot, et de minutie (surtout pour pochez les 2 confits) donc lisez bien la recette avant d'attaquer (même si elle ne demande rien de compliqué en soit).
Allez sur ce, c'est parti pour un bon moment de pâtisserie.
Ingrédients
Pour un moule Canto della sirena de Silikomart (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Biscuit madeleine aux marrons (à faire la veille)
- 40g de marrons glacé
- 125g de farine
- 4g de levure chimique
- 125g de beurre
- 135g de sucre en poudre
- 125g d’œufs
- 75g de crème de marrons
- 1 pincée de fleur de sel
Croustillant coco
- 100g de praliné
- 30g de noix de coco râpée
- 20g de crêpes dentelles émiettées
- 1 pincée de fleur de sel
Confit de framboises
- 125g de purée de framboises
- 75g de sucre
- 2,5g de pectine NH
- 1g de gélatine en poudre 200 Blooms (½ feuille de gélatine) + 6g d'eau
- 1 cuillère à café de jus de citron
Confit de cassis
- 125g de purée de cassis
- 75g de sucre
- 2,5g de pectine NH
- 1g de gélatine en poudre 200 Blooms (½ feuille de gélatine) + 6g d'eau
- 1 cuillère à café de jus de citron
Crémeux aux marrons
- 115g de lait entier
- 62g de jaunes d’œufs
- 340g de pâte de marrons
- 116g de crème de marrons
- 16g de rhum ambré
- 6,5g de gélatine 200 Blooms (3 + ¼ feuilles) + 39g d'eau
Mousse vanille
- 116g + 250g de crème liquide à 35% de M.G
- 116g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 2,5g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 + ¼ feuille) + 15g d'eau
- 1 gousse de vanille
Glaçage blanc (à faire la veille)
- 9g de gélatine en poudre 200 Blooms (4,5 feuilles) + 54g d'eau
- 79,5g d’eau
- 150g de sucre
- 150g de glucose
- 150g de chocolat blanc Opalys 33% de Valrhona
- 100,5g de lait concentré sucré
- 2g d’oxyde de titane (colorant blanc)
Autres
- QS de noix de coco râpée
- QS de copeaux de noix de coco
- QS de framboises fraîches
- QS de myrtilles
- QS de feuilles d'argent
- QS de marrons glacés
Etapes de la recette
Biscuit madeleine aux marrons
Tamisez ensemble la farine et la levure et faites fondre le beurre.
Fouettez ensemble le sucre avec les œufs pendant 5 min puis incorporez la farine et la levure en pluie.
Versez le beurre fondu, puis la crème de marrons et la fleur de sel.
Passez les marrons glacés sous l'eau pour enlever le sucre et égouttez-les bien.
Continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Enfin, incorporez les marrons glacés et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le jour même, préchauffez le four à 170°C.
Versez la pâte dans un moule rond, préalablement beurré et fariné et enfournez pour 40 min en surveillant la cuisson avec la lame d’un couteau.
A la sortie du four, laisser le biscuit dans le cercle et placez-le sur une grille jusqu'à ce qu'il refroidisse.
Une fois le biscuit refroidi, détaillez un rectangle de 24x8cm.
Laissez refroidir et réservez.
Croustillant coco
Mélangez ensemble tous les ingrédients.
Etalez le croustillant sur le biscuit madeleine refroidi.
Placez le tout au réfrigérateur jusqu'au montage.
Confit de framboises
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.
Mélangez ensemble le sucre et la pectine.
Portez à ébullition la purée de framboises et ajoutez-y le mélange sucre-pectine.
Faites bouillir le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu ajoutez la gélatine hydratée et le jus de citron.
Coulez le tout dans un moule en silicone.
Placez le tout au congélateur pendant 2 heures minimum.
Confit de cassis
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.
Mélangez ensemble le sucre et la pectine.
Portez à ébullition la purée de cassis et ajoutez-y le mélange sucre-pectine.
Faites bouillir le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu ajoutez la gélatine hydratée et le jus de citron.
Coulez le tout dans un moule en silicone.
Placez le tout au congélateur pendant 2 heures minimum.
Crémeux aux marrons
Mixez au robot coupe la pâte de marron, la crème de marron et le rhum.
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Mélangez ensemble le lait et les jaunes d'œufs.
Faites cuire le tout à 83°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Versez sur le mélange pâte et crème de marron. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Coulez la préparation dans un moule en silicone et bloquez au congélateur pour 3h minimum.
Mousse vanille
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites infuser une dizaine de minutes les graines d'1/2 gousse de vanille dans les premiers 116g de crème liquide.
Après infusion, sortez les gousses de vanille de la crème et portez à ébullition.
En parallèle, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Hors du feu, versez la crème en 4 fois sur le chocolat blanc fondu.
Ajoutez la gélatine hydratée.
Laissez redescendre la ganache à 20°C.
Montez les 250g de crème liquide restante pas trop fermement.
Ajoutez la crème montée délicatement à la ganache.
Glaçage blanc
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer le mélange eau, sucre et glucose à 103°C.
Versez alors sur le lait concentré.
Ajoutez la gélatine hydratée.
Hachez grossièrement le chocolat blanc et versez-y le sirop bouillant en trois fois tout en mélangeant énergiquement afin de créer une émulsion.
Ajoutez enfin le colorant blanc.
Mixez le tout au mixeur plongeant et laissez refroidir.
Réservez au frais pendant 1 nuit.
Le jour de la dégustation, faites chauffer le glaçage au bain marie jusqu'à 40°C.
Mixez un coup si nécessaire et laissez redescendre la température à 30-35°C.
Dès que cette température est atteinte, glacez l'entremet congelé.
Montage
Dans un moule en silicone, coulez une partie de la mousse vanille. A l'aide d'une spatule coudée, étalez la mousse sur tous les bords du moule.
Ajoutez l'insert de crémeux aux marrons.
Coulez le restant de mousse vanille.
Ajoutez le biscuit madeleine et le croustillant coco.
Appuyez bien pour faire remonter la mousse vanille, et lissez le tout à l'aide d'une spatule.
Mettez le tout au congélateur au moins 12h (une nuit idéalement).
Le lendemain, sortez l'entremet du congélateur et glacez-le avec le glaçage à température.
Ajoutez de la noix de coco râpée sur le pourtour de l'entremet.
Déposez le confit de fruits rouges congelé sur l'entremet.
Venez décorer le dessus avec des pointes de mousses vanille, du crémeux aux marrons, des framboises et myrtilles fraîches, des copeaux de noix de coco fraiche et des feuilles d'argent.
Laissez décongeler l'entremet au réfrigérateur au moins 6 heures avant dégustation.
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| A la découpe on voit un peu mieux les 2 confits. |
- Comme pour tous les entremets, vous pouvez vous y prendre à l'avance pour réaliser les différentes étapes. Les confits de fruits rouges peuvent se faire 1 semaine avant et être pochés dans le moule. L'insert de crémeux marrons peut également être réalisé 1 semaine avant.
Le biscuit et le croustillant peuvent être réalisés 2-3 jours avant et conservés au congélateur.
Une fois l'entremet monté dans votre moule, il pourra facilement attendre encore quelques jours au congélateur. Seul le glaçage devra être réaliser la veille.
- Le crémeux aux marrons nécessite de la pâte et de la crème de marrons. La pâte de marrons est moins sucrée que la crème. On mélange donc les deux pour avoir un côté moins sucré et pour renforcer le goût du marron. La pâte de marron se trouve sur internet chez Cuisineshop ou Meilleur du chef ou dans certains magasins spécialisés. Si vous n'avez pas de pâte de marrons, utilisez uniquement de la crème de marrons mais ce sera plus sucré en bouche à la dégustation finale.
- Dans le crémeux aux marrons il y a également du rhum, ce dernier agit comme exhausteur de goût, il ne se sentira pas lors de la dégustation. Vous pouvez l'enlever totalement de la recette si vous le souhaitez.
- Comme toujours dans mes confits, j'utilise de la pectine NH que vous pouvez trouver en magasin spécialisés comme Zôdio ou sur internet chez Cuisineshop ou Meilleur du chef.
- J'utilise de l'oxyde de titane pour réaliser le glaçage miroir blanc. C'est le seul moyen pour obtenir un blanc immaculé. Cependant, à l'heure d'aujourd'hui l'utilisation de ce produit est un peu décriée par certains. Pour la recette je n'ai utilisé que 2g de colorant, ce qui reste une quantité très faible pour le peu de consommation que j'en ai. Libre à vous d'utiliser une autre couleur de colorant.
- J'ai décidé de réaliser l'entremet dans ce moule Silikomart "Canto della sirena" mais vous pouvez très bien le réaliser dans n'importe quel autre moule.
- On ne le voit pas bien sur la photo car les deux couleurs de confits sont très proches mais chaque strie sur le dessus sont une alternance de confit de cassis et confit de framboise.
- La décoration sur le dessus n'est pas indispensable mais permet de terminer l'entremet, libre à vous d'en mettre moins, ou pas du tout.
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