Tarte au citron meringuée

On y est, après plus de 2 ans de blog, je poste enfin la 100ème recette (et j'espère en poster beaucoup d'autres, on s'arrête pas en si bon chemin).

Je reconnais que se renouveler sans cesse chaque semaine pour vous proposer toujours du nouveau contenu me demande du temps et de l'investissement personnel.

Mais sincèrement c'est que du bonheur, surtout quand vous me donnez vos retours, vos commentaires, vos messages toujours très sympas.

Donc pour ça je vous en remercie infiniment (je vous invite à continuer toujours plus).

Pour l'occasion, je devais vous proposer la recette de ma pâtisserie préférée (et c'est pas rien).

Qui n'est autre que la tarte au citron meringuée.

Je vous avais déjà proposé la recette de la Tarte au citron de Jérôme De Oliveira (qui est vraiment top en goût).

Mais aujourd'hui, c'est la recette traditionnelle de la tarte au citron que je vous propose.

Vous allez me demander comment je l'aime cette tarte ?

Il faut bien évidemment une bonne pâte sucrée bien cuite. Ensuite un lemon curd (ou crème au citron pour les non-anglophones) très parfumée et beurrée. Et enfin la meringue italienne légèrement brûlée au chalumeau, pas trop présente mais suffisamment pour apporter de la gourmandise.

Il y a aussi la petite astuce pour que le lemon curd ne mouille pas trop la pâte, en général on imbibe la pâte avec du beurre de cacao ou un mélange de jaunes d'œufs et crème. Mais pour cette recette, je chablonne le fond de tarte avec du chocolat noir.

Ce chocolat apporte encore plus de gourmandise et une très léger craquant en bouche.

Bref avec tout ça vous avez de quoi faire une tarte au citron meringuée top du top.

Aller sur ce y'a plus qu'à s'y mettre les ami(e)s, c'est parti pour un petit tour derrière les fourneaux.

Ingrédients
Pour un cercle de 22cm de diamètre (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Pâte sucrée (permet de réaliser 2 pâtons)
- 300g de beurre
- 190g de sucre glace
 - 60g de poudre d'amandes
- 0,5g de vanille en poudre
- 2g de fleur de sel
- 120g d'œufs
- 500g de farine T55
- QS de chocolat noir 70% Guanaja de Valrhona

Dorure : 25g de jaunes d'œuf et 5g de crème liquide à 35% de MG (ou le poids d'un jaune et 10% du poids en crème).

Lemon curd
- 100g de sucre en poudre
- les zestes d'1 citron jaune et ½ citron vert
- 80ml de jus de citron jaune
- 100g d'œufs entiers
- 100g de beurre

Meringue italienne
- 75g + 20g de sucre en poudre
- 25g d'eau
- 50g de blanc d'œuf
- une pointe de couteau de crème de tartre

Etapes de la recette

Pâte sucrée
Sortez le beurre 30 min voir 1h suivant la température de votre habitation avant de commencer.

Placez le beurre dans la cuve du robot, équipé de la feuille, et malaxez-le pour le rendre homogène, puis incorporez le sucre glace.

Ajoutez ensuite la poudre d'amande, mélangez un peu puis ajoutez la vanille, la fleur de sel et les œufs.

Mélangez un peu et finissez par ajouter la farine.

Ne mélangez pas trop à partir de l'ajout de la farine afin de ne pas trop la corser ceci évitera qu'elle retombe à la cuisson. 

Cuisez le fond de tarte à 160°C pendant 20 minutes.

Sortez le fond précuit du four et augmentez la température à 160°C.

Battez le mélange de jaunes + crème et badigeonner le pourtour de la tarte avec cette préparation et remettez 10 minutes au four.
A la sortie du four, laissez refroidir complètement.

Faites fondre le chocolat noir et à l'aide d'un pinceau, chablonnez l'intégralité du fond de tarte.

Réservez jusqu'au montage.

Lemon curd
Dans un cul de poule, mélangez le sucre en poudre avec le zeste d’un citron jaune et le zeste d’1/2 citron vert. Laissez reposer 10 minutes pour que les parfums se diffusent.

Ajoutez ensuite le jus de citron et les œufs entiers. Mélangez bien pour homogénéiser l'ensemble.

Faites cuire le mélange au bain-marie sur feu doux jusqu'à 83°C.

Laissez refroidir le mélange à 35°C puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant en ajoutant le beurre bien froid.

Coulez dans le fond de tarte et placez au réfrigérateur au moins 1 heure afin que le crémeux citron fige.

Meringue italienne
Faites un sirop avec l'eau et les 75g de sucre. Faites cuire à 118°.

Mélangez ensemble les 20g de sucre restant et la crème de tartre.

Pendant que le sirop cuit, montez les blancs d’œufs en ajoutant progressivement dès qu’ils commencent à mousser le sucre.

Dès que le sirop est à bonne température, Incorporez-le en filet et continuez à battre à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement de la meringue.

Mettez la meringue dans une poche à douille munie d'une douille PF16.

Montage
Sortez du réfrigérateur la tarte garnie du lemon curd pris.

Pochez harmonieusement des pointes de meringue sur l'ensemble de la tarte.

A l'aide d'un chalumeau, brûlez légèrement la meringue en faisant des va et vient.

Terminez en déposant des zestes de citron jaune sur le dessus de la meringue.

Remarques utiles et conseils

- Je vous conseille de privilégier de très bons citrons afin d'avoir un goût final au top. Pour ma part j'ai utilisé des citrons de Menton. Je vous conseille d'utiliser des citrons bio qui auront un meilleur goût et surtout parce qu'on utilise le zeste du citron pour la recette, donc il faut faire attention aux pesticides et tout ce qui va avec.

- Le lemon curd ici n'est pas collé avec de la gélatine, le beurre vient faire cet effet structurant en durcissant au réfrigérateur. Il sera donc très crémeux en bouche. Si vous voulez plus de tenue, vous pouvez ajouter 1g de gélatine hydratée afin d'avoir une meilleure tenue.

- Pour la meringue italienne, si vous n'avez pas de crème de tartre ce n'est pas grave, cette dernière permet simplement d'avoir une meilleure tenue de la meringue. Vous pouvez la remplacer par quelques gouttes de jus de citron.

- Le fait de chablonner le fond de tarte avec le chocolat est très important, il permettra d'imperméabilisé la pâte et apportera de la gourmandise. Si vous ne souhaitez pas le faire, utilisez quand même du beurre de cacao en poudre ou un mélange de jaune d'œuf et de crème liquide.