Après Noël, l'Epiphanie, la Chandeleur, la Saint Valentin on avait fait une petite pose de quelques semaines sur un thème spécial (ça a pas fait de mal quand même).
Mais aujourd'hui on célèbre une nouvelle fête annuelle.
Aujourd'hui c'est Pâques et qui dit Pâques dit forcément chocolat.
La recette que je vous propose aujourd'hui est le fameux Entremet Papilio d'Angelo Musa.
Si vous ne connaissez pas Angelo Musa, je vous invite à lire son livre "Ma promesse - Récit d'un pâtissier d'exception".
Bon sinon pour vous donner l'eau à la bouche, Angelo Musa est Chef Pâtissier Exécutif de l'hôtel Plaza Athénée à Paris. Il a été Champion du Monde de la Pâtisserie en 2003 et Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur en 2007 (il envoie du très très lourd quoi). C'est un pâtissier complet qui maîtrise aussi bien l'art du sucre que celui du chocolat.
L'entremet Papilio que je vous propose aujourd'hui, lui a permis de remporter le titre de Champion du Monde.
Bon et qui dit entremet champion du monde, dit recette qui nécessite quand même pas mal de temps, d'organisation, d'ingrédients etc.
Au programme, vous allez retrouver du croustillant dans un style de nougatine (hyper addictif), du moelleux avec deux couches de biscuit au chocolat, du fondant avec un caramel exotique (il est dingue ce caramel pour le coup), du crémeux avec un chocolat noir a la fois doux et intense (les joies du 66% Caraïbe de Valrhona) et du mousseux avec pour le coup un goût très intense en chocolat.
J'ai quand même amené ma touche personnelle, en modifiant le design de l'entremet final, en enlevant le crémeux qui est à l'intérieur à la base, et en le posant sur le dessus. En ajoutant des micro billes de chocolats Valrhona pour un côté sympa en bouche.
Pour la décoration, j'ai voulu rester dans le thème de Pâques avec des petits œufs en chocolat et un papillon en chocolat, mais libre à vous de réaliser le décor que vous voulez.
Sur ce, je vous laisse avec cette longue recette, qui n'est pas si compliquée au final (mais lisez bien toute la recette et les remarques en fin d 'article quand même hein).
Au passage, bonne chasse aux œufs de Pâques.
Ingrédients
Pour un moule Universo de Silikomart de 18cm de diamètre et 5cm de haut (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Croustillant amande
- 80g de beurre
- 80g de sucre
- 1/2 gousse de vanille
- 0,5g de sel
- 60g d’amandes effilées
- 15g de farine T45
Biscuit au chocolat
- 92,5g de jaunes d’œufs
- 80g + 25g de sucre
- 27,5g de beurre chaud
- 47,5g de farine T45
- 17,5g de cacao en poudre non sucré de Valrhona
- 92,5g de blancs d’œufs
Caramel exotique
- 95g d’isomalt
- 37,5g de sucre
- 22,5de crème liquide entière à 35% de M.G
- ¼ de gousse de vanille
- 75g de purée de fruit de la passion
- 22,5g de purée de mangue
- 22,5g de purée de noix de coco
- 22,5g de beurre
- 0,5g de sel
Crémeux chocolat
- 85g de lait demi-écrémé
- 85g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 15g de sucre inverti
- 35g de jaune d’œufs
- 155g de chocolat noir 66% Caraïbe de Valrhona
- QS de micro billes de chocolat Valrhona
Mousse au chocolat
- 185g de lait demi-écrémé
- 35g de sucre inverti
- 132,5de jaunes d’œufs
- 12,5g de masse gélatine (1,79g de gélatine en poudre 200 Blooms + 10,74g d’eau froide)
- 197,5g de chocolat noir 70% Guanaja de Valrhona
- 207,5g de crème liquide entière à 35% de M.G
Nappage neutre
- 187,5g d’eau
- 45g de glucose
- 210g + 7,5g de sucre
- 4g de pectine NH
- 4g de solution acide (2g d’eau + 2g d’acide citrique)
Glaçage miroir chocolat
- 250g d’eau
- 187,5g de sucre
- 375g de nappage neutre
- 55g de pâte à glacer
- 55g de cacao en poudre non sucré de Valrhona
- 55g de pâte de cacao
- 130g de masse gélatine (18,58g de gélatine en poudre 200 Blooms + 111,48g d’eau froide)
- QS de colorant rouge hydrosoluble
Etapes de la recette
Croustillant amande
Préchauffez le four à 150°C.
Dans la cuve de votre robot, muni de la feuille, travaillez le beurre pour le ramollir.
Ajoutez le sucre, les graines de la gousse de vanille, le sel et les amandes effilées.
Terminez en ajoutant la farine. Mélangez sans émulsionner.
A l’aide d’une spatule coudée, étalez 140g de préparation dans un moule de 18cm de diamètre.
Faites cuire le tout pendant 15-20 minutes, jusqu’à ce que la couleur soit dorée.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir jusqu’à utilisation.
Biscuit au chocolat
Préchauffez le four à 160°C.
Dans le bol de votre robot muni du fouet, fouettez ensemble les 80g de sucre avec les jaunes d’œufs.
Prélevez-en une partie et incorporez-y le beurre chaud, puis ajoutez au restant de jaunes montés.
Montez les blancs d’œufs avec les 25g de sucre restant, de manière pas trop ferme.
Ajoutez la farine et le cacao tamisés, mélangez délicatement sans faire retomber les blancs.
Mélangez les 2 préparations délicatement en faisant un peu retomber le biscuit.
Coulez l’appareil sur une toile Silpat et enfournez pendant 25-30 minutes.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de découpez 2 cercles de 18cm de diamètre.
Découpez-les à 8mm d’épaisseur si besoin.
Réservez jusqu’au montage.
Caramel exotique
Dans une casserole, faites fondre l’isomalt.
Ajoutez le sucre et faites cuire le tout à 180°C.
En parallèle, faites chauffez ensemble la crème liquide, la vanille et les purées de fruits.
Hors du feu, versez ce mélange en 3 fois sur les sucres cuits.
Remettez sur feu et faire cuire de nouveau jusqu’à 109°C.
Hors du feu, ajoutez le beurre froid et le sel.
Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Réservez jusqu’au montage
Crémeux chocolat
Réalisez une crème anglaise en faisant chauffer jusqu’ à 83°C le lait, la crème liquide, le sucre inverti et les jaunes d’œufs.
En parallèle, faites fondre le chocolat au bain-marie.
Hors du feu, versez la crème anglaise en 4 fois sur le chocolat fondu, mélangez à l’aide d’une maryse.
Lisez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Coulez le crémeux (180g) dans un moule en silicone et placez au congélateur au moins 4 heures.
Mousse au chocolat
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer ensemble le lait, le sucre inverti et les jaunes d’œufs jusqu’à 80°C.
En parallèle, faites fondre le chocolat au bain-marie.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée à la crème anglaise.
Puis versez-la en 4 fois sur le chocolat fondu.
Emulsionnez le tout à avec un mixeur plongeant, puis laissez-la redescendre à 40°C.
Pendant ce temps, montez la crème en chantilly pas trop ferme.
Dès que le mélange est à température, ajoutez la crème montée et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Passez directement au montage.
Nappage neutre
Mélangez ensemble les 7,5g de sucre et la pectine NH.
Faites chauffer ensemble l’eau, le glucose et les 210g de sucre.
Dès que le mélange est à 60°C, ajoutez en pluie le mélange sucre-pectine et laissez bouillir sans cesser de remuer pendant 2 minutes.
Ajoutez la solution acide et laissez bouillir quelques secondes.
Filmez le nappage au contact et placez au réfrigérateur pendant 1 nuit.
Glaçage miroir chocolat
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites bouillir ensemble l’eau et le sucre.
Hors du feu, ajoutez le nappage neutre, la pâte à glacer, le cacao en poudre tamisée, la pâte de cacao et le colorant rouge.
Remettez sur le feu et faites cuire à 105°C.
Ajoutez la gélatine hydratée et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmez au contact laissez redescendre la température à 35°C avant de l’utiliser sur l’entremet congelé.
Montage
Pochez 160g de caramel exotique sur un premier disque de biscuit, puis posez le second par-dessus et placez au congélateur pendant 1 heure au moins.
Réaliser un montage à l’envers, dans votre moule en silicone, coulez une partie de la mousse au chocolat.
A l’aide d’une spatule coudée, étalez de la mousse sur les bords.
Ajoutez l’insert de biscuit-caramel exotique, et ajoutez une fine couche de mousse au chocolat.
Placez le croustillant en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse. Lissez le tout.
Placez au congélateur pour 1 nuit.
Le lendemain, démoulez l’entremet congelé et glacez-le avec le glaçage chocolat à 35°C.
Démoulez le crémeux chocolat et laissez-le décongeler quelques minutes.
Enrobez-le entièrement avec des billes de chocolat et déposez-le au centre de l’entremet.
Ajoutez les décors en chocolat.
Laissez décongeler au moins 4 heures avant dégustation.
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| Regardez-moi ce beau glaçage miroir. |
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| Ça dégouline de gourmandise. |
- Comme pour tous les entremets, vous pouvez vous y prendre à l'avance. L'insert de crémeux chocolat peut être réalisé 2-3 jours avant et restera au congélateur dans son moule. Le biscuit avec le caramel peut être fait quelques jours avant et attendre également au congélateur. Je vous conseille de réaliser le croustillant le jour du montage pour bien garder le côté croustillant. L'entremet une fois monté dans le moule, peut attendre quelques jours au congélateur. Seul le glaçage doit être réalisé la veille.
- Vous pouvez réaliser cet entremet dans n'importe quel autre moule, il vous faudra adapter les quantités. Le chef réalise un entremet de 20cm de diamètre et les quantités données dans son livre étaient pour 3 entremets.
- Vous avez remarqué que les quantités de certaines préparations sont avec des virgules, j'ai divisé les quantités que le chef donnait pour réaliser un seul entremet. Attention a surtout respecter les quantités de gélatine. Le chef parle en masse gélatine, du coup, il prépare une grosse quantité de gélatine, qu'il divise par la suite. Je vous conseille de réaliser la même chose, ce sera plus simple que d'utiliser des virgules dans les pesées.
- Il vous restera des préparations de croustillant, de biscuit, de mousse au chocolat et de glaçage. Le glaçage peut se congeler pour une future réalisation.
- Quand vous cuisez le croustillant, n'ayez pas peur de la quantité de gras qui sort de la préparation c'est normal, le beurre s'étale, puis redevient solide en refroidissant. Je n'avais pas pensé à cuire dans un moule fermé dessous pour éviter ça, je vous conseille donc de le faire si vous en avez la possibilité.
- Le caramel exotique colle, même en congélation. N'oubliez pas de chemiser votre cercle de rhodoïde avant le montage avec le biscuit.
- Le glaçage nécessite de la pâte à glacer et de la pâte de cacao, vous pouvez facilement en trouver sur internet chez Meilleur du Chef, Cook-Shop ou Labo&Gato.
- Tous les ingrédients plus spécifiques d'ailleurs se trouvent en magasins spécialisés ou sur internet donc n'hésitez pas à passer une petite commande. Je précise que je n'ai aucun partenariat avec eux, c'est seulement un conseil.
- Veillez à utiliser des chocolats au pourcentage de cacao qui se rapproche de ceux utilisés dans la recette pour ne pas trop déséquilibrer les goûts. Cet entremet est fort et intense en chocolat mais le caramel exotique vient vraiment apporter la vivacité pour ne pas que ça soit trop écœurant.
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