Je vais bientôt commencer à vous proposer des recettes à base de fraises et de fruits rouges quand on sera en pleine saison (oui oui je sais qu'on est en pleine saison des fraises mais j'arrive pas encore a en trouver des supers bonnes donc pas de recette pour le moment).
Du coup, cette semaine place à une recette de chef.
Je vous vous propose la recette des fameux financiers pistache de Ludovic Fontalirant.
C'est une recette qui est beaucoup passée sur les réseaux il y a quelques mois déjà, j'avais envi de la tester depuis un bon moment mais je n'avais pas eu l'occasion encore de la tester, c'est chose faite.
J'ai simplement modifié le design de ces financiers.
J'ai trouvé la recette dans le super livre "Le Paris des pâtisseries" de François Blanc.
C'est un très bon livre qui regroupe pas mal de recettes de grands chefs parisiens.
Pour revenir 2 secondes sur le chef, Ludovic Fontalirant est pâtissier chez Le Temps et le Pain. Il n'est pas encore hyper connu du grand public, mais s'est fait une belle place sur les réseaux et croyez-moi on va en entendre parler dans les années qui viennent.
Bon maintenant pour revenir plus en détail sur la recette, rien de compliquée pour le coup.
Un très bon financier à la pistache, une ganache pistache ultra soyeuse et surtout un praliné pistache coulant qui est dingue.
J'ai utilisé le moule Fashion Eclair de chez Silikomart pour réaliser des financiers en longueur, ça change un peu je trouve (et puis je fais ce que je veux aussi mdr).
Ingrédients
Pour 5-6 financiers réalisés dans le moule Fashion Eclair de Silikomart (plus ou moins selon la quantité que vous mettez dans le moule).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Financiers pistache
- 235g de blancs d'œufs
- 125g de beurre
- 85g de poudre de pistaches
- 230g de cassonade
- 2g de fleur de sel
- 87g de farine T55
- 3g de levure chimique
- 15g de pâte de pistache
- QS de pistaches concassées
Ganache pistache
- 2g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 feuille) + 12g d'eau
- 175g + 175g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 138g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 63g de pâte de pistache
Autres
- QS de praliné pistache
Etapes de la recette
Financiers pistache
Préchauffez le four à 170°C.
Faites fondre le beurre au micro-onde et laissez-le tiédir avant de l'utiliser.
Dans le bol de votre robot, muni du fouet, mélangez ensemble les blancs d'œufs, la poudre de pistaches, la cassonade, la fleur de sel, la farine et la levure préalablement tamisées.
Fouettez le tout pour bien homogénéiser sans émulsionner.
Ajoutez alors le beurre fondu tiédi, puis la pâte de pistache et mélangez de nouveau.
Au fond de vos moules, ajoutez des pistaches concassées.
Coulez par-dessus l'appareil.
Enfournez pendant 20-30 minutes en surveillant la cuisson.
A la sortie du four, laissez refroidir avant de démouler.
Ganache pistache
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer 175g de crème liquide.
En parallèle, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Hors du feu, ajoutez la gélatine dans la crème.
Versez la crème chaude en 3-4 fois sur le chocolat blanc préalablement fondu.
Ajoutez la pâte de pistache.
Ajoutez enfin les 175g de crème liquide restant bien froide et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Versez dans un récipient et filmez-la au contact et entreposez-la au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Montage
Découpez le haut de vos financiers et retournez-les afin d'avoir une surface plane.
Placez le ganache dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
Pochez des boules de ganaches sur le dessus de vos financiers.
A l'aide d'une cuillère à pomme parisienne trempée dans de l'eau chaude, creusez la pointe de chaque boule de ganache afin de faire un puit.
Ajoutez le praliné pistache.
Terminez la décoration en ajoutant des éclats de pistaches sur la ganache.
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| De plus près c'est mieux non ? |
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| Gourmand ce praliné coulant. |
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| En format petits fours. |
Et toujours ce praliné coulant ultra gourmand.
Remarques utiles et conseils
- Dans certaines recettes de financiers on vous conseille de réaliser un beurre noisette. Ca donne forcément un goût plus prononcé à votre financier. Pour cette recette, le beurre est simplement fondu, afin qu'on ressente mieux le goût pistache qui serait emporté si on réalisé un beurre noisette. Je vous conseille vraiment de réaliser la recette comme elle a été donné par le chef.
- Veillez à utiliser de bonnes pistaches afin d'avoir un produit final de qualité. Perso j'utilise des pistaches de Sicile qui ont un super goût mais libre à vous d'utiliser les pistaches que vous voulez.
- La pâte de pistache et le praliné pistache utilisé dans cette recette sont "maison", c'est assez facile à réaliser, je vous ai donné le lien de la pâte de pistache d'ailleurs. Pour le praliné pistache, j'utilise la même recette que pour mes autres pralinés, je remplace simplement les fruits secs par des pistaches. Si vous n'avez pas la possibilité de réaliser vous-même votre pâte/praliné, veillez à utiliser de bons produits, Valrhona et Cacao Barry proposent de très bons produits. Evitez simplement d'acheter ce type de produit en supermarchés, ils ont souvent un goût prononcé en amande amère qui n'est vraiment pas le véritable goût de la pistache.
- Vous remarquerez que pour une fois la ganache réalisée n'est pas montée. Pourtant on procède de la même manière qu'une ganache montée à la base. Le fait de pocher cette ganache sans la monter, permet d'avoir une texture ultra crémeuse et soyeuse, c'est limité plus un crémeux qu'une ganache pour le coup. Cette recette pourrait très bien être utilisée pour réaliser un insert dans un entremet.
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