Œuf croustillant au praliné noix de cajou façon Cédric Grolet

Quoi deux recettes en deux jours mais qu'est-ce qui m'arrive ? (oui oui je me parle à moi-même).

Et bien cette année j'avais de quoi vous proposer ces recettes l'une sur l'autre.

Et puis qui dit Lundi de Pâques dit forcément chocolat.

Hier, je vous ai proposé le fameux Entremet Papilio d'Angelo Musa (hyper bon au passage, je vous laisse le découvrir).

Aujourd'hui, je vous propose la recette d'un œuf croustillant façon Cédric Grolet.

A Noël dernier, j'ai eu comme cadeau un moule à œuf de 20cm de haut.

J'en ai donc profité pour réaliser un moulage d'œuf pour Pâques.

Je me suis donc inspiré des fameux œufs de Cédric Grolet, j'ai trouvé la recette dans son livre "Opéra".

J'ai simplement adapté le praliné en optant pour un praliné à la noix de cajou qui change un peu de ce qu'on a l'habitude.

Pour le visuel, je voulais qu'on retrouve le véritable "effet œuf", et je trouve qu'on s'y approche pas mal.

Pour la mise en scène, j'ai confectionné Paulette la poule qui pond son œuf sur son nid.

J'ai utilisé du chocolat plastique blanc, que j'ai coloré avec du cacao en poudre et différents colorants liposolubles.

Cette recette demande un peu de boulot mais niveau goûts elle envoie du lourd donc n'hésitez pas à la tester.

Aller sur ce, Paulette m'attend au poulailler mdr.

Ingrédients
Pour un moule à œuf de 20cmde haut et 14cm de diamètre.
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Œuf en chocolat
- 1kg de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona
- 10g de beurre de cacao Mycryo

Praliné noix de cajou
- 500g de noix de cajou
- 200g de sucre
- 10g de fleur de sel
- 70g de beurre de cacao Mycryo
- 70g de crêpes dentelles émiettées
- QS de noix de cajou

Enrobage œuf
- 250g de chocolat blanc Ivoire 35% Valrhona
- 250g de beurre de cacao Mycryo
- QS de colorant orange

Effet œuf
- QS de chocolat blanc
- QS de chocolat blanc + colorant noir charbon
- QS de chocolat au lait

Etapes de la recette

Œuf en chocolat
Faites fondre 2/3 du chocolat noir au bain-marie entre 50-55°C.

Pendant ce temps, hachez finement le 1/3 de chocolat restant.

Ajoutez-y le beurre de cacao Mycryo.

Dès que le chocolat est fondu à bonne température, hors du bain-marie, ajoutez le chocolat haché.

Mélangez bien sans incorporer d'air.

Mettez le tout dans une poche à douille.

Coulez le chocolat dans vos moules, enlevez l'excédent et laissez cristallisez le tout.

Renouvelez l'opération une seconde fois afin d'avoir deux couches de chocolat.

Praliné noix de cajou
Préchauffez le four à 150°C.

Faites torréfier les noix de cajou pendant 15 minutes.

Réalisez un caramel à sec puis versez-le sur les noisettes une fois sortie du four.

Laissez refroidir.

Mettez le tout dans un mixeur, ajoutez la fleur de sel et mixez le tout finement.

Ajoutez le beurre de cacao fondu et les crêpes dentelles émiettés.

Laissez refroidir quelques minutes.

Une fois le chocolat a cristallisé dans votre moule à œufs, étalez une bonne couche de praliné noix de cajou.

Placez le tout quelques minutes au réfrigérateur afin que le praliné fige.

Quand le praliné est figé, coulez une nouvelle fine couche de chocolat sur le praliné afin de l'emprisonner et ajoutez des noix de cajou torréfiées.

Laissez cristalliser jusqu'au montage.

Enrobage œuf
Faites fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie.

Ajoutez le colorant orange et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant, sans incorporer de bulles d'air.

Utilisez sur l'œuf montez à 45°C à l'aide d'un pistolet à peinture.

Autres pièces en chocolat
Mettez une plaque pleine de pâtisserie pendant 15 minutes au congélateur.

Pendant ce temps, avec le restant de chocolat tempéré, coulez-le dans un moule en silicone afin de créer la base pour l'œuf.

Placez le restant de chocolat dans une poche à douille munie d'une douille lisse de très petit diamètre.

Sortez la plaque du congélateur et réaliser des va et vient avec la poche à douille afin de créer des fils de chocolat.

Laissez cristalliser quelques secondes, puis à l'aide d'une spatule décoller les fils et formez-les de la manière dont vous voulez.

Montage

Démoulez délicatement vos œufs en chocolat.

Faites chauffer une casserole, retournez-la et posez quelques secondes les demis-œufs dessus.

Assemblez les deux parties et laissez cristallier quelques minutes.

Démoulez la base de chocolat du moule en silicone et faites fondre le dessus.

Déposez délicatement l'œuf et utilisez une bombe de froid pour que ça prenne.

Placez l'œuf au réfrigérateur pendant au moins 15 minutes.

Utilisez le pistolet à peinture avec l'enrobage œuf à bonne température.

Laissez cristalliser encore quelques minutes.

Faites fondre les différents chocolats, trempez une brosse à dents dedans et brossez les poils avec vos doigts afin de créer des tâches sur l'œuf.

Vous pouvez mieux apprécier l'effet œuf ici.

Regardez-moi cette gourmandise de ouf.

Paulette encore surprise d'avoir pondu son œuf mdr.

Remarques utiles et conseils

- Vous pouvez vous y prendre à l'avance pour réaliser ce moulage, si votre chocolat est bien tempéré, il supportera parfaitement plusieurs jours à température ambiante, à condition qu'il ne fasse pas de grosse chaleur.

- Veillez à utiliser du chocolat de couverture pour réaliser votre moulage. J'ai utilisé du chocolat noir, mais du chocolat au lait ferait très bien l'affaire également.

- Pour des pièces en chocolat de plus de 15cm de hauteur, je vous conseille de réaliser 2 couches de chocolat pour la coque, sinon elle sera trop fragile.

- Vous pouvez remplacer les noix de cajou par n'importe quel autre fruit sec, le goût sera différent mais la gourmandise sera toujours au rendez-vous.

- Le décors nid en chocolat et la poule en chocolat plastique ne sont pas indispensable pour la dégustation, vous pouvez zapper ces étapes. Surtout qu'il n'y a pas grand intérêt à manger du chocolat pastique.

- L'enrobage œuf n'est pas indispensable non plus, mais apporte ce petit côté encore plus craquant à la dégustation.