Entremet chocolat, vanille et praliné coulant

Et oui, le blog a déjà 2 ans (que le temps passe vite).

Je tenais encore à vous remercier toutes et tous pour votre soutien car c'est en partie grâce à vous que je continue, presque toutes les semaines, à vous proposer de nouvelles recettes.

Alors que l'on approche des 100 recettes publiées (98 avec celle d'aujourd'hui), je me devais de vous proposer une recette ultra gourmande (comme toujours non ? Mdr).

Une association de goût qui a fait ses preuves depuis longtemps et qui fonctionne à tous les coups.

Pour la recette anniversaire de cette année, je vous propose donc un entremet au chocolat, à la vanille et en son cœur un praliné coulant qui donne toute la gourmandise à ce gâteau.

Le chocolat utilisé ici est un chocolat noir 66% Caraïbe de chez Valrhona, surement mon chocolat préféré, car je le trouve plus équilibré en terme d'amertume et d'acidité, un bon compromis pour un chocolat noir puissant mais qui apporte une rondeur et une douceur en bouche (beaucoup moins puissant qu'un Guanaja).

Pour la vanille, utilisez de préférence de bonnes gousses de vanille, ça va de soi mais je préfère préciser.

Pour cet entremet, j'ai utilisé de la vanille "exceptionnelle" en terme de goût (j'exagère à peine). Elle provient de la toute nouvelle marque Norohy.

Vous ne connaissez pas ? C'est normal puisque c'est en fait Valrhona qui se cache derrière. Car oui, d'ici avril 2019, Valrhona se lance dans la production et surtout dans la commercialisation de vanille.

Pas n'importe qu'elle vanille, puisqu'elle vient de Madagascar.

J'ai eu la chance lors de ma visite au Sirha à Lyon en début d'année, de discuter avec l'un des directeurs de la nouvelle marque Norohy et ce dernier ma fourni 2 belles gousses, que j'ai gardé précieusement pour vous proposer un super entremet.

Enfin, le praliné à la noisette du Piémont et aux amandes Avola, vient sublimer le goût du chocolat et apporte cette touche ultra gourmande (qui a dit foodporn ?).

Comme très souvent, c'est un moule de la marque Silikomart que j'ai décidé d'utilisé, le moule Bubble Crown avec son effet "bulles" sur le dessus (ou nuage, à vous de voir) .

Bref, après toute cette présentation, place à la recette.

Aller les ami(e)s c'est parti pour une nouvelle année riche en pâtisserie.

Ingrédients
Pour un moule Bubble Crown de Silikomart (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Disque de chocolat
- 50g de chocolat noir Caraïbe 66% de Valrhona
- 0,5g de beurre de cacao Mycryo

Biscuit viennois cacao
- 20g de jaunes d'œufs
- 55g d'œufs entiers
- 42g + 15g de sucre
- 35g de blanc d'œufs
- 15g de farine T55
- 15g de cacao en poudre
- QS de grué de cacao

Insert praliné coulant
- 65g de praliné maison (cliquez sur le lien pour retrouver ma recette)

Ganache montée vanille (à faire la veille)
- 2,5g de gélatine en poudre 200 blooms (1 + ¼ de feuille) + 15g d'eau froide
- 310g de crème liquide à 35% de M.G
- 1 gousse de vanille
- 1g de vanille liquide
- 70g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona

Mousse au chocolat
- 130g de lait entier
- 150g + 390g de crème liquide à 35% de M.G
- 150g de glucose
- 300g de chocolat noir Caraïbe 66% de Valrhona

Glaçage miroir noir (à faire la veille)
- 150g de sucre en poudre
- 150g de sirop de glucose
- 80g d’eau
- 100g de lait concentré non sucré
- 150g de chocolat noir Caraïbe 66% de Valrhona
- 9g de gélatine en poudre 200 blooms (4,5 feuilles) + 54g d'eau
- QS de colorant naturel noir charbon

Autres
- Bombe velours blanc
- QS de feuilles d'or

Etapes de la recette

Disque de chocolat
Faites fondre 2/3 de chocolat au bain-marie ou au micro-onde.

Hachez finement le tiers restant. Mélangez le beurre de cacao au chocolat haché.

Ajoutez le mélange chocolat-beurre de cacao au chocolat fondu et mélangez bien.

Coulez le chocolat sur une feuille guitare, laissez cristalliser avant de découpez un disque de 16cm de diamètre.

Ajourez le centre à l'aide d'un emporte-pièce de 9cm de diamètre.

Réservez jusqu'au montage.

Biscuit viennois cacao
Préchauffez le four à 230°C.

Dans la cuve du robot, fouettez ensemble les jaunes, les œufs entiers et 42g de sucre, le mélange doit doubler de volume.

Montez les blancs en neige avec les 15g de sucre restant.

Ajoutez ¼ de blancs montés dans le mélange précédent.

Ajoutez ensuite la farine et le cacao tamisés.

Incorporez enfin le restant de blancs et mélangez délicatement.

Coulez le biscuit dans un cercle de 16cm de diamètre et ajoutez du grué de cacao sur le dessus.

Enfournez pendant 4-5 minutes.

A la sortie du four, laissez refroidir avant de démouler.

Ajourez le centre du biscuit à l'aide d'un emporte-pièce de 9cm de diamètre.

Réservez jusqu'au montage.

Insert praliné coulant
Coulez le praliné dans le moule à insert et placez-le au congélateur pendant 1 heure.

Réservez jusqu'au montage.

Ganache montée vanille
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Mettez à bouillir la moitié de la crème avec les graines de la gousse de vanille.

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc.

Versez alors en trois fois la crème bouillante sur le chocolat, tout en mélangeant bien afin d'avoir une belle émulsion.

Ajoutez l'extrait de vanille, puis la gélatine hydratez. Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Ajoutez enfin l'autre moitié de crème liquide, filmez au contact et réservez au réfrigérateur 1 nuit.

Le lendemain, montez la crème à l'aide d'un batteur.

Coulez la ganache dans le moule à bulles et dans le moule à insert.

Placez au congélateur au moins 3 heures.

Mousse au chocolat
Portez à ébullition le lait, les 150g de crème liquide et le glucose.

Faites fondre le chocolat.

Versez le liquide en 4 fois sur le chocolat fondu.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Laissez refroidir le tout à 35°C.

Pendant ce temps, montez le restant de crème liquide en chantilly pas trop ferme.

Une fois la température atteinte, incorporez la crème montée délicatement à l'aide d'une maryse sans la faire retomber.

Glaçage miroir noir
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à 103°C.

Versez ce mélange chaud sur le lait concentré et ajoutez aussitôt le chocolat et la gélatine hydratée.

Ajoutez le colorant noir charbon.

Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmez au contact et laissez au frais pendant au moins 12h.

Avant de glacer l’entremet congelé, réchauffez le glaçage au bain marie (maximum 45°C).

Hors du feu, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant, puis laissez retomber la température jusqu’à 35°C avant de glacer l'entremet.

Montage
Procédez à un montage à l'envers.

Dans votre moule en silicone, coulez une partie de la mousse au chocolat.

Ajoutez le premier insert de ganache montée vanille.

Ajoutez une fine couche de mousse au chocolat.

Déposez le disque de chocolat.

Ajoutez de nouveau de la mousse au chocolat.

Déposez le deuxième insert de praliné congelé.

Ajoutez encore de la mousse au chocolat.

Terminez en déposant le biscuit viennois.

Placez le tout au congélateur 1 nuit idéalement.

Le lendemain, glacez l'entremet congelé avec le glaçage miroir.

A l'aide d'une bombe velours blanc, bombez la ganache montée vanille du moule en forme de bulles congelée.

Déposez la ganache montée vanille sur l'entremet.

Décorez avec un peu de feuilles d'or.

Laissez décongeler au réfrigérateur au moins 6 heures avant dégustation.

Et voilà la découpe avec ce praliné coulant ultra gourmand.

Remarques utiles et conseils

- Comme pour tous les entremets, vous pouvez vous y prendre un peu à l'avance. Comme précisé, il y a des étapes qu'il faut impérativement réaliser la veille. Mais pour les inserts, vous pouvez très bien les réaliser quelques jours avant. Une fois l'entremet monté dans votre moule, vous pouvez le garder au congélateur une petite semaine.

- Vous pouvez bien sûr réaliser cet entremet dans n'importe quel moule, laissez libre cours à votre imagination.

- Comme je vous le disais au début, utilisez de bons ingrédients de bases afin d'avoir une dégustation optimale. Après vous pouvez très bien utiliser d'autres types de chocolats noirs que ce que j'utilise. La dégustation sera forcément impactée mais restera quand même agréable.

- Le disque de chocolat n'est pas indispensable dans la recette mais permet d'avoir un petit côté croquant lors de la dégustation.

- La quantité de ganache montée vanille est pile poil au niveau des quantités des moules.

- Il restera cependant un peu de mousse au chocolat, mais vous pourrez très bien la déguster plus tard.

- La quantité de glucose dans la mousse au chocolat peut paraître élevée mais à la dégustation vous ne sentirez pas de sucre en trop en bouche.

- J'ai voulu ajouter une pointe de colorant noir charbon dans le glaçage afin d'avoir un effet black and white plus marquant visuellement.

- Pour que le praliné coule à la dégustation, il faut que votre praliné de base soit assez liquide. Il vous faudra aussi le laisser au moins 15 minutes hors du réfrigérateur avant dégustation pour qu'il reprenne une température adéquate, sinon il ne coulera pas.

- Les quantités de gélatine que je vous donne sont vraiment précises, surtout pour la gélatine en poudre. Du coup, en terme de gélatine en feuilles ça vous donne des quantités un peu bizarres donc mieux vaut peser précisément votre gélatine.

- Pour une fois la recette ne nécessite pas d'ingrédients trop particuliers. Vous devriez pouvoir tout trouver en grandes surfaces et éventuellement en magasins spécialisés comme Zôdio ou bien Cultura.