Bouuuuuuhhhhh tremblez mes chers lecteurs.
Non non pas à cause de ce fameux reconfinement mais plutôt parce qu'on est le 31 Octobre.
Et oui aujourd'hui c'est Halloween et c'est l'occasion parfaite pour vous proposer un entremet (ça fait 2 mois que je ne vous en ai pas proposé).
Toute occasion est bonne pour vous proposer une recette bien sympathique, je vous remets aussi les liens des recettes des années précédentes qui vous ont bien plu : Cupcakes cerveaux pour Halloween - Red Velvet Cakes, Entremet cheesecake griottes et tonka pour Halloween, Entremet Pistache et Fleur d'oranger pour Halloween.
Cette année, je suis donc parti sur un entremet vanille et orange sanguine (avec un peu de kumquat aussi).
Une association qu'on ne voit pas très souvent, même si elle n'est pas hyper originale, mais qui fonctionne hyper bien.
La vivacité et le fruité de l'orange sanguine vient titiller la rondeur de la vanille. Avec un biscuit vanille et un croustillant vanille pour apporter de la mâche et encore plus de goût.
Le croustillant, le biscuit et la mousse vanille viennent de la recette de l'Entremet 100% Vanille d'Angelo Musa (on peut lui faire confiance sans problème pour le coup).
Pour la décoration, j'ai tout simplement utilisé du chocolat noir afin de réaliser une tête de citrouille.
Je vous laisse apprécier la recette et mettez-vous vite aux fourneaux, vous ne serez pas déçus.
Ingrédients
Pour un moule Universo de Silikomart de 18cm de diamètre et 5cm de haut (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Croustillant amande vanille
- 100g d'amandes blanches
- 5g de vanille en poudre
- 65g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 6g de beurre
- 35g de crêpes dentelles émiettées
- 0,75g fleur de sel
Biscuit vanille
- 75g de poudre d'amandes
- 45g + 25g de muscovado
- 20g + 85g de blancs d'œufs
- 30g de jaunes d'œufs
- 1 gousse de vanille
- 4g de vanille liquide
- 15g de sucre inverti
- 0,25g de sel fin
- 60g de beurre
- 20g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 35g de farine T55
- 2g de levure chimique
Confit orange sanguine et kumquat
- 100g de kumquats frais
- 200g de purée d'oranges sanguines
- 45g de sucre
- 4g de pectine NH
Pâte à bombe
- 80g de jaunes d'œufs
- 80g d'eau
- 27,5g de lait en poudre écrémé
- 17,5g de glucose
Mousse vanille
- 157,5g + 355g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 57,5g jaunes d'œufs
- 235g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 13,5g de gélatine en poudre 200 Blooms (6 + ¾ de feuilles) + 81g d'eau
- 2 gousses de vanille
Glaçage miroir orange (à faire la veille)
- 9g de gélatine en poudre 200 Blooms (4,5 feuilles) + 54g d’eau
- 75g d’eau
- 150g de sucre semoule
- 150g de sirop de glucose
- 100g de lait concentré non sucré
- 150g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- QS de colorant naturel orange
Etapes de la recette
Croustillant amande vanille
Commencez par torréfier les amandes pendant 25-30 minutes à 150°C.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir.
Puis mixez-les à l'aide d'un mixeur en y ajoutant la poudre de vanille. Mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Faites fondre le chocolat blanc et ajoutez-le au mélange précédent.
Faites fondre le beurre également et ajoutez-le aussi au mélange.
Terminez en ajoutant les crêpes dentelles émiettées et la fleur de sel.
Etalez le croustillant finement et découpez un cercle de 16cm de diamètre.
Placez au congélateur pendant au moins 1 heure.
Biscuit vanille
Préchauffez le four à 170°C.
Dans le bol de votre robot coupe, mixez ensemble sans émulsionner la poudre d'amandes, 45g de muscovado, 20g de blancs d'œufs, les jaunes d'œufs, les graines d'une gousse de vanille, la vanille liquide, le sucre inverti et le sel.
Faites chauffez le beurre et la crème ensemble et ajoutez-les au mélange précédent et mixez de nouveau quelques secondes pour bien tout incorporer.
Montez les blancs d'œufs restant avec le muscovado restant de façon pas trop ferme.
Incorporez 1/3 des blancs au premier mélange.
Ajoutez également la farine et la levure tamisées à l'aide d'une maryse.
Terminez en ajoutant le reste des blancs montés, mélangez le tout à l'aide d'une maryse sans faire retomber les blancs.
Etalez l'appareil sur une tapis en silicone.
Faites cuire le tout pendant 20 minutes en surveillant la cuisson.
A la sortie du four, laissez refroidir quelques minutes avant de découpez un cercle de 16cm de diamètre.
Quand le biscuit est encore tiède, venez posez le disque de croustillant par-dessus et remettez le tout au congélateur pendant au moins 1 heure.
Confit orange sanguine et kumquat
Mélangez ensemble le sucre et la pectine.
Coupez en morceaux et épépinez les kumquats.
Portez à ébullition la purée d'orange sanguine et les kumquats.
Dès l'ébullition, versez en pluie le mélange sucre-pectine.
Faites cuire le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Coulez le confit sur le biscuit vanille congelé et remettez le tout au congélateur pendant au moins 2 heures.
Pâte à bombe
Dans un cul de poule, mélangez ensemble les jaunes d'œufs, l'eau, le lait en poudre et le glucose.
Réalisez un bain-marie et faites chauffer le tout à 85°C en montant la préparation à l'aide d'un batteur électrique.
Dès la température atteinte, hors du feu, continuer de battre jusqu'au refroidissement complet.
Réservez jusqu'à utilisation.
Mousse vanille
Faites chauffer les 157,5g de crème liquide avec les graines et les gousses de vanilles, laissez infuser à couvert pendant 20 minutes.
Ajoutez les jaunes d'œufs et cuire le tout comme une crème anglaise jusqu'à 83-84°C.
En parallèle, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Hors du feu, ajoutez la gélatine dans la crème anglaise puis versez cette crème sur le chocolat blanc fondu.
Laissez refroidir le mélange à 28°C.
Montez le restant de crème liquide et ajoutez-la délicatement au mélange précédent dès qu'il est à bonne température.
Terminez en ajoutant la pâte à bombe.
Glaçage miroir orange
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer le mélange eau, sucre et glucose à 103°C.
Versez alors sur le lait concentré non sucré.
Ajoutez la gélatine hydratée.
Hachez grossièrement le chocolat blanc et versez-y le sirop bouillant en trois fois tout en mélangeant énergiquement afin de créer une émulsion.
Ajoutez le colorant.
Mixez le glaçage à l'aide d'un mixeur plongeant et laissez refroidir.
Réservez au frais pendant 1 nuit.
Le jour de la dégustation, faites chauffer le glaçage au bain marie jusqu'à 40°C.
Mixez un coup si nécessaire et laissez redescendre la température à 30-35°C.
Dès que la température est atteinte, glacez l'entremet congelé.
Montage
Procédez à un montage à l'envers, dans votre moule coulez une partie de la mousse vanille à l'aide d'une spatule coudée, faites-la remonter sur les bords.
Ajoutez les inserts congelés de croustillant, biscuit et confit.
Ajoutez le restant de mousse vanille.
Placez le tout au congélateur au moins 1 nuit.
Le lendemain, glacez l'entremet congelé.
Décorez avec les morceaux de chocolat.
Laissez décongeler au réfrigérateur au moins 6 heures avant dégustation.
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| On peut mieux apprécier la tête de citrouille là. |
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| Regardez-moi cette gourmandise. |
- Comme pour tous les entremets, vous pouvez vous y prendre à l'avance. L'insert peut être réalisé 2-3 jours avant et restera au congélateur. Le biscuit avec le croustillant peut être fait quelques jours avant et attendre également au congélateur. L'entremet une fois monté dans le moule, peut attendre quelques jours au congélateur. Seul le glaçage doit être réalisé la veille.
- Si vous ne trouvez pas de kumquat ce n'est pas grave, ça apporte un peu plus de fruité et de mâche mais l'orange sanguine seule suffira.
- L'entremet contient pas mal de vanille, et vu le prix de la vanille en ce moment, ça peut revenir assez cher au final. Vous pouvez réaliser le biscuit et le croustillant sans vanille si vous voulez, mais l'entremet aura forcément moins de goût.
- Vous avez remarqué que les quantités de certains ingrédients sont données avec des virgules. J'ai repris les recettes d'Angelo Musa que j'ai divisé pour avoir des quantités plus adaptées. Vous pouvez ajuster ces quantités au chiffre supérieur si vous n'avez pas de balance précise, ça ne changera pas trop la recette.
- Le glaçage orange peut être remplacé par un flocage tout simple. Le colorant orange utilisé est un colorant naturel.
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