Biscuit moelleux noisette et citron

Encore un peu de patience avant le retour des recettes à base de fruits rouges (oui je sais on est en pleine saison mais bon j'ai pas encore eu l'occasion de pâtisser avec).

Pour le coup cette semaine je vous propose une recette de Biscuit moelleux noisette et citron.

Noisette et citron est pour moi la meilleure association qui peut se faire en pâtisserie. Sincèrement si vous n'avez jamais essayé, faites-le rapidement parce qu'il vous manque quelque chose dans votre vie (j'exagère juste un peu hein mdr).

Au programme avec cette recette, un streusel noisette, une biscuit moelleux noisette et citron, un confit de citron hyper acide, un crémeux noisette et des noisettes sablées pour apporter encore plus de mâche.

La recette du streusel et du biscuit vient du chef Guillaume Mabilleau, Meilleur Ouvrier de France en autre (et comme d'habitude on peut faire entièrement confiance à ces supers chefs pâtissiers).

Aller sur ce je vous laisse avec la recette.

Ingrédients
Pour un cercle de 22cm de diamètre (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Streusel noisette
- 80g de beurre
- 80g de cassonade
- 0,5g de fleur de sel
- 100g de poudre de noisettes
- 80g de farine T55

Moelleux noisette et citron
- 98g d'œufs entiers
- 37g de jaunes d'œufs
- 135g + 60g de sucre
- 165g de poudre de noisettes
- 37g de farine T45
- 0,5g de vanille en poudre
- 82g de beurre
- 60g de blancs d'œufs
- Zestes d'1 citron jaune

Confit citron jaune
- 150g de jus de citron jaune
- 19g de sucre
- 3g de pectine NH
- 2,5g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 + ¼ feuilles) + 15g d'eau

Crémeux noisette
- 3g de gélatine en poudre 200 Blooms (1,5 feuille) + 18g d'eau
- 175g + 175g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 138g de chocolat au lait Azélia 35% de Valrhona
- 63g de pâte pure de noisettes

Noisettes sablées
- 125g de noisettes
- 80g + 80g de sucre
- 25g + 25g d'eau

Autres
- QS de sucre glace
- Bombe velours marron clair

Etapes de la recette

Streusel noisette
Préchauffez le four à 160°C.

Dans le bol de votre robot, muni de la feuille, sablez ensemble le beurre, la cassonade, la fleur de sel, la poudre de noisettes et la farine préalablement tamisée.

Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à 4mm d'épaisseur.

Détaillez un cercle de 22cm de diamètre.

Faites cuire le tout pendant 15 minutes.

Moelleux noisette
Dans un cul de poule, mélangez ensemble les œufs entiers, les jaunes, les 135g de sucre, la poudre de noisettes, la farine tamisée et la vanille en poudre et les zestes d'un citron jaune.

Faites fondre le beurre et ajoutez-le au mélange précédent.

Montez les blancs en neige pas trop ferment avec les 60g de sucre restant.

Mélangez les deux préparations délicatement à l'aide d'une maryse sans faire retomber les blancs.

Coulez l'appareil sur le streusel précuit.

Enfournez pendant 30 minutes en surveillant la cuisson.

Confit citron jaune
Hydratez la gélatine dans de l'eau.

Mélangez ensemble le sucre et la pectine.

Dans une casserole, faites chauffer la purée de citron.

Dès l'ébullition, versez en pluie le mélange sucre-pectine.

Faites bouillir le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.

Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Laissez refroidir le confit pendant au moins 2 heures.

Crémeux noisette
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffer 175g de crème liquide.

En parallèle, faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.

Hors du feu, ajoutez la gélatine dans la crème.

Versez la crème chaude en 3-4 fois sur le chocolat blanc préalablement fondu.

Ajoutez la pâte de noisettes.

Ajoutez enfin les 175g de crème liquide restant bien froide et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Versez dans un récipient et filmez-la au contact et entreposez-la au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Mettez le crémeux dans une poche à douille munie d'une douille unie.

Pochez une spirale de crémeux de 18cm de diamètre.

Placez au congélateur pendant au moins 2 heures.

Noisettes sablées
Dans une casserole, placez l'eau et le sucre en poudre.

Faites chauffer jusqu'à atteindre 118°C. Ajoutez alors les noisettes.

Remuez bien, petit à petit, elles vont se couvrir d'une pellicule blanche. On dit que le sucre sable.

Sortez-les de la casserole et étalez-les sur une toile Silpat.

Dans la casserole, renouvelez l'opération avec l'eau et le sucre cuit jusqu'à 118°C.

Ajoutez de nouveaux les noisettes et faites-les sabler une seconde fois.

Montage

Saupoudrez de sucre glace les bords du moelleux noisettes.

Etalez du confit de citron sur le moelleux noisettes.

Floquez le disque de crémeux noisette congelé avec la bombe velours et déposez-le sur le confit de citron.

Ajoutez les noisettes sablées tout autour du crémeux noisettes.

Ajoutez-en quelques une sur le dessus du disque de crémeux noisettes et ajoutez quelques zestes de citron jaune.

Laissez décongeler le crémeux avant dégustation.

On voit bien toutes les couches là.

Remarques utiles et conseils

- Vous pouvez étaler les préparations sur plusieurs jours. Le crémeux noisettes peut être réalisé plusieurs jours avant et peut rester au congélateur bien filmé pendant plusieurs jours. Le confit citron peut être réalisé 2-3 jours avant et peut rester au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Les noisettes sablées peuvent également être réalisées quelques jours avant. Seul le streusel et le biscuit doivent être réalisés la veille ou le jour même dans l'idéal.

- Vous pouvez remplacer les noisettes par n'importe quels autres fruits secs, les recettes fonctionneront sans problème. Après il faudra peut être remplacer le citron parce que ça ne marchera pas forcément super bien avec certains fruits secs je pense.

- Le velours sur le crémeux n'est pas indispensable, vous pourriez très bien le laisser tel quel.

- Attention à ne pas mettre une couche trop importante de confit citron car ce dernier est très acide, c'est volontaire pour contre-balancer avec le reste des préparations.