Mousse au chocolat de Yann Couvreur

Bon vu le temps qu'il fait en ce moment, on peut dire que l'automne est bel est bien installé.

Qui dit automne, dit recettes réconfortantes et gourmandes.

Et quoi de plus réconfortant qu'une bonne mousse au chocolat ?

Surtout si la recette vient d'un grand pâtissier, qui n'est autre Yann Couvreur.

Je vous ai déjà parlé de lui dans l'article sur la Tarte aux poires de Yann Couvreur (cliquez sur le lien pour voir le poste).

La recette vient du premier livre du chef "La pâtisserie de Yann Couvreur".

Cette mousse au chocolat est tout simplement dingue, la texture est ultra mousseuse, ni trop dense ni pas assez, on sent bien le goût du chocolat, enfin elle est parfaite.

Enfin à une petite chose près puisque je l'ai trouvé un peu trop sucrée à mon goût (mais mes invités du jour ont adoré, donc ce n'est qu'une question de goûts perso).

Du coup si je peux me permettre, je vous conseille de réduire un peu la quantité de sucre lorsque vous montez les blancs en neige (vous pouvez réduire de moitié selon moi).

J'ai également divisé les quantités du livre par deux parce que ça me paraissait beaucoup, après libre à vous d'ajuster les quantités mais ça convenait pour 6 personnes sans problème (en faisant de bonnes portions).

Aller sur ce je vous laisse avec la recette.

Ingrédients
Pour un plat à gratin ovale de 26cm de longueur, 18cm de largeur et 5cm de hauteur (6 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Mousse au chocolat
- 225g de crème liquide à 35% de M.G
- 120g de chocolat au lait Bahibé 46% de Valrhona
- 190g de chocolat noir Manjari 64% de Valrhona
- 20g de jaunes d'œufs
- 175g de blancs d'œufs
- 75g de sucre (vous pouvez ne mettre que 30-35g de sucre si vous avez peur que ce soit trop sucré)

Décors chocolat
- 60g de chocolat noir Manjari 64% de Valrhona
- QS de crêpes dentelles émiettées
- 0,6g de beurre de cacao Mycryo

Etapes de la recette

Mousse au chocolat
Faites fondre les chocolats au bain-marie.

En parallèle, faites chauffer la crème liquide.

Hors du feu, versez la crème chaude sur les chocolats et émulsionnez bien le tout.

Laissez refroidir à température ambiante quelques minutes.

Montez les blancs en neige avec le sucre jusqu'à obtenir une texture de mousse à rasée.

Ajoutez le jaune d'œuf dans la ganache précédemment réalisée et mélangez à l'aide d'un fouet.

Incorporez 1/3 des blancs en neige en fouettant bien.

Ajoutez les 2/3 restant en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse sans faire retomber les blancs.

Coulez la mousse dans une récipient et placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Décors chocolat
Faites fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie.

Pendant ce temps, hachez finement le tiers de chocolat restant.

Hors du feu, ajoutez le chocolat haché au chocolat fondu, puis le beurre de cacao et remuez bien.

Coulez le chocolat sur une feuille de papier sulfurisée et saupoudrez de crêpes dentelles émiettées.

Laissez figer avant de décoller le chocolat.

Déposez les décors en chocolat directement sur la mousse.

Regardez-moi cette gourmandise.

Remarques utiles et conseils

- Comme précisé dans la recette, j'ai utilisé des chocolats Valrhona assez spécifiques mais vous pouvez utilisez les chocolats que vous voulez.

- Le fait de mélanger les chocolats noirs et au lait permet d'adoucir le goût final de la mousse au chocolat. Mais rien ne vous empêche de n'utiliser que du chocolat noir ou bien que du chocolat au lait.

- Je vous déconseille de réaliser cette mousse avec du chocolat blanc, ça ne fonctionnera pas bien et ce ne sera pas adapté.

- Le décors en chocolat n'est pas indispensable mais apporte une texture supplémentaire à la dégustation.

- Vous pouvez ajoutez d'autres choses sur le dessus des décors en chocolat, comme des noisettes par exemple, ça apportera encore plus de mâche.