Ah le printemps, les oiseaux chantent, les arbres sont en fleurs, le soleil commence sérieusement à pointer le bout de son nez.
Qui dit printemps dit forcément tarte aux fruits non ? (bon pas forcément mais un peu quand même).
On arrive à la fin de saison des agrumes (je compte pas le citron 4 saisons là hein) et donc quoi de plus naturel que de vous proposer une belle tarte aux agrumes ?
Le visuel et la recette est fortement inspirée d'une démo d'Alexandre Dufeu, chef pâtissier au Plaza Athénée aux côtés d'Angelo Musa (rien que ça mdr). J'ai assisté à cette démo sur le stand De Buyer lors du Sirha à Lyon en Janvier dernier.
J'ai même peu goûter à cette fameuse tarte réalisée en live et franchement c'était une tuerie (j'exagère à peine).
En plus de ça le chef a été super sympa, nous a bien fait rigoler, c'est quelqu'un de vraiment très humble, qui aime son métier. Le genre de chef qui te donne envie d'aller plus loin en tant qu'amateur.
Bref, j'ai réalisé cette tarte pour l'anniversaire de ma belle-mère (fallait faire bonne impression malgré toutes ces années). Elle n'est pas fan du chocolat, donc c'était l'occasion de tester cette tarte (oui je fais aussi pas de mal de tests avec elle mdr).
Le design de cette tarte est un peu particulier, pas besoin de fonçage (et c'est tant mieux), vous aurez juste besoin de 2 disques de pâtes dont un sera ajouré.
Vient ensuite une crème d'amandes, surmontée d'un crémeux aux agrumes. Le tout est recouvert de pleins de suprêmes d'agrumes différents.
Vous vous en doutez mais en bouche ça reste très frais et pas du tout écœurant. Et surtout on retrouve bien tous les codes d'une tarte.
Aller sur ce, je vous laisse vous mettre aux fourneaux.
Ingrédients
Pour une tarte de 22cm de diamètre (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Pâte sucrée
- 150g de beurre
- 95g de sucre glace
- 30g de poudre d'amandes
- 0,25g de vanille en poudre
- 1g de fleur de sel
- 60g d'œufs entiers
- QS de beurre de cacao Mycryo
Crème pâtissière
- 25g de jaunes d'œufs
- 20g de sucre
- 10g de Maïzena
- 125g de lait entier
- ½ gousse de vanille
Appareil à crème d'amandes
- 75g de sucre glace
- 40g de poudre d'amandes
- 7g de Maïzena
- 35g de poudre de noisettes
- 1g de sel fin
- 75g de beurre pommade
- 45g d'œufs entiers
- La crème pâtissière précédemment réalisée
- QS de suprêmes de pamplemousse rose
Crémeux agrumes
- 5g de jus de yuzu
- 25g de jus de citrons verts
- 100g de jus de citron jaunes
- 107,5g de beurre
- 210g d'œufs entiers
- 150g de sucre
- 5g de gélatine 200 Blooms (2,5 feuilles) + 30g d'eau
- Zestes d'un citron jaune
Confit de pamplemousse rose
- 100g de jus de pamplemousse rose
- 15g de sucre
- 1,5g de pectine NH
Autres
- QS de suprêmes d'oranges et d'oranges sanguines
- QS de suprêmes de citrons jaunes
- QS de suprêmes de citrons verts
- QS de suprêmes de pamplemousses
- QS de kumquat
- Zestes d'un citron vert
Etapes de la recette
Pâte sucrée
Sortez le beurre 30 min voir 1h suivant la température de votre habitation avant de commencer.
Placez le beurre dans la cuve du robot, équipé de la feuille, et malaxez-le pour le rendre homogène, puis incorporez le sucre glace.
Ajoutez ensuite la poudre d'amande, mélangez un peu puis ajoutez la vanille, la fleur de sel et les œufs.
Mélangez un peu et finissez par ajouter la farine.
Ne mélangez pas trop à partir de l'ajout de la farine afin de ne pas trop la corser ceci évitera qu'elle se rétracte à la cuisson.
Etalez la pâte sur 3mm d'épaisseur.
Détaillez deux disques de 22cm de diamètre.
A l'aide d'un cercle de 18cm de diamètre, ajourez un des 2 disques.
Cuisez les disques de pâte sucrée entre deux Silpain pendant 30 minutes à 160°C.
A la sortie du four, saupoudrez de beurre de cacao afin d'imperméabiliser la pâte.
Laissez refroidir jusqu'au montage.
Crème pâtissière
Blanchissez ensemble les jaunes d'œufs et le sucre.
Ajoutez la Maïzena tamisée et mélangez.
Faites bouillir le lait avec les graines d'une ½ gousse de vanille.
Hors du feu, versez le lait sur le mélange précédent.
Remettez sur feu vif et portez la crème pâtissière à ébullition sans cesser de remuer.
Versez la crème pâtissière dans un récipient, filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.
Appareil à crème d'amandes
Préchauffez le four à 170°C.
Tamisez ensemble le sucre glace et la Maïzena.
Ajoutez la poudre d'amandes et de noisettes et terminez par le sel fin.
Ajoutez le beurre pommade et les œufs entiers.
Mélangez sans trop émulsionner l'appareil.
Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, fouettez-la pour l'assouplir un peu.
Mélangez les deux crèmes ensembles.
Répartissez dans un moule de 20cm de diamètre et lissez à l'aide d'une spatule coudée.
Ajoutez des segments de suprêmes de pamplemousse rose.
Enfournez pendant 30 minutes.
A la sortie du four, laissez refroidir complètement.
Crémeux agrumes
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, mélangez ensemble les jus de yuzu et citrons, les zestes, le sucre et les œufs entiers.
Faites cuire le tout à 83°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Ajoutez le beurre froid à l'aide d'un mixeur plongeant.
Emulsionnez bien le tout, puis coulez le crémeux sur l'appareil à crème d'amandes cuit.
Gardez environ 40g de crémeux qui vous servira plus tard.
Placez le tout au congélateur au moins 3 heures.
Confit de pamplemousse rose
Mélangez ensemble le sucre et la pectine.
Dans une casserole, portez à ébullition le jus de pamplemousse.
Versez en pluie le mélange sucre-pectine et portez le tout à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Débarrassez le confit dans un récipient et laissez-le refroidir jusqu'à utilisation.
Montage
Sortez du congélateur la crème d'amandes surmontée du crémeux agrumes.
A l'aide d'une spatule coudée, étalez une fine couche de crémeux agrumes restant, sur tout le tour du disque congelé. Replacez 15 minutes au congélateur afin que ça fige.
Déposez sur le 1er disque de pâte sucrée, la crème d'amandes surmontée du crémeux agrumes surgelé.
Déposez le deuxième disque de pâte sucrée ajouré.
Pochez du confit de pamplemousse sur le crémeux agrumes.
Déposez harmonieusement des suprêmes d'agrumes et des rondelles de kumquat sur toute la surface de la tarte.
Terminez en zestant un citron vert sur le dessus.
Laissez décongeler au moins 4 heures avant dégustation.
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| Gourmande cette découpe je trouve mdr. |
- Pour la pâte sucrée, pas de changement de recette mais je vous ai donné cette fois-ci les quantités pour réaliser 1 seule tarte. D'habitude je préfère en réaliser un peu plus pour congeler des pâtons donc libre à vous de doubler les quantités.
- Cela va de soi, mais privilégiez de bons agrumes pour réaliser cette recette. Même si on utilise les suprêmes, essayez d'acheter des agrumes bio.
- Vous pouvez vous y prendre un peu à l'avance en réalisant le confit de pamplemousse quelques jours avant. Le disque de crèmes d'amandes surmonté de crémeux agrumes peut également être préparé quelques jours avant et attendre au congélateur. Seule la pâte sucrée doit être cuite le jour même, tout comme les suprêmes d'agrumes.
- Pour le crémeux agrumes, si vous n'avez pas de jus de yuzu ce n'est pas bien grave, vu le peu de quantité utilisée, remplacez-le par du jus de citron vert.
- Pour la déco finale, laissez libre cours à votre imagination, déposez les agrumes le plus harmonieusement possible. Le but c'est qu'il y en ait en quantité. Les kumquats ne sont pas indispensables mais apportent quand même quelque chose lors de la dégustation.
- Je vous conseille de monter la tarte le plus tard possible afin de garantir une fraîcheur et un goût optimal des agrumes. Perso, j'ai posé le disque de crèmes d'amandes surmonté de crémeux agrumes sur ma pâte, j'ai placé le tout au réfrigérateur afin que ça décongèle. Et puis 1 heure avant d'attaquer le dessert j'ai déposé le disque de pâte ajouré, le confit de pamplemousse puis les suprêmes d'agrumes.
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